<![CDATA[Fenomena pengeringan dengan berbagai varietas irisan buah mangga (Manalagi, Gadung, dan Harum manis) menggunakan metode pengering vakum. Sampel dikeringkan dengan variasi suhu (40, 50, dan 60 °C) pada tekanan 300 mbar. Pra-pengeringan menggunakan dehidrasi osmosis (larutan sukrosa 20% selama 20 jam), blansing (titik didih 98±2 °C selama 10 menit), dan perendaman zat anti-browning (asam sitrat 1% dan kalsium laktat 1% selama 60 menit). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pemodelan menggunakan tujuh model (Newton, Page, Modified Page II, Handerson & Pabis, Logarithmic, Midilli, dan Two-Term) serta menganalisa perubahan fisikokimia selama pengeringan. Hasil yang didapat adalah kadar air akhir terbaik terdapat pada mangga Manalagi hingga 12,89-20,07% (bb) dengan rata-rata laju pengeringan 2,33-2,60%bb/jam. Model prediksi kinetika pengeringan terbaik adalah model Page dan Two-Term. Uji ANOVA dua arah menunjukkan bahwa variasi mangga dan variasi suhu memberikan pengaruh nyata terhadap fisikokimia (TPT, rendemen, kekerasan, dan warna). Nilai perubahan fisikokimia didapatkan TPT terbaik mangga Manalagi (37,31-48,77%°Brix), rendemen terbaik mangga Manalagi (15,48-19,57%), kekerasan terbaik mangga Harum manis (2,58-16,07 kgf), warna L* terbaik mangga Manalagi (47,45-60,95), warna a* terbaik mangga Manalagi (5,77-9,59), mangga warna b* terbaik mangga Gadung (33,61-39,22).]]>
Copyrights © 2025
