<![CDATA[Latar Belakang: Pemanfaatan bahan pangan lokal sebagai pengganti tepung terigu semakin penting untuk mendukung diversifikasi pangan dan pengembangan produk pangan fungsional. Tepung millet mutiara (Pennisetum glaucum) memiliki potensi sebagai bahan alternatif dalam produk roti; namun, dampaknya terhadap penerimaan konsumen, terutama dalam kue mentega, belum dieksplorasi secara luas. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung millet mutiara dalam kue mentega terhadap penerimaan konsumen berdasarkan atribut kualitas sensorik dan fisik. Metode: Studi eksperimental dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery, Program Studi Pendidikan Kuliner, Universitas Negeri Jakarta, pada September 2021 hingga Februari 2024. Sampel kue mentega diformulasikan dengan tingkat substitusi tepung millet mutiara sebesar 20%, 30%, dan 40%. Evaluasi sensorik dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih menggunakan tes organoleptik. Data dianalisis menggunakan tes Friedman untuk atribut sensorik dan ANOVA untuk kualitas fisik. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung millet mutiara tidak memiliki efek yang signifikan pada volume kue, warna remah, kelembutan, struktur pori-pori, aroma mentega, aroma millet mutiara, atau rasa manis. Perbedaan yang signifikan diamati hanya pada warna permukaan atas dan rasa millet mutiara. Analisis kualitas fisik menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan dalam kemampuan pembengkakan kue di antara tingkat substitusi. Kesimpulan: Kue mentega dengan substitusi tepung millet mutiara hingga 40% dapat diterima oleh konsumen, dengan tingkat substitusi 30% direkomendasikan sebagai formulasi optimal. Tepung millet mutiara menunjukkan potensi yang kuat sebagai bahan lokal fungsional dalam kue mentega tanpa mengurangi penerimaan konsumen.]]>
Copyrights © 2024
