<![CDATA[Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang banyak diminati karena kandungan asam lauratnya yang tinggi serta manfaatnya bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi konsentrasi ragi tempe dan ekstrak bromelin nenas serta variasi pH terhadap rendemen dan karakteristik mutu VCO yang dihasilkan melalui metode kombinasi fermentasi dan enzimatis. Krim santan kelapa diberi perlakuan penambahan 0,5 g ragi tempedengan ekstrak nenas pada konsentrasi 6%, 8%, 10%, dan 12% (kode sampel A6, A8, A10, A12) serta blanko tanpa penambahan (A0), masing-masing pada pH 3, pH 4, dan pH 5, kemudian diinkubasi pada tempat gelap selama 24 jam pada suhu ruang. Parameter mutu yang diamati meliputi rendemen, kadar air, kadar asam lemak bebas (ALB), danbilangan iodin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan A10 pH 5 (30,5%) dan terendah pada A0 pH 3 (4,7%). Kadar air terendah diperoleh pada A6 pH 5 (0,095%) dan seluruh perlakuan pada pH 3 serta sebagian besar perlakuan lain masih memenuhi ambang SNI 7381:2008 (maksimal 0,2%), kecuali pada A10 dan A12 pH 4 dan pH 5 yang melebihi batas tersebut. Kadar ALB berkisar antara 0,07-0,23%, seluruhnya masih memenuhi syarat mutu SNI (maksimal 0,2%) kecuali A12 pH 5. Bilangan iodin berkisar antara 7,0-9,1 g I2/100 g dan cenderung menurun seiring meningkatnya konsentrasi ekstrak nenas. Secara umum, kombinasi penambahan ragi tempe dan ekstrak bromelin nenas pada pH 4-5 memberikan rendemen yang lebih tinggi dibandingkan pH 3, namun perlu dikendalikan agarkadar air dan ALB tetap memenuhi standar mutu VCO.]]>
Copyrights © 2026
