<![CDATA[Ketertarikan konsumen terhadap produk pangan fungsional mendorong perlunya inovasi pada cokelat batang melalui fortifikasi β-karoten, yakni senyawa karotenoid yang berfungsi sebagai antioksidan dan berpotensi mendukung upaya pencegahan penyakit tidak menular seperti diabetes. Penelitian ini bertujuan memastikan bahwa fortifikasi β-karoten tidak menurunkan mutu cokelat batang melalui uji sensori, sehingga produk tetap dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan pendekatan rekayasa melalui Metode Taguchi, yang dipilih karena kemampuannya mengoptimasi formulasi dengan efisien menggunakan jumlah eksperimen minimal. Empat faktor yang digunakan, yaitu kakao nibs, lemak kakao, β-karoten, dan gula, masing-masing dengan tiga level. Metode Zero-One digunakan untuk menentukan formula terbaik berdasarkan nilai sensori dan batasan teknis, karena metode ini memungkinkan pemilihan alternatif optimal secara biner pada kondisi multi-kriteria. Hasil analisis menunjukkan bahwa formulasi dengan mutu sensori terbaik terdapat pada konsep 5, dengan total nilai 22,22%. Konsep 5 terdiri dari perlakuan A2 (Kakao Nibs 200 g), B2 (Lemak Kakao 235 g), C3 (β-karoten 7 g), dan D1 (Gula 250 g), yang menghasilkan karakteristik sensori paling disukai oleh konsumen berdasarkan warna cokelat yang menarik, aroma kakao yang kuat, rasa manis pahit yang proporsional, tekstur yang lembut dan mudah meleleh di mulut, serta aftertaste yang tidak meninggalkan rasa pahit berlebihan. Kandungan β-karoten pada formula terpilih mencapai 91,12 μg/g atau setara dengan 0,091 mg/g. Konsumsi 30 g cokelat batang per hari dapat memberikan asupan sebesar 2,73 mg β-karoten, yang setara dengan 45,5–91,0% dari kisaran asupan minimal β-karoten harian pada manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan Metode Taguchi dan Zero-One efektif dalam mengoptimasi formulasi cokelat batang fortifikasi β-karoten sehingga menghasilkan produk dengan mutu sensori yang baik dan nilai fungsional yang lebih tinggi.]]>
Copyrights © 2026
