cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Eko Didik Widianto
Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id
Phone
+62247474750
Journal Mail Official
editor@ift.or.id
Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : 25979892     DOI : -
Core Subject : Health,
Veterinary
Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 31 Documents
 1   2   3   4 
Search results for , issue "Vol 3, No 2 (2019)" : 31 Documents clear
Analisis Pola Konsumsi dan Pengetahuan Konsumen terhadap Keamanan Pangan Produk Bakso Curah di Kecamatan Tembalang, Semarang Asri Astuti; Yoga Pratama; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (334.142 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23745

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pola konsumsi konsumen sehingga mendapatkan informasi mengenai pengetahuan masyarakat terhadap keamanan pangan khususnya terhadap produk bakso curah yang beredar di Kecamatan Tembalang, Semarang. Penelitian ini menggunakan metode survei dengan wawancara responden menggunakan kuesioner dan uji formalin. Data yang telah diperoleh sebesar 235 responden dan 80 sampel bakso kemudian ditabulasi dan dianalisis menggunakan Microsoft Excel kemudian data ditampilkan dalam bentuk tabel dan pie chart. Hasil penelitian menunjukkan bahwa responden sebanyak 98% mengkonsumsi bakso dimana 85%-nya membeli bakso di pasar tradisional (pedagang sayur keliling/warung) dan 13% membeli bakso di pasar modern. Konsumen bakso sebanyak 97% mengaku mengetahui bahaya konsumsi bakso berformalin dan sebesar 51%-nya dapat menyebutkan contoh bahayanya. Konsumen sebesar 97% mengetahui ciri-ciri bakso yang mengandung formalin dimana 65%-nya dapat menyebutkan ciri-cirinya. Jadi dapat disimpulkan bahwa konsumen bakso memiliki pengetahuan terhadap penggunaan bahan berbahaya formalin dengan cukup baik.This study aims to determine consumer consumption patterns so that they get information about people's knowledge of food security, especially on bulk meatball products circulating in Tembalang District, Semarang. This study uses a survey method by interviewing respondents using questionnaires and formalin tests. The data obtained was 235 respondents and 80 meatball samples were tabulated and analyzed using Microsoft Excel and the data was displayed in the form of tables and pie charts. The results showed that 98% of respondents consumed meatballs where 85% of them bought meatballs in traditional markets (vegetable vendors / stalls) and 13% bought meatballs in the modern market. Consumers of 97% meatballs claimed to know the dangers of formalin meatball consumption and 51% of them could mention examples of dangers. Consumers 97% know the characteristics of meatballs containing formalin where 65% of them can mention their characteristics. So it can be concluded that meatball consumers have a good knowledge of the use of hazardous formalin ingredients.
Potensi Tepung Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) pada Yoghurt Sinbiotik terhadap Nilai pH dan Sifat Organoleptik Maulida Rochmayani; Yoyok Budi Pramono; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (284.661 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23734

Abstract

AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan tepung umbi gembili terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL), nilai pH, kadar gula reduksi dan sifat organoleptik yoghurt sinbiotik dengan kombinasi tiga bakteri (Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophillus). Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan dengan variasi penambahan tepung umbi gembili yaitu T1 dengan konsentrasi 0%, T2 dengan konsentrasi 2%, T3 dengan konsentrasi 4% dan T4 dengan konsentrasi 6%. Bahan baku yang digunakan berupa susu sapi segar yang dipasteurisasi, tepung umbi gembili, dan starter yoghurt. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung umbi gembili yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH dan sifat organoleptik yoghurt sinbiotik. Perlakuan penambahan tepung umbi gembili yang ideal adalah konsentrasi tepung umbi gembili 2%, yaitu menghasilkan nilai pH sebesar 3,52 dan memiliki sifat organoleptik agak kental.
Perubahan Mutu Hedonik Minuman Rempah Seduhan Pertama dan Kedua Lutfi Purwitasari; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (154.528 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23526

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu hedonik minuman rempah seduhan pertama dan kedua sebagai minuman fungsional. Penelitian ini menggunakan dua perlakuan yaitu seduhan pertama dan seduhan kedua pada rempah. Bahan baku yang digunakan adalah minuman rempah yang terdiri dari jahe, kunyit, kunyit putih, kencur, temulawak, temu mangga, jeruk nipis, kayu secang, gula batu, gula merah dan air. Metode yang dilakukan meliputi pembuatan minuman rempah dengan cara rempah dalam gelas beaker diseduh selama 30 menit dengan 1000 ml air aquabidestilata yang telah dididihkan (100˚C) kemudian disaring hingga didapatkan minuman rempah seduhan pertama (S1). Proses penyeduhan dilakukan lagi dengan rempah yang sama agar didapatkan minuman rempah seduhan kedua (S2), kemudian dilakukan pengujian mutu hedonik dari minuman rempah. Mutu hedonik yang diuji meliputi rasa, aroma, warna dan overall kesukaan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa warna, aroma dan overall kesukaan minuman rempah seduhan pertama lebih disukai panelis, tetapi rasa minuman rempah seduhan kedua lebih disukai panelis dibandingkan dengan rasa minuman rempah seduhan pertama.
Pengaruh Lama Waktu Germinasi terhadap Sifat Fisik dan Sifat Kimia Tepung Kacang Tolo (Vigna unguiculata L) Neo Ferdiawan; Nurwantoro Nurwantoro; Bambang Dwiloka
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (262.333 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23840

Abstract

Germinasi merupakan salah satu tahapan pengolahan yang dapat meningkatkan nilai gizi bahan. Tepung merupakan bahan pangan yang serba guna karena dapat dipakai ke dalam berbagai makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu germinasi terhadap morfologi, densitas kamba, kadar air, kadar protein kasar, dan kecerahan tepung kacang tolo. Pembuatan tepung kacang tolo tergerminasi dilakukan dengan cara perendaman, pencucian, germinasi selama 0, 8, 12 dan 24 jam, pengovenan, penepungan, dan pengayakan. Data pengujian densitas kamba, kadar air, kadar protein kasar, dan kecerahan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Morfologi diuji secara deskriptif kualitatif dan ditampilkan dalam bentuk gambar. Radikula menjadi lebih panjang selama proses germinasi. Terjadi peningkatan kadar protein kasar serta penurunan kadar air, densitas kamba dan kecerahan akibat lama waktu germinasi. Perlu adanya optimasi perlakuan untuk menghasilkan tepung kacang tolo tergerminasi dengan mutu yang baik. Jadi, lama germinasi mempengaruhi morfologi, kadar air, kadar protein kasar, densitas kamba dan kecerahan tepung kacang tolo tergerminasi.
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI LEMAK ENFLEURASI NABATI TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIK MINYAK ATSIRI KEMANGI (Ocimum americanum L.) Muhammad Arffan Arrayyan; Bambang Dwiloka; Siti Susanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (358.238 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23828

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan konsentrasi lemak enfleurasi yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan, rendemen, daya sebar, warna, dan kelarutan alkohol minyak atsiri kemangi. Penelitian ini menggunakan 3 perlakuan  konsentrasi lemak enfleurasi yakni T1 (100%), T2(80%), dan T3 (60%) dari berat kemangi. Hasil pengujian disajikan dalam grafik scatter dengan trendline, yang selanjutnya dijabarkan secara deskriptif. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa nilai R2 untuk parameter uji aktivitas antioksidan, daya sebar, rendemen, dan kelarutan alkohol adalah: 0,97; 0,96; 1; dan 0,96,  serta nilai R2 L*, a*, dan b* ialah: 0,62; 0,68; dan 0,41. Dapat diketahui juga penggunaan konsentrasi lemak enfleurasi tertinggi (100%) menghasilkan minyak atsiri kemangi dengan karakteristik optimal.
Total Padatan Terlarut, Viskositas, Total Asam, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik Water Kefir Semangka dengan Lama Fermentasi yang Berbeda ritna ningsih; heni rizqiati; nurwantoro nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (40.923 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.24151

Abstract

Water kefir semangka merupakan produk pangan hasil fermentasi kefir grain yang dibuat dari bahan baku yaitu sari buah semangka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi yang berbeda terhadap total padatan terlarut, viskositas, total asam, kadar alkohol dan mutu hedonik yang meliputi rasa, aroma, warna, sensasi soda dan overall kesukaan water kefir semangka. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) monofaktor dengan 4 perlakuan serta 5 kali pengulangan. Variasi perlakuan lama fermentasi yang diberikan yaitu T1 = 12 jam, T2 = 24 jam, T3 = 36 jam dan T4 = 48 jam. Data hasil pengujian total padatan terlarut, viskositas, total asam dan kadar alkohol dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan dilanjut Uji Wilayah Ganda Duncan apabila terdapat pengaruh. Data uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5% dan apabila ada pengaruh dilanjut uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap total padatan terlarut, viskositas, total asam, dan kadar alkohol. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa lama fermentasi yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa dan overall kesukaan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, warna dan sensasi soda. Water kefir watermelon is a fermented food product of kefir grain made from watermelon juice. This study aims to determine the effect of different fermentation time on total dissolved solids, viscosity, total acid, alcohol content and hedonic quality which includes taste, aroma, color, soda sensation and overall preferences of watermelon water kefir. The research design used was a monofactor Complete Random Design (CRD) with 4 treatments and 5 repetitions.Variations of fermentation time treatment given are T1 = 12 hours, T2 = 24 hours, T3 = 36 hours and T4 = 48 hours. Data from the results of testing of total dissolved solids, viscosity, total acid and alcohol content were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with a significance level of 5% and followed by the Duncan Multiple Range Test if there was influence. The hedonic test data were analyzed using the Kruskal Wallis test with a significance level of 5% and if there was a continuing influence the Mann Whitney test. The results showed that the differences in fermentation time had a significant effect (P <0.05) on total dissolved solids, viscosity, total acid, and alcohol content. Hedonic quality test results showed that different fermentation times significantly affected (P<0.05) taste and overall preference, but did not significantly affect the aroma, color and soda sensation.
Pengaruh Substitusi Kefir Terhadap Sifat Kimia, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), dan Organoleptik Es Krim Cynthia Faradila; Heni Rizqiati; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (248.128 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23749

Abstract

Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Kefir dapat dijadikan salah satu bahan pendukung dari pembuatan es krim karena mempunyai kadar protein yang cukup tinggi serta kaya akan probiotik yang diharapkan dapat meningkatkan kualitas fisik dan kimia dari es krim yang dihasilkan nanti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substitusi kefir terhadap pH, total padatan, total BAL dan mutu organoleptik ranking dari es krim kefir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan (T0) kontrol, (T1) substitusi 25%, (T2) substitusi 50%, (T3) substitusi 75%, dan (T4) substitusi 100%. Parameter yang diamati adalah pH, total padatan, total BAL dan mutu organoleptik ranking meliputi tingkat rasa asam, aroma asam, kekentalan, dan kelembutan es krim kefir. Parameter pH, total padatan, total BAL akan dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat pengaruh nyata maka akan diuji lanjut dengan uji Duncan, sedangkan untuk mutu organoleptik akan diuji menggunakan uji Kruskall Wallis, apabila ada pengaruh nyata maka diuji lanjut menggunakan uji Man Whitney. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi substitusi kefir memberikan pengaruh nyata pada nilai pH, total Bakteri Asam Laktat (BAL), total padatan dan mutu organoleptik ranking yang meliputi rasa asam, aroma asam, kekentalan, kelembutan es krim.
Nilai pH dan Kekentalan Cocogurt dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia Zafira Raharjanti; Yoyok Budi Pramono; Ahmad Ni&#039;matullah Al-Baarri
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (164.192 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23874

Abstract

Cocogurt (coconut yogurt) merupakan minuman fermentasi dari bakteri asam laktat yang berbahan dasar santan kelapa dan memiliki karakteristik seperti yogurt. Penambahan ekstrak daun stevia dilakukan sebagai pemanis untuk meningkatkan cita rasa cocogurt. Berbeda dari sukrosa, ekstrak daun stevia memiliki kalori yang lebih rendah sehingga baik untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun stevia terhadap nilai pH dan kekentalan dari cocogurt. Penelitian ini dilakukan dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan menggunakan perlakuan variasi penambahan ekstrak daun stevia yaitu T0 0%, T1 0,5%, T2 2% dan T3 3,5%. Penelitian ini menggunkan bahan baku kelapa parut, daun stevia bubuk, susu skim dan starter yogurt. Hasil dari penelitian yang telah dilakukan adalah penambahan konsentrasi ekstrak daun stevia yang berbeda akan memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap nilai pH dan kekentalan cocogurt. Perlakuan yang paling optimal adalah penambahan ekstrak daun stevia sebanyak 0,5%.
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kunyit dan Lama Perendaman Terhadap Daya Simpan Kerupuk Basah Meyke Amalia; Dwi Raharjo; Suko Priyono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (243.333 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23549

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik konsentrasi ekstrak kunyit dan lama perendaman terhadap daya simpan kerupuk basah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial dengan 2 faktor kombinasi yaitu konsentrasi ekstrak kunyit (0; 30; 45 dan 60%) dan lama perendaman (60; 90 dan 120 menit). Parameter pengamatan yang diukur adalah kadar air, kadar protein, pH, kadar lemak, dan TPC. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA (α=5%), uji lanjut menggunakan uji BNJ (α=5%). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak kunyit dan lama perendaman memberikan pengaruh nyata terhadap pH dan TPC pada kerupuk basah. Perlakuan terbaik diperoleh pada kerupuk basah dengan kombinasi konsentrasi ekstrak kunyit 45% dan lama perendaman 60 menit, dengan kadar air 62,93%, protein 4,36%, pH 6,90, lemak 7,14% dan TPC 3,94 x 106
Karakteristik Fisik, Kimia, serta Hedonik Velva Umbi Bengkuang dengan Penambahan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) sebagai Penstabil Iman Waliyurahman; Valentinus Priyo Bintoro; Siti Susanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (221.141 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23832

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC sebagai stabilizer terhadap karakteristik fisik yaitu overrun dan daya leleh, kemudian karakeristik kimia yaitu total padatan dan kadar serat kasar serta karakteristik hedonik velva umbi bengkuang. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi CMC yaitu T0 (0%), T1 (0,25%), T2 (0,5%), T3 (0,75%), T4 (1%), dan T5 (1,25%) dari berat puree umbi bengkuang. Bahan baku yang digunakan yaitu umbi bengkuang, air, gula pasir, Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) serta asam sitrat. Hasil dari penelitian ini yaitu variasi penambahan konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap overrun, daya leleh, total padatan serta tekstur dari velva bengkuang umbi bengkuang. Kemudian dengan penambahan CMC memiliki kecenderungan meningkatkan kadar serat kasar velva dengan adanya korelasi positif antara perlakuan penambahan CMC terhadap serat kasar. Perlakuan penambahan CMC pada velva umbi bengkuang yang optimal yaitu sebesar 0,5% karena menghasilkan overrun sebesar 15,27%; daya leleh yang memenuhi kualitas mutu yaitu 16,49 menit, total padatan yang memenuhi standar sebesar 22,83%; serta menghasilkan karakteristik hedonik yang dapat diterima dengan baik oleh konsumen

Page 1 of 4 | Total Record : 31

 1   2   3   4 

Filter by Year

2019 2019


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 8, No 2 (2024) Vol 8, No 1 (2024) Vol 7, No 2 (2023) Vol 7, No 1 (2023) Vol 6, No 2 (2022) Vol 6, No 1 (2022) Vol 5, No 2 (2021) Vol 5, No 1 (2021) Vol 4, No 2 (2020) Vol 4, No 1 (2020) Vol 3, No 2 (2019) Vol 3, No 1 (2019) Vol 2, No 2 (2018) Vol 2, No 1 (2018) Vol 1, No 2 (2017) Vol 1, No 1 (2017) More Issue