Tren Penggunaan Bahan Alternatif dalam Produk Bakery Berkelanjutan di Indonesia

Nurlaila Agustina (Universitas Djuanda)
Wilna Iznilillah (Universitas Djuanda)

Karimah Tauhid
Vol. 5 No. 7 (2026): Karimah Tauhid (In Progress)

Produk bakery merupakan pangan populer yang umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama. Namun, ketergantungan Indonesia terhadap impor gandum mendorong perlunya pengembangan bahan alternatif yang lebih berkelanjutan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tren penggunaan bahan alternatif dalam produk bakery serta menganalisis pengaruhnya terhadap kualitas fisik, kimia, dan sensori. Metode yang digunakan adalah systematic review terhadap sekitar 25 artikel ilmiah terbitan tahun 2015–2025 yang relevan dengan topik. Hasil kajian menunjukkan bahwa tepung umbi-umbian, kacang-kacangan, dan serangga memiliki potensi besar sebagai substitusi parsial tepung terigu. Tepung umbi meningkatkan serat namun cenderung menurunkan volume dan kelembutan produk. Tepung kacang meningkatkan kandungan protein, tetapi dapat memengaruhi aroma dan tekstur. Sementara itu, tepung serangga kaya protein dan ramah lingkungan, namun masih menghadapi kendala penerimaan konsumen. Penggunaan kombinasi bahan alternatif (composite flour) terbukti mampu menghasilkan kualitas produk yang lebih seimbang. Secara keseluruhan, bahan alternatif berpotensi mendukung diversifikasi pangan dan ketahanan pangan nasional, meskipun diperlukan inovasi formulasi dan edukasi konsumen untuk meningkatkan penerimaan masyarakat terhadap produk bakery berbahan non-terigu.