Pengembangan Tepung Ubi Jalar Ungu Pregelatinisasi serta Aplikasinya pada Pembuatan Flakes

Bryan Bryan (Universitas Udayana)
Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana)
I Nengah Kencana Putra (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana)

Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno
Vol. 9 No. 2 (2024): Oktober

Ubi jalar ungu mempunyai prospek yang baik sebagai bahan baku industri pangan terutama dalam bentuk tepung. Akan tetapi, tepung ubi jalar ungu mempunyai beberapa kelemahan seperti kelarutan dalam air yang rendah, daya serap air yang rendah dan bentuk gel yang dihasilkan kurang seragam. Modifikasi tepung ubi jalar ungu dengan pregelanisasi telah banyak dikembangkan, namun terjadi penurunan kadar komponen aktif antosianin dan antioksidannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu dan waktu pregelatinisasi yang tepat untuk menghasilkan tepung ubi jalar ungu termodifikasi terbaik dan untuk mengetahui perbandingan tepung ubi jalar ungu termodifikasi dan tepung daun kelor untuk menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama yaitu ubi jalar ungu dipregelatinisasi dengan suhu pengukusan 70oC, 80oC dan 90oC serta lama pengukusan 5 menit, 10 menit dan 15 menit. Hasil terbaik dari penelitian tahap pertama kemudian diaplikasikan pada penelitian tahap kedua yaitu pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap flakes ubi jalar ungu dengan beberapa taraf yaitu 0%, 3%, 6%, 9% dan 12%. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa perlakuan pengukusan dengan suhu 70oC dan lama waktu pengukusan 5 menit menghasilkan tepung ubi jalar ungu termodifikasi terbaik dengan karakteristik rendemen sebesar 24,90%, kadar antosianin sebesar 25,65 mg/L, kadar pati sebesar 63,10%, kadar amilosa sebesar 28,73%, kadar amilopektin sebesar 34,37%, kadar antosianin 25,62 mg/L, viskositas 2597 cP, daya serap air 113,27% dan daya serap minyak 110,68%. Tepung ubi jalar ungu termodifikasi dengan perlakuan terbaik digunakan dalam pembuatan flakes ubi jalar ungu yang ditambahkan tepung daun kelor. Perlakuan dengan penambahan tepung daun kelor 12% menghasilkan serpihan ubi jalar ungu terbaik dengan karakteristik rendemen 59,41%, kadar antosianin 8,02 mg/L, aktivitas antioksidan 19,31%, dan uji organoleptik dengan karakteristik aroma suka, agak pahit dan suka, tekstur agak renyah dan suka serta penerimaan panelis secara keseluruhan suka.