Kajian Asam Amino pada Fermentasi Talas (Colocasia esculenta L. Schott)

Trisna Darmayanti (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badung, 80211, Indonesia)
IDG. Mayun Permana (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badung, 80211, Indonesia)
AAGN Anom Jambe (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badung, 80211, Indonesia)
AAI Sri Wiadnyani (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badung, 80211, Indonesia)
IP Suparthana (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badung, 80211, Indonesia)
IDP Kartika Pratiwi (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badung, 80211, Indonesia)

Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno
Vol. 2 No. 1 (2017): April

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar total protein serta jenis asam amino yang terdapat pada tape talas (fermentasi talas). Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl, sedangkan kadar asam-asam amino dianalisis dengan menggunakan peralatan High Performance Liquid Chromatography. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar protein dari talas sebelum difermentasi (talas kukus) sebesar 0,767% menjadi 0,870% setelah difermentasi (talas kukus). Pada tape talas terkandung sebanyak 13 asam amino, yaitu asam aspartat, asam glutamat, serin, histidin, glisin, treonin, arginin, alanin, tirosin, valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin dimana 4 diantaranya merupakan asam-asam amino esensial. Dengan menggunakan uji t-student dari pasangan, yaitu talas sebelum dan sesudah difermentasi diketahui bahwa terdapat perbedaan antara kadar protein dan asam-asam amino pada kedua perlakuan. Talas yang difermentasi menjadi tape talas cenderung memiliki kadar protein dan asam-asam amino yang lebih tinggi dibandingkan dengan talas yang tidak difermentasi (talas kukus)