Garuda - Garba Rujukan Digital

Literatur Review : Modifikasi Pati Enzimatis Menggunakan Ekso-Β-Amilase: Mekanisme Reaksi, Dampak terhadap Sifat Fungsional Pati dan Aplikasinya pada Produk Pangan Melda Putri Rahayu; Ashila Maziyya Fairuz Firdaus; Arlita Nada Putri; Sabila Anisa Rullia; Ani Nuraini; Amanda Artatia Putri; Alisya Ida Nata; Titi Rohmayanti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 6 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i6.23957

Modifikasi pati secara enzimatis berarti memodifikasi struktur internal pati dengan memanfaatkan efek katalitik spesifik amilase untuk meningkatkan beberapa sifat fisikokimia pati dengan mengubah struktur molekul pati. β-amilase adalah enzim ekso yang menunjukkan spesifitas tinggi untuk memutus ikatan 1,4-a-glukosidik pati dari ujung non-pereduksi sehingga menghasilkan maltosa. Artikel ini akan memberikan pemahaman mendalam mengenai reaksi dan dampak terhadap sifat fisikokimia pati serta sifat fungsional pati hasil modifikasi. Desain systematic literature review metode PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses) digunakan pada penelitian ini, yang diklasifikasikan dalam 4 tahapan, yaitu identifikasi, screening, mempertimbangkan kelayakan, dan menganalisis hasil berdasarkan kriteria inklusi yang telah ditetapkan. Kelompok ekso-β-amilase bekerja dengan cara mengikat ujung nonreduksi dari rantai pati menjadi sebuah kantong pada strukturnya, hal ini berbeda dengan endo-α-amilase yang bekerja membentuk sebuah cekungan. Enzim β-amilase memperpendek ikatan α-1,4 pada molekul pati rantai lurus dengan memanfaatkan aktivitas tipe ekso sehingga pada akhirnya mengurangi asosiasi antarmolekul dari bagian rantai lurus amilosa, yang dikenal sebagai penyebab utama retrogradasi pati. β-amilase digunakan dalam proses penghancuran dan pembuatan bir karena kemampuannya menghidrolisis pati biji bijian dan menghasilkan maltose. β-amilase dimanfaatkan dalam produksi sirup kaya maltosa. Enzim amilase berperan penting dalam tahap likuifikasi pada pembuatan sirup glukosa.

Kajian Teknologi Pemisahan dalam Pengolahan Produk Pangan Fermentasi: Perbandingan Metode Filtrasi, Sentrifugasi, dan Flokulasi Ashila Maziyya Fairuz Firdaus; Melda Putri Rahayu; Sabila Anisa Rullia; Arlita Nada Putri; Gita Nur Eriani; Amanda Artatia Putri; Tiara Amanda Lestari; Intan Kusumaningrum
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 7 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i7.24796

Penelitian ini mengkaji efektivitas tiga teknologi pemisahan dalam pengolahan produk pangan fermentasi, yaitu filtrasi, sentrifugasi, dan flokulasi. Tujuan utama adalah membandingkan efektivitas dan keunggulan masing-masing metode berdasarkan aspek efisiensi pemisahan, kualitas produk akhir, dan kondisi proses yang diterapkan. Pendekatan yang digunakan adalah studi pustaka dengan pengumpulan data sekunder dari berbagai artikel ilmiah selama sepuluh tahun terakhir. Filtrasi membran merupakan metode yang efektif untuk memperoleh produk jernih tanpa merusak komponen bioaktif, meskipun rentan terhadap fouling membrane dan tidak cocok untuk mikroorganisme berukuran sangat kecil. Sentrifugasi menawarkan keunggulan dalam kecepatan dan kualitas pemisahan, terutama untuk memisahkan biomassa dari cairan, namun membutuhkan biaya operasional tinggi dan peralatan khusus. Flokulasi merupakan alternatif ekonomis dan efisien untuk volume besar, tetapi memerlukan kontrol ketat terhadap kondisi proses dan bahan kimia. Pemilihan teknologi yang tepat harus disesuaikan dengan karakteristik produk, skala produksi, dan efisiensi biaya untuk meningkatkan kualitas dan keberlanjutan dalam pengolahan pangan fermentasi.

Pendugaan Masa Simpan Bartoz Spicy Wing dan Sosis Ayam dalam Kemasan dengan Metode ASLT Model Arrhenius Arti Hastuti; Ashila Maziyya Fairuz Firdaus; Melda Putri Rahayu; Gita Nur Eriani; Arlita Nada Putri
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 8 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i8.20240

Pangan segar merupakan pangan bisa dapat dikonsumsi langsung tanpa mengalami pengolahan ataupun yang bisa dipakai sebagai bahan baku dalam pengolahan pangan. Pangan olahan berupa frozen food merupakan proses penyimpanan pangan pada suhu rendah dengan masa simpan yang lama. Salah satu informasi penting yang harus diketahui atau dicantumkan pada sutau produk pangan adalah umur simpan produk. Dalam artikel ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan pada makan beku. Sampel makanan beku yang digunakan yaitu “Spicy Wing Original” dan “Sosis Ayam Original”. Pendugaan mutu umur simpan produk pangan menggunakan metode ASLT pendekatan Arrhenius, suhunya adalah 25 °C lama penyimpanan 1 hari, 0 °C lama penyimpanan 30hari dan -18 °C dengan lama penyimpanan 270 hari keopada dua produk yang digunakan. Serta penamaban suhu penyimpanan pada suhu 30 °C yaitu 0,643943, sehingga disimpulkan bahwa semakin rendah suhu penyimpanan maka produk akan memiliki masa simpan yang semakin lama.

Literatur Review: Proses Kristalisasi Serta Faktor Pengendali dan Dampak Terhadap Kualitas Produk Gula Semut Melda Putri Rahayu; Ashila Maziyya Fairuz Firdaus; Arlita Nada Putri; Wilna Iznilillah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 5 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i5.23568

Gula semut secara umum biasa disebut sebagai palm sugar. Gula semut terbuat dari nira dengan bentuk kristal atau serbuk dengan warna kuning kecoklatan, berbentuk granula (butiran kecil) dengan diameter sekitar 0,8-1,2 mm. Berdasarkan uraian tersebut, penulisan ini bertujuan untuk mengetahui mekanisme kristalisasi, faktor pengendali, dan dampaknya terhadap kualitas produk gula semut. Teknik studi pustaka merupakan pencarian literatur atau sumber yang berbentuk data primer dari beberapa data jurnal nasional dengan rentan waktu sepuluh tahun terakhir yaitu (2016-2026). Dalam proses pembuatan gula dari nira aren, kristalisasi dapat terjadi secara spontan, kristalisasi ini terjadi pada larutan yang memiliki kandungan gula yang tinggi. Faktor Pengendalian Kristalisasi dan dampaknya Terhadap Gula Semut yaitu, pH gula semut, pengaruh lama penyimpanan gula semut, pengaruh kadar air gula semut, dan pengaruh sistem pengadukan gula semut. pH 6-7 merupakan pH ideal yang harus dimiliki gula nira selama proses pemasakan berlangsung. Jika gula aren telah disimpan, gula aren akan dihidrolisis menjadi gula pereduksi yang akan menyulitkan proses pengkristalan gula semut. Kondisi tersebut juga berpengaruh terhadap ukuran kristal, di mana gula semut dengan kadar air tinggi umumnya memiliki kristal yang lebih kasar dibandingkan gula semut dengan kadar air yang lebih rendah. Proses kristalisasi ini sangat dipengaruhi oleh teknik pengadukan yang diterapkan selama pemasakan.

Pengolahan Limbah Kulit Buah Nanas (Ananas Comosus) menjadi Minuman Probiotik Tepache Melda Putri Rahayu; Sabila Anisa Rullia; Arlita Nada Putri; Ashila Maziyya Fairuz Firdaus; Gita Nur Eriani; Amanda Artatia Putri; Intan Kusumaningrum; Tiara Amanda Lestari
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 8 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i8.25425

Nanas (Ananas comosus) merupakan salah satu jenis buah yang umum dibudidayakan dan dikembangkan di Indonesia, yang dapat tumbuh dengan baik di lingkungan tropis negara ini. Salah satu hasil sampingan yang dihasilkan dalam jumlah banyak dari pengolahan buah nanas adalah kulitnya, meskipun bagian ini masih mengandung beragam senyawa bioaktif dan nutrisi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Senyawa bioaktif yang terdapat dalam kulit nanas sangat bervariasi dan melimpah, termasuk flavonoid, bromelin, tanin, oksalat, dan pitat. Bromelin, yang merupakan enzim pengurai protein, berfungsi untuk memecah molekul protein dan menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara memutus ikatan protein di dalam bakteri. Tahapan yang dilakukan meliputi fermentasi kulit nanas dengan penambahan gula dan air selama tiga hari (72 jam), diikuti dengan pengamatan organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, dan pembentukan buih. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa selama proses fermentasi, karakteristik larutan berubah dari jernih menjadi kuning keruh, dengan rasa yang beralih dari manis menjadi manis asam, muncul aroma khas fermentasi, dan terlihat adanya buih serta sedikit karbonasi. Perubahan ini terjadi akibat aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat, yang mengubah gula menjadi asam laktat, etanol, karbon dioksida, serta menghasilkan energi. Dengan demikian, kulit nanas memiliki potensi untuk digunakan sebagai bahan baku untuk minuman probiotik yang bernilai tambah sekaligus membantu mengurangi limbah di sektor agroindustri.

Analisis Penyebab Kegagalan Produk Roti Tawar dan Strategi Pengendaliannya Berdasarkan HACCP Ashila Maziyya Fairuz Firdaus; Melda Putri Rahayu; Arlita Nada Putri; Amanda Artatia Putri; Sabila Anisa Rullia; Intan Kusumaningrum
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 8 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i8.25496

Investigasi ini diorientasikan untuk mengidentifikasi determinan kerusakan pada komoditas roti tawar sekaligus memformulasikan rancangan mitigasi berbasis kerangka kerja Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) demi memelihara aspek keamanan serta standardisasi mutu produk. Pendekatan yang diaplikasikan ialah studi kepustakaan (literature review) dengan metodologi penjaringan data melalui penelusuran artikel pada sejumlah basis data digital, seperti Google Scholar dan ScienceDirect, menggunakan kombinasi kata kunci spesifik. Sumber rujukan yang diperoleh dikurasi berdasarkan keterkaitan topik, otoritas penerbit, tata laksana proses sejak pengelolaan bahan kering hingga pengepakan, serta disinkronisasikan dengan regulasi mutu pangan untuk merumuskan batas kritis yang valid.Informasi yang terhimpun kemudian ditelaah secara deskriptif dengan mengkaji aplikasi HACCP pada setiap tahapan fabrikasi roti tawar, mendeteksi paparan polutan biologis, kimia, maupun fisik, serta memetakan akar penyebab defek produk. Hasil evaluasi mengonfirmasi terdapat 4 fase operasional yang dikategorikan sebagai Titik Kendali Kritis (CCP), meliputi pemanggangan (risiko spora bakteri), pendinginan (risiko kontaminan fisik debu), pemotongan (risiko kontaminasi silang mikroba), dan pengemasan (risiko cemaran E. coli). Sintesis dari penemuan-penemuan terdahulu ini berhasil menyusun draf matriks HACCP yang responsif, mencakup langkah penanganan deviasi serta metode verifikasi berkala yang dapat diimplementasikan oleh manufaktur roti skala besar maupun Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM).

Kajian Hubungan Higiene dan Sanitasi Tempat Penggilingan Daging terhadap Kontaminasi Mikroba pada Produk Bakso Ashila Maziyya Fairuz Firdaus; Raden Siti Nurlaela; Distya Riski Hapsari
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 8 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i8.25666

Bakso merupakan produk pangan olahan berbahan dasar daging yang memiliki kandungan protein tinggi sehingga rentan mengalami kontaminasi mikroba apabila proses pengolahannya tidak memenuhi prinsip higiene dan sanitasi. Tahap penggilingan daging menjadi salah satu titik kritis yang berpotensi menyebabkan kontaminasi pada produk. Artikel ini bertujuan mengkaji hubungan higiene dan sanitasi tempat penggilingan daging terhadap kontaminasi mikroba pada produk bakso. Penelitian menggunakan metode studi pustaka dengan pendekatan deskriptif kualitatif melalui analisis data sekunder dari jurnal nasional terbitan tahun 2016–2026. Hasil kajian menunjukkan bahwa higiene penjamah makanan, kondisi bangunan, serta kebersihan peralatan berpengaruh terhadap risiko kontaminasi mikroba. Penerapan higiene personal, penggunaan alat pelindung diri, sanitasi lingkungan, serta pembersihan peralatan secara rutin dapat mengurangi risiko kontaminasi sehingga mutu dan keamanan produk bakso tetap terjaga. Oleh karena itu, penerapan higiene dan sanitasi yang baik di tempat penggilingan daging menjadi faktor penting dalam menjamin keamanan pangan.

Title

Found 7 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 7 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 7 Documents
Search