Pengaruh penambahan Albumen dan STTP Terhadap Sifat Fisik , Kimia, dan sensory Bakso Ikan Subtitusi Pasta Edamame

Suryaningsih, Wahyu
Galuh Rakhmadevi, Ade
Suryanegara, Muhammad Ardiyansyah
Bachri, Syaiful
Rosa Dima Al-Amilast, Yogin

Jurnal Ilmiah Inovasi
Vol 26 No 1 (2026): April

Mutu bakso dipengaruhi bahan baku dan bahan tambahan.  Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh albumen dan Sodium Tripolyphosphate (STPP) terhadap sifat kimia, fisik, dan sensorik bakso ikan dengan pasta edamame. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap factorial. Faktor A konsentrasi albumen :  0%, 3%, 6%, dan 9%, dan faktor B konsentrasi  STPP :  0%, 0,22%, dan 0,44% , diulang 2 kali.   Parameter pengamatan, terdiri  tekstur, warna, uji lipat, kadar air, kadar protein, sensory  warna, aroma, dan rasa. Penambahan albumen dan STPP  berpengaruh nyata terhadap sifat kimia, fisik dan sensori bakso.     Kombinasi penambahan albumen 9% dan STPP 0.22% menghasilkan bakso ikan dengan pasta edamame terbaik, mempunyai warna hijau muda, rasa gurih, tekstur kenyal (nilai 18.21 N) , elastis (nilai 5,00), kadar air 67.54 %, dan  kadar protein 11,06%. Formulasi ini direkomendasikan sebagai kondisi optimal.