<![CDATA[Sapi Peranakan Ongole (PO) sangat beradaptasi dengan lingkungan tropis, namun dagingnya sering dianggap keras karena kandungan kolagen matang dan terikat silang yang tinggi, yang menurunkan penerimaan konsumen dan nilai pasar. Studi ini mengevaluasi pengaruh konsentrasi bromelain nanas, durasi pemasakan dengan tekanan, dan interaksi keduanya terhadap kualitas organoleptik daging sapi PO. Percobaan laboratorium disusun dalam Rancangan Acak Lengkap dengan pola faktorial 3 × 3: konsentrasi larutan bromelain (5%, 10%, 15%) dan durasi pemasakan dengan tekanan (10, 20, 30 menit). Keempukan, rasa, aroma, dan warna dinilai oleh 30 panelis semi-terlatih dan dianalisis dengan ANOVA dua arah diikuti oleh Uji Jarak Berganda Duncan pada tingkat signifikansi 5%. Konsentrasi bromelain dan durasi pemasakan masing-masing secara independen meningkatkan skor keempukan secara signifikan (P < 0,05), sedangkan baik faktor maupun interaksi keduanya tidak memengaruhi rasa, aroma, atau warna visual (P > 0,05). Tidak ditemukan interaksi signifikan untuk atribut apa pun, yang menunjukkan bahwa jalur biokimia dan termal bekerja secara independen. Kombinasi paling efisien untuk mengoptimalkan keempukan tanpa menurunkan atribut sensorik lainnya adalah perendaman dengan 10% bromelain diikuti dengan pemasakan bertekanan selama 30 menit.]]>
Copyrights © 2026
