<![CDATA[Cured egg yolk merupakan produk olahan kuning telur yang memiliki kandungan lemak tinggi sehingga rentan mengalami oksidasi selama penyimpanan. Penambahan antioksidan alami diperlukan untuk menghambat proses oksidasi tersebut. Daun jeruk purut (Citrus hystrix DC.) mengandung senyawa flavonoid, fenolik, tanin, terpenoid, dan minyak atsiri yang berpotensi sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun jeruk purut terhadap pH, bilangan peroksida, dan aktivitas antioksidan cured egg yolk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P₀ (0%), P₁ (5%), P₂ (10%), P₃ (15%), P₄ (20%), dan P₅ (25%) tepung daun jeruk purut. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji Duncan pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun jeruk purut tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap bilangan peroksida dan aktivitas antioksidan. Nilai pH 5,94-5,96, bilangan peroksida 0,12-0,65 ppm, dan aktivitas antioksidan 20.939,87-27.587,72 ppm. Perlakuan P₂ (10%) menghasilkan bilangan peroksida terendah sebesar 0,12 ppm, sedangkan perlakuan P₅ (25%) menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi dengan nilai IC₅₀ sebesar 20.939,87 ppm. Disimpulkan bahwa penambahan tepung daun jeruk purut mampu meningkatkan aktivitas antioksidan dan menekan oksidasi lipid pada cured egg yolk tanpa memengaruhi nilai pH.]]>
Copyrights © 2026
