Pengaruh Perendaman Cumi Cumi Segar Dalam Larutan Kitosan Terhadap Daya awetnya Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar

Jovita Tri Murtini (Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)
Arifah Kusmarwati (Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Vol 1, No 2 (2006): Desember 2006

Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh perendaman dalam larutan kitosan terhadap daya awet cumi‑cumi yang disimpan pada suhu kamar. Pada penelitian ini, cumi‑cumi direndam dalam larutan kitosan masing‑masing dengan variasi konsentrasi 0; 0,30; 0,38; 0,50; dan 0,75% selama 30 menit. Pengamatan kesegaran dilakukan setiap 8 jam sampai produk cumi‑cumi ditolak oleh panelis. Parameter yang diamati meliputi analisis proksimat, Total Volatile Base (TVB), Total Plate Count (TPC) dan nilai organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan nilai TVB dan TPC, perlakuan perendaman dalam larutan 0,75% kitosan dapat memperpanjang daya simpan cumi‑cumi selama 16 jam, tetapi perlakuan yang lain, termasuk kontrol, hanya mempunyai daya simpan hingga 8 jam. Akan tetapi dari hasil pengamatan rupa, warna, bau dan tekstur, tanpa memperhatikan rasa pahit, produk baru ditolak panelis pada jam ke‑24 untuk kontrol, jam ke‑32 untuk perlakuan konsentrasi kitosan 0,30; 0,38; dan 0,50%, dan jam ke‑40 untuk konsentrasi tertinggi, yaitu 0,75%. Pada konsentrasi kitosan 0,38 dan 0,50% terdeteksi rasa tambahan berupa rasa agak asam, sedangkan pada konsentrasi 0,75% rasa tambahan berupa rasa agak pahit. Pada konsentrasi kitosan di atas 50%, kulit cumi‑cumi banyak terkelupas, sehingga menurunkan nilai rupa/kenampakan.