KARAKTERISASI SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN EDAMAME SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI

Wahyu Suryaningsih

Jurnal Ilmiah Inovasi
Vol 13 No 3 (2013): Desember

Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh besarnya prosentase pencampuran edamame dengan  daging ayam terhadap sifat karakterisistik dan performence sosis ayam.  Metode penelitian menggunakan  Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 1 faktor terdiri dari bentuk Edamame (A) dengan taraf A1= Edamame Segar, A2= Pasta Edamame, A3=  Bubuk Edamame dengan formulasi sosis (B) dengan 3 taraf berdasarkan konsentrasi edamame dengan daging ayam dan jumlah air dilakukan 3 ulangan, dengan analisa lanjutan menggunakan Uji BNT (beda Nyata Terkecil).  Parameter yang ditetapkan adalah  kadar air (AOAC, 1990) , kadar protein (metode Kjedal),  kadar lemak (metode Sohklet),  WHC (metode Hamm, 1972 dalam Dutson dan Pearson, 1994), stabilitas emulsi, tekstur (kekerasan ) dengan penetrometer, susu masak, uji lipatan,  warna sosis dan  pengujian organoleptik meliputi warna,tekstur, rasa, aroma, dengan mutu hedonik  serta uji kesukaan (hedonik).  Hasil penelitian menunjukkan penggunaan jenis kedelai edamame dengan berbagai konsentrasi formulasi  sangat mempengaruhi  nilai WHC dan pembetukan tekstur (Gel Strength) sosis ayam. Jika dibandingkan edamame pasta dan bubuk  lebih mampu meningkatkan nilai WHC yaitu 161, 10 % dan  tekstur (Gel Strength)  yaitu 141, 31 Gr/mm2  . Penambahan konsentrasi edamame yang tinggi akan menurunkan kadar air sosis ayam, sebaliknya meningkatkan nilai WHC dan tektur (Gel Strength) sosis ayam. Konsentrasi sampai 400 gram  masih menunjukkan kenaikan yang linier dan mempunyai kadar air , WHC dan tektur (Gel Strength). Jenis edamame sangat mempengaruhi karakteristik sosis ayam yang dihasilkan.  Jenis edamame memberikan pengaruh sangat nyata pada semua parameter yang meliputi tekstur (Gel Strength), WHC, sifat kimiawi dan sifat organoleptik sosis ayam.  Edamame pasta menghasilkan karakteristik sosis lebih baik dibanding dengan edamame segar dan edamame bubuk. Sosis ayam pasta mempunyai nilai WHC 160,27% , tekstur 166,14 Gr/ mm2, kadar air 80, 57% BB, kadar lemak 4,58 % BK, kadar protein 89,16 % BK,  warna putih dan bau khas langu yang lemah.  Pengggunaan edamame sebagai substitusi sosis ayam sampai 400 gram masih memberikan hasil yang meningkat.  Untuk itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut peningkatan konsentrasi binder agar diketahui optimasinya.