Kajian Hubungan Higiene dan Sanitasi Tempat Penggilingan Daging terhadap Kontaminasi Mikroba pada Produk Bakso

Ashila Maziyya Fairuz Firdaus (Universitas Djuanda)
Raden Siti Nurlaela (Universitas Djuanda)
Distya Riski Hapsari (Universitas Djuanda)

Karimah Tauhid
Vol. 5 No. 8 (2026): Karimah Tauhid (In Progress)

Bakso merupakan produk pangan olahan berbahan dasar daging yang memiliki kandungan protein tinggi sehingga rentan mengalami kontaminasi mikroba apabila proses pengolahannya tidak memenuhi prinsip higiene dan sanitasi. Tahap penggilingan daging menjadi salah satu titik kritis yang berpotensi menyebabkan kontaminasi pada produk. Artikel ini bertujuan mengkaji hubungan higiene dan sanitasi tempat penggilingan daging terhadap kontaminasi mikroba pada produk bakso. Penelitian menggunakan metode studi pustaka dengan pendekatan deskriptif kualitatif melalui analisis data sekunder dari jurnal nasional terbitan tahun 2016–2026. Hasil kajian menunjukkan bahwa higiene penjamah makanan, kondisi bangunan, serta kebersihan peralatan berpengaruh terhadap risiko kontaminasi mikroba. Penerapan higiene personal, penggunaan alat pelindung diri, sanitasi lingkungan, serta pembersihan peralatan secara rutin dapat mengurangi risiko kontaminasi sehingga mutu dan keamanan produk bakso tetap terjaga. Oleh karena itu, penerapan higiene dan sanitasi yang baik di tempat penggilingan daging menjadi faktor penting dalam menjamin keamanan pangan.