<![CDATA[Pengasapan merupakan salah satu metode pengawetan tertua dan paling banyak digunakan, memberikan cita rasa yang khas dan meningkatkan masa simpan karena adanya komponen antimikroba serta menghasilkan warna, rasa, aroma, dan penampakan yang spesifik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh pengasapan ikan bentuk utuh (asar) dan fillet (fufu) terhadap karakteristik kimia meliputi proksimat, profil asam lemak, dan asam amino, serta sifat organoleptik ikan tuna sirip kuning asap. Analisis asam amino dilakukan dengan metode LC-MS, profil asam lemak dinilai dengan metode GC-MS, dan evaluasi organoleptik dilakukan dengan uji hedonik. Rancangan penelitian menggunakan dua bentuk ikan asap, yaitu bentuk utuh (ikan asar) dan bentuk fillet (ikan fufu), data kandungan kimia dianalisis Anova dengan uji lanjut DMRT, sedangkan data hedonik diuji Kruskal Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk pengasapan berbeda, yaitu asar dan fufu memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan proksimat, yaitu kadar air, abu, dan protein, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan karbohidrat. Ikan tuna sirip kuning fufu, asar, dan segar memiliki sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non-esensial. Asam amino esensial adalah lisina, histidina, leusina, valina, isoleusina, fenilalanina, treonina, metionina, dan triptofan, sedangkan asam amino non-esensial adalah asam glutamat dan aspartat, arginina, alanina, glisina, prolina, serina, tirosin, dan sistein. Tuna sirip kuning segar memiliki asam lemak omega-5, omega-6, omega-7, dan omega-9, namun omega-5 tidak ditemukan setelah proses pengasapan. Tuna sirip kuning fufu memiliki skor hedonik yang lebih tinggi untuk parameter aroma, rasa, dan tekstur dibandingkan dengan asar. Bentuk pengasapan memberikan pengaruh terhadap kandungan kimia dan hedonik ikan tuna sirip kuning asap.]]>
Copyrights © 2025
