Pemanfaatan Kitosan dari Limbah Kepala dan Kulit Udang Vanname (Litopenaeus vannamei) sebagai Pengawet Alami pada Mutu Organoleptik Salome

Lopes, Juntanaura Mendonca
Wulandari, Tri
Soselisa, Julian Franklin

Mantis Journal of Fisheries
Vol. 3 No. 02 (2026)

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas kitosan dalam mempertahankan mutu  organoleptik salome selama penyimpanan pada suhu ruang kitosan diekstrak melalui proses  deproteinasi, demineralisasi, dan deasetilasi menggunakan NaOH dan HCl. Kitosan yang  dihasilkan diuji pH, kadar abu, dan kadar air. Larutan kitosan konsentrasi 2% dan 4% dicampur  ke dalam adonan salome, lalu disimpan pada suhu ruang selama 0, 1, dan 2 hari. Parameter  organoleptik (kenampakan, bau, rasa, dan tekstur) dinilai oleh 30 panelis. Hasil menunjukkan  pH 8,19, kadar abu 0,0800%, dan kadar air 16,48%. Penambahan kitosan berpengaruh nyata  terhadap bau dan rasa (p < 0,05), namun tidak signifikan pada kenampakan dan tekstur.  Konsentrasi 2% cukup efektif mempertahankan mutu sensori selama 2 hari. Kitosan berpotensi  sebagai pengawet alami produk pangan.