KARAKTERISTIK PERMEN JELLY BAYAM MERAH (Amaranthus tricolor L.) PADA BERBAGAI FORMULASI PEMANIS (SUKROSA, MADU KELULUT DAN STEVIA)

Anggraeni, Wanda Putri
Lestari, Oke Anandika
Dewi, Yohana Sutiknyawati Kusuma

JURNAL SAINS PERTANIAN EQUATOR
Vol 15, No 2: In Press

Permen jelly merupakan kembang gula bertekstur lunak, yang di proses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi pemanis sukrosa, madu kelulut dan stevia yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori permen jelly terbaik. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan enam perlakuan dan empat ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, gula reduksi, aktivitas antioksidan, warna (L*, a*, b*), serta uji deskriptif sensori. Formulasi terbaik terdapat pada perlakuan 50% sukrosa: 37,5% madu kelulut: 12,5% stevia dengan karakteristik fisikokimia kadar air 15,47%, abu 0,35%, gula reduksi 33,63%, antioksidan 11,07%, warna L* 15,37, a* 0,70, b* -0,29, dan deskripsi sensori menunjukkan penampakan lebih mengkilap, warna lebih ungu, ada aroma bayam merah, rasa manis, tekstur lebih kenyal dan kesukaan keseluruhan lebih suka.