Karakteristik Kimia Nugget Daging Broiler Tepung Ampas Tahu yang Ditambah Binder Gelatin Cakar Ayam: Effect of Chicken Claw Gelatin as Binder on Nugget Nutrition Characteristics

Muhammad Farhan Hibatullah (Program Studi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi Peternakan, Universitas Brawijaya)
Muhammad Naufal Alif (Program Studi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi Peternakan, Universitas Brawijaya)
Premy Puspitawati Rahayu (Program Studi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi Peternakan, Universitas Brawijaya)
Maria Ekakartika Putri Marawali (Fakultas Peternakan, Universitas Udayana)
Safitri (Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Tidar)

Jurnal Peternakan Indonesia
Vol 28 No 2 (2026): Jurnal Peternakan Indonesia

Penelitian bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik kimia nugget tepung ampas tahu dengan penambahan gelatin cakar ayam sebagai binder. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima taraf perlakuan gelatin (0%, 2%, 4%, 6%, dan 8% dari berat daging) serta empat ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, protein, lemak, dan kolagen. Analisis data menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan maka dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan gelatin berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, lemak, dan kolagen. Peningkatan level gelatin cakar ayam menurunkan kadar air (77,64% menjadi 72,10%), dan belum ada pengaruh pada kadar protein (21,63% menjadi 22,07%), lemak (2,70% menjadi 4,11%), kolagen (2,28% menjadi 2,71%). Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa  penambahan gelatin cakar ayam hingga level 8%, memengaruhi kadar air, sementara karakteristik protein, lemak, dan kolagen relatif tidak berubah secara signifikan.