cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
,
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Indonesian Food Technologists
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other
Arjuna Subject : -
Articles 12 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017" : 12 Documents clear
Kajian Karakteristik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung dan Pati Ubi Ungu (Ipomea batatas) Noer Abyor Handayani; Heri Cahyono; Wiwit Arum; Indro Sumantri; Purwanto Purwanto; Danny Soetrisnanto
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (1960.597 KB) | DOI: 10.17728/jatp.210

Abstract

Pengembangan diversifikasi sumber pangan selain beras yang berpotensi sebagai makanan pokok memungkinkan ketahanan pangan dapat diwujudkan. Salah satu pangan alternatif yaitu beras analog yang memiliki karakteristik fisik menyerupai beras tetapi unggul dalam kandungan gizinya. Beras analog merupakan tiruan beras yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian dan serealia. Ubi ungu (Ipomea batatas) adalah salah satu potensi lokal pangan yang layak dikembangkan sebagai bahan baku beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perbandingan komposisi tepung pati ubi ungu terhadap nilai gizi, sifat fisikokimia, sifat hedonik beras analog dibandingkan dengan beras padi  dan menentukan komposisi bahan baku terbaik dari beras analog ubi ungu. Berdasarkan nilai rata-rata hasil analisis hedonik secara keseluruhan, diperoleh sampel C (80% tepung, 20% pati) sebagai beras analog dengan nilai terbaik. Pada sampel ini, beras analog memiliki rasa, tekstur, dan kenampakan yang menyerupai beras pada umumnya, walaupun masih beraroma ubi ungu. Kandungan amilosanya sebesar 15,56% termasuk ke dalam beras yang tidak pera dan tidak pulen. Kadar karbohidratnya sebesar 78,9764% lebih kecil dibandingkan pada beras Delangu. Sedangkan, kadar proteinnya lebih besar dibandingkan beras Delangu yaitu 6,7337%. Densitas kamba beras analog pada sampel C sebesar 0,638 gr/ml lebih rendah dibandingkan beras Delangu yaitu 0,81 gr/ml. Sehingga dapat disimpulkan bahwa nilai gizi, sifat fisikokimia dan sifat hedonik beras analog sudah mendekati bahkan untuk beberapa parameter lebih unggul dibandingkan beras Delangu.The increasing number of rice imports show that local production has not met Indonesian demand. Therefore, food alternative similar to rice with high nutrient content could be the solution. Analog rice resembles and was made from various tubers with similar nutrient composition to rice. Purple sweet potato (Ipomea batatas) has the potential of it. This research aims to study the effects of nutritional value, psychochemical, and hedonic characteristic of analog rice compared to rice and determine the best raw material composition of rice derived from purple sweet potatoes. Based on average of hedonic test results, sample C (80% flour, 20% starch) is the best analog rice. It has texture, flavor, and appearance, resembled to rice with slight scent of purple sweet potatoes. The 15.56% amylose content is not considered as either pera or pulen. Carbohydrate levels 78.9764% were smaller than Delangu rice. While the protein levels 6.7337% were bigger than Delangu rice. Bulk density of sample C was 0,638 gr/ml, smaller than of Delangu rice 0.81 gr/ml. In conclusion, nutritional value, psychochemical, and hedonic characteristic of analog rice were close or even better than Delangu rice.
Mutu Kimia dan Organoleptik Tape Hasil Fermentasi Umbi Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dengan Berbagai Konsentrasi Ragi Fariza Amelia Anisa; V. Priyp Bintoro; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (245.9 KB) | DOI: 10.17728/jatp.207

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetauhi adanya perbedaan mutu kimia dan organoleptik tape hasil fermentasi umbi talas kimpul dengan berbagai konsentrasi ragi. Mutu kimia meliputi total padatan terlarut, kadar alkohol dan nilai pH. Organoleptik meliputi rasa manis, rasa asam, tekstur dan kesukaan. Penelitian ini menggunakan ragi tape merk Na Kok Liong (NKL) dengan berbagai konsentrasi ragi (0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%). Pengolahan data mutu kimia menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan data organoleptik menggunakan Krusskal Wallis. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan berbagai konsentrasi ragi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total padatan terlarut, kadar alkohol, nilai pH dan organoleptik rasa asam. Pada konsentrasi ragi 0,25% dihasilkan total padatan terlarut sebesar 11,6 oBrix, kadar alkohol sebesar 8,85%, nilai pH sebesar 4,85 dan organoleptik rasa asam dihasilkan dengan skor agak asam. Semakin besar konsentrasi ragi yang digunakan maka semakin tinggi kadar alkohol, semakin menurun total padatan terlarut dan semakin rendah nilai pH. Pembuatan tape talas kimpul sebaiknya digunakan konsentrasi ragi dibawah 0,25%.This study was aimed to reveal the differences in chemical and organoleptic quality tape fermented taro kimpul with various concentrations of yeast. Quality chemicals include total dissolved solids, alcohol content and pH values. Organoleptic include sweet taste, sour taste, texture and preference. This study used yeast tape brand of Na Kok Liong (NKL) with various concentrations of yeast (0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%). Data processing of chemical quality used the Analysis of Variance (ANOVA) and data of organoleptic quality used Krusskal Wallis. The results showed that the treatment of various concentrations of yeast has significant effect (p <0,05) of total dissolved solids, alcohol content, pH values and organoleptic sour taste. At a concentration of 0,25% yeast generated total dissolved solids of 11,6 oBrix, the alcohol content of 8,85%, the pH value of 4,85 and organoleptic sour taste produced with a score slightly acidic. The higher concentration of yeast used, the higher at alcohol content, the lower at total dissolved solids and the lower at pH value. Tape taro kimpul should be used in yeast concentration below 0,25%.

Page 2 of 2 | Total Record : 12

 1   2 

Filter by Year

2017 2017


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue