Penerapan Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Yoghurt di PT. Bogor Sari Nutrisi

Muhammad Cahyo Prakoso (Universitas Djuanda)
Arti Hastuti (Universitas Djuanda)

Karimah Tauhid
Vol. 5 No. 6 (2026): Karimah Tauhid

Yoghurt merupakan produk olahan susu hasil fermentasi yang memiliki nilai gizi tinggi serta manfaat fungsional bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses produksi yoghurt serta penerapan bakteri asam laktat (BAL) dalam memengaruhi karakteristik dan nilai nutrisi produk di PT. Bogor Sari Nutrisi (BSN). Metode yang digunakan adalah deskriptif dengan pendekatan kualitatif melalui observasi langsung, wawancara, dan studi dokumentasi selama kegiatan peneitian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses produksi yoghurt di PT. BSN meliputi tahapan persiapan bahan baku, pasteurisasi, pendinginan, inokulasi, fermentasi, pengujian, pengemasan, dan penyimpanan dingin. Proses fermentasi menggunakan kultur starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang berperan dalam mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga menghasilkan tekstur kental, rasa asam khas, serta menurunkan pH produk. Penggunaan starter bertingkat (F1 dan F2) terbukti meningkatkan konsistensi dan kualitas yoghurt. Analisis mutu menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan memiliki kadar protein 3,02%, lemak 3,10%, dan karbohidrat 4,99%, yang telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Secara mikrobiologis, produk juga dinyatakan aman karena bebas dari kontaminasi patogen. Dengan demikian, penerapan BAL dan pengendalian proses yang baik berkontribusi dalam menghasilkan yoghurt berkualitas tinggi, aman, dan sesuai standar.