Eksplorasi Pengaruh Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Kerupuk Ikan Lemuru (Sardinella sp.): Exploration of the Effect of Natural Colouring from Red Dragon Fruit Peel on the Quality of Lemuru Fish Crackers (Sardinella sp.)

Jaenuri, Ahmad
Brilliantina, Aulia
Kurnianto, Mokhamad Fatoni
Mardiyanto, Mohammad

Journal of Food Engineering
Vol. 4 No. 3 (2025): July

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap karakteristik sensorik, komposisi kimia, dan aktivitas antioksidan kerupuk ikan lemuru. Empat formulasi diuji dengan konsentrasi ekstrak 0 %, 10 %, 20 %, dan 30 %. Parameter sensorik meliputi uji hedonik terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma, sementara parameter kimia mencakup kadar air, abu, protein, lemak, serta aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Hasil menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga secara signifikan meningkatkan skor warna dan rasa (p<0,05), dengan skor tertinggi pada konsentrasi 30 %. Kadar air dan abu meningkat seiring peningkatan konsentrasi ekstrak, mencerminkan sifat higroskopis dan kandungan mineral dari kulit buah naga. Sebaliknya, kadar protein mengalami penurunan pada konsentrasi tertinggi, sedangkan kadar lemak tidak menunjukkan perubahan yang signifikan. Aktivitas antioksidan meningkat secara signifikan, dari 20,03 % menjadi 47,17 %, menunjukkan kontribusi senyawa fenolik dan betalain dalam menetralkan radikal bebas. Hasil ini menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga merah berpotensi sebagai bahan tambahan fungsional pada produk pangan berbasis ikan, meningkatkan kualitas visual, sensorik, dan aktivitas antioksidan tanpa mengorbankan mutu dasar produk.