Pengembangan brownies bar berbasis tepung talas dan kacang merah sebagai inovasi kudapan pangan lokal

Marlina, Paramitha Wirdani Ningsih
Refialy, Meicavita Daniela Putri

SENAPAS
Vol 3 No 1 (2025): September

Prevalensi anemia pada remaja usia 15–24 tahun di Indonesia terus mengalami peningkatan. Salah satu upaya pencegahan dapat dilakukan melalui pengembangan makanan selingan tinggi zat besi, seperti Brownies Bar berbasis tepung talas dan tepung kacang merah. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi tepung talas dan tepung kacang merah terhadap kandungan gizi, daya terima, dan estimasi harga produk. Desain penelitian menggunakan studi eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan tiga formulasi, yaitu F280 (tpung terigu 100%), F211 (tepung terigu 37,5%: talas 50%: kacang merah 12,5%), serta F229 (tepung terigu 37,5%: talas 12,5%: kacang merah 50%). Pembuatan produk dan estimasi biaya dilakukan di Laboratorium Gizi Kuliner STIK Sint Carolus, analisis gizi di Laboratorium Saraswanti, dan uji organoleptik di SMK Santa Maria. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis. Formula terbaik diperoleh pada F121 dengan kandungan zat besi 5,91 mg dan daya simpan lima hari tanpa pertumbuhan jamur. Sebanyak 90,2% panelis menyukai warna, aroma, tekstur, dan rasa formula tersebut. Satu porsi saji 50 gram mampu memenuhi sekitar 20% kebutuhan zat besi harian remaja putri usia 16–18 tahun dengan harga Rp6.055. Hasil uji sensori menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata antarformula, sehingga Brownies Bar berbasis talas maupun kacang merah dapat diterima konsumen setara produk kontrol.