Pengaruh Variasi Konsentrasi Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) terhadap Sifat Fungsional dan Organoleptik pada Teh Celup Herbal Daun Salam (Syzygium Polyanthum) dan Kayu Secang (Caesalpinia Sappan)

Fathul Qarib Al-Mujib (Program StudiPendidikanTataBoga, FakultasTeknik, UniversitasNegeriMalang, Kota Malang, Indonesia)
Ummi Rohajatien (Program StudiPendidikanTataBoga, FakultasTeknik, UniversitasNegeriMalang, Kota Malang, Indonesia)
Budi Wibowotomo (Program StudiPendidikanTataBoga, FakultasTeknik, UniversitasNegeriMalang, Kota Malang, Indonesia)
Laili Hidayati (Program StudiPendidikanTataBoga, FakultasTeknik, UniversitasNegeriMalang, Kota Malang, Indonesia)
Anggi Martiningtyas Januwati (Program StudiPendidikanTataBoga, FakultasTeknik, UniversitasNegeriMalang, Kota Malang, Indonesia)

ARMADA : Jurnal Penelitian Multidisiplin
Vol. 4 No. 8 (2026): ARMADA : Jurnal Penelitian Multidisplin, Agustus 2026

salam (Syzygium polyanthum) dan kayu secang (Caesalpinia sappan) mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi dimanfaatkan sebagai minuman fungsional sumber antioksidan. Namun, cita rasa sepat dapat membatasi penerimaan konsumen sehingga diperlukan pemanis alami. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan daun stevia (Stevia rebaudiana) pada konsentrasi berbeda terhadap mutu organoleptik dan karakteristik fisikokimia teh celup herbal serta menentukan formulasi optimal. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan perlakuan stevia 7%, 14%, dan 21%, masing-masing dua ulangan. Uji hedonik melibatkan 35 panelis semi terlatih, sedangkan karakteristik fisikokimia meliputi warna instrumental (L*, a*, b*), pH, total padatan terlarut (°Brix), dan aktivitas antioksidan metode DPPH berdasarkan nilai IC₅₀. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Duncan pada taraf 5%. Konsentrasi stevia berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap warna, rasa, pH, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan, tetapi tidak terhadap aroma dan warna instrumental. Perlakuan 14% menghasilkan penerimaan warna dan rasa tertinggi, sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada 21% dengan IC₅₀ sebesar 82,592 ppm. Secara keseluruhan, penambahan stevia 14% merupakan formulasi paling optimal.