<![CDATA[Insang merupakan hasil samping perikanan bernilai rendah namun kandungan gizi tinggi dan berpotensi dikembangkan menjadi produk bernilai tambah, yaitu keripik. Mengingat insang berfungsi sebagai penyaring zat kimia (logam berat), maka aspek keamanan pangan menjadi penting. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dan membandingkan karakteristik insang ikan tuna dan lemuru dalam kondisi segar dan beku sebagai bahan baku keripik, berdasarkan kandungan proksimat, cemaran logam berat, mikrobiologi, dan tingkat penerimaan konsumen. Penelitian menggunakan empat perlakuan, yakni insang dari tuna segar, tuna beku, lemuru segar, dan lemuru beku (duplo). Analisis proksimat meliputi kadar abu, air, lemak dan protein. Analisis logam berat meliputi Hg, Pb dan Cd. Analisis mikrobiologi terdiri atas TPC, E. coli, Salmonella sp., dan V. cholerae. Tingkat penerimaan konsumen menggunakan uji hedonik dengan parameter ketampakan, aroma, rasa, tekstur, aftertaste dan keseluruhan. Hasil analisis menunjukkan bahwa insang ikan memiliki kadar protein 14,15–17,62%, lemak 1,61–5,79%, air 65,36–69,19%, dan abu 10,81–14,93%. Pengolahan insang menjadi keripik menghasilkan kadar protein 8,04–9,52%, kadar lemak 19,33–26,75%, kadar air 4,12–4,67%, dan kadar abu 4,66–6,19%. Keripik insang lemuru segar mengandung lemak tertinggi (26,75%) dan keripik tuna beku memiliki protein tertinggi (9,52%). Kandungan logam berat pada insang berada di bawah batas maksimum yang ditetapkan SNI 7387:2009, dengan kadar Hg 0,01 ppm, Pb 0,02–0,15 ppm, dan Cd 0,02–0,05 ppm. Kandungan mikrobiologi menunjukkan seluruh keripik insang aman dikonsumsi. Analisis hedonik oleh panelis terlatih menunjukkan keripik insang sangat disukai, dengan skor keseluruhan di atas 8,00 dan keripik insang tuna beku memperoleh skor rasa tertinggi (8,90).]]>
Copyrights © 2025
