cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Eko Didik Widianto
Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id
Phone
+62247474750
Journal Mail Official
editor@ift.or.id
Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : 25979892     DOI : -
Core Subject : Health,
Veterinary
Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 31 Documents
 1   2   3   4 
Search results for , issue "Vol 3, No 2 (2019)" : 31 Documents clear
Analisis Karakteristik Kefir Optima dengan Menggunakan Bibit Praktis Terhadap Nilai pH, Total BAL, Total Padatan Terlarut dan Organoleptik Karomatus Sholichah; Valentinus Priyo Bintoro; Heni Rizqiati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (465.413 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23725

Abstract

Kefir adalah produk fermentasi susu yang mempunyai karakteristik khas yaitu campuran rasa asam, alkoholik dan karbonat. Pada umumnya kefir yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yaitu kefir optima yang merupakan pengadukan antara lapisan bening dan dan lapisan padatan setelah proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kefir optima menggunakan bibit praktis terhadap nilai pH, total BAL, total padatan terlarut dan organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu sapi segar yang diperoleh dari Kelompok Tani Ternak Rejeki Lumintu, desa Sumurejo, Gunung Pati, kefir grains, larutan garam fisiologis, MRSA, dan aquades. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Parameter yang di uji adalah nilai pH, total bal, total padatan terlarut dan organoleptik. Perlakuan yang diberikan yaitu variasi konsentrasi starter bibit praktis yang meliputi T0 = (5% biji kefir), T1 = 1 : 6, T2 = 1 : 7, T3 = 1 : 8 dan T4 1 : 9. Data hasil uji nilai pH, total padatan terlarut, dan total BAL dianalisis dengan ANOVA dan organoleptik dianalisis menggunakan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, total BAL dan total padatan terlarut. Pada organoleptik berbeda nyata (P<0,05) pada aroma dan tekstur sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rasa dan warna.
Pengaruh Penambahan Tepung Umbi Porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Penstabil terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Nangka Chindy Iswara Sembiring; Anang Mohamad Legowo; Antonius Hintono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (443.573 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23870

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai overrun, waktu pelelehan, total padatan, kadar serat kasar dan sifat organoleptik es krim nangka dengan penambahan konsentrasi tepung umbi porang yang berbeda agar tercipta produk es krim dengan kualitas baik. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan variasi penambahan tepung umbi porang yaitu dengan penambahan 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6% dan 0,8%. Bahan baku yang digunakan berupa susu sapi segar yang dipasteurisasi, nangka, tepung umbi porang, gula, kuning telur, air dan whipped cream. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung umbi porang yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai overrun, waktu pelelehan, total padatan, dan warna serta tesktur dari es krim nangka. Perlakuan penambahan tepung umbi porang yang optimal adalah konsentrasi tepung umbi porang 0,4% yang menghasilkan overrun 30,17% ; waktu pelelehan sebesar 18,11 menit ; total padatan sebesar 31,14%; kadar serat kasar sebesar 1,33% dan memiliki sifat organoleptik berupa warna kuning khas nangka dan tekstur yang paling lembut.This research aims to determine the value of overrun, melting time, total solids, crude fiber content and organoleptic of jackfruit ice cream by adding some different consentration of umbi porang flour to create good quality ice cream products. This experimental design uses was Completely Randomized Design with 5 times treatment and 4 replications with the variation in the addition of umbi porang flour which are 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, and 0,8%. The ingredients are pasteurized milk, jackfruit, umbi porang flour,sugar, egg yolk, water and whipped cream. This result of this research shows that the variation in the addition of umbi porang flour gives real effect (P<0,05) toward the overrun grade, melting time, total solids, crude fiber content and color and texture of jackfuit ice cream. The optimal amount of umbi porang flour addition is 0,4% concentration of umbi porang flour which creates 30,17% overrun grade, the melting time of 18,11 minutes, the total solids of 31,14%, crude fiber content of 1,33% and has organoleptic in the form of jackfuit’s yellow color and very smooth texture.
Pengaruh Proporsi Bengkuang (Pachyrrhizus erosus) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhisuz) terhadap Karakteristik dan Tingkat Kesukaan Fruit Leather Niken Werdhosari; Antonius Hintono; Bambang Dwiloka
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (449.017 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23825

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi bengkuang dan buah naga merah terhadap aktivitas air, kuat tarik, kadar air, kadar serat kasar dan tingkat kesukaan fruit leather. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan proporsi bengkuang dan buah naga merah yaitu T0 (100:0), T1 (75:25), T2 (50:50), dan T3 (25:75). Bahan baku yang digunakan yaitu bengkuang, buah naga merah, gula, CMC (Carboxylmethyl cellulose) dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi bengkuang dan buah naga merah yang berbeda memberikan pengaruh  nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar serat kasar, kuat tarik dan tingkat kesukaan fruit leather, namun tidak berpengaruh (p>5) terhadap aktivitas air. Perlakuan terbaik yang dipilih yaitu proporsi bengkuang dan buah naga merah sebesar 75:25 yang menghasilkan nilai aw (0,43), kuat tarik (0,23N), kadar air (12,33%), kadar serat kasar (1,53%), nilai warna 4,04 (suka), nilai tesktur 3,76 (suka), nilai rasa 3,60 (suka), aroma 3,36 (agak suka) dan overall kesukaan 3,84 (suka).
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, Lemak, Nilai pH, dan Total BAL Kefir Prima Susu Kambing Miranti Devita; Heni Rizqiati; Yoyok Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (332.063 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23772

Abstract

Kefir prima merupakan jenis kefir yang pembuatannya dilakukan dengan pemisahan larutan bening dengan padatan tidak terlarut, padatan yang terpisah tersebut disebut kefir prima. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol, lemak, nilai pH, dan total BAL pada kefir prima susu kambing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu perlakuan 1 (24 jam), perlakuan 2 (36 jam), perlakuan 3 (48 jam) dan perlakuan 4 (60 jam) dengan pengulangan sebanyak 5 kali. Data hasil pengujian diolah dengan aplikasi SPSS 16.0 menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan. Hasil yang diperoleh menyatakan bahwa perbedaan lama fermentasi berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar alkohol, lemak, nilai pH dan total BAL kefir prima susu kambing. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar alkohol dan total BAL semakin meningkat, sedangkan kadar lemak dan nilai pH semakin menurun.
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Cincau Hitam Terhadap Karakteristik Fisikokimia Gel Cincau Hitam Denny Dwiputra; Amila Firdhauzi; Siti Susanti; Yoga Pratama
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (337.869 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23930

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh ektrak daun cincau hitam terhadap pH, viskositas, total padatan terlarut dan tekstur. Materi yang digunakan adalah daun cincau hitam dan pelarut sodium bikarbonat NaHCO3. Rancangan percobaan yang digunakan adalah menggunakan rancangan analisis regresi yang terdiri dari perlakuan menggunakan pelarut NaHCO3 dan suhu pemanasan 90oC selama 3 jam. Subtitusi ekstrak daun cincau hitam dengan konsentrasi penambahan aquades sebanyak 0%, 20%, 40%, 60% dan 80% (v/v) dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil menunjukkan bahwa Total padatan terlarut pada ektrak cincau hitam dipengaruhi oleh komponen pembentuk gel yang terdapat pada daun cincau hitam. pH pelarut cincau hitam dipengaruhi oleh asam organik dan pektin yang terdapat pada cincau hitam. Viskositas ektrak daun cincau hitam dipengaruhi oleh total padatan yang terlarut pada ektrak daun cincau hitam serta pH pelarut cincau hitam. Tekstur gel cincau hitam dipengaruhi nilai pH dan penambahan tepung tapioka.
Karakteristik Fisik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Bahan Pengental Gilang Ardiansyah; Antonius Hintono; Yoga Pratama
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (312.212 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23520

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap karakteristik fisik selai wortel, yang meliputi aktivitas air, sineresis, tekstur dan daya oles. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan variasi penambahan tepung porang yaitu T0 dengan konsentrasi 0%, T1 dengan konsentrasi 0,25%, T2 dengan konsentrasi 0,5%, T3 dengan konsentrasi 0,75% dan T4 dengan konsentrasi 1%. Data aktivitas air (aw), sineresis, tekstur (hardness, cohesivenes dan adhesiveness) dianalisis statistik dengan menggunakan uji parametrik Analysis of Variance (ANOVA). Perbedaan nyata dari perlakuan, dilanjutkan dengan Uji Wilayah Berganda Duncan. Data daya oles (uji ranking dan uji hedonik) dianalisis menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, dan perbedaan nyata dari perlakuan, dilanjutkan dengan Uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang yang berbeda konsentrasi memberikan pengaruh nyata (P<0,05) dalam menurunkan nilai aw, menurunkan sineresis, meningkatkan hardness, meningkatkan cohesiveness dan meningkatkan daya oles selai wortel. Perlakuan penambahan tepung porang yang terbaik adalah dengan konsentrasi tepung porang 0,5% yang menghasilkan aw sebesar 0,711 ; sineresis sebesar 3,755% ; hardness sebesar 9,950kg/mm2 ; cohesiveness sebesar 0,635 ; adhesiveness sebesar 0,110mJ  dan daya oles yang tidak terlalu sulit untuk dioleskan pada roti.
Karakteristik Daya Leleh dan Hedonik Velva Bengkuang Berperisa Bunga Kecombrang dengan Penambahan Karagenan egi aliyul rahmasari; Yoyok Budi Pramono; Antonius Hintono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (145.368 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23726

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan  karagenan terhadap karakteristik daya leleh dan organoleptik velva bengkuang dengan perisa bunga kecombrang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu bengkuang, bunga kecombrang, karagenan, gula serta asam sitrat. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan  5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan konsentrasi karagenan yaitu 0% (T0); 0,5% (T1); 1% (T2); 1,5% (T3) dan 2% (T4) dari berat puree. Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap daya leleh dan tekstur dari velva bengkuang dengan perisa bunga kecombrang. Perlakuan yang optimal yaitu dengan konsentrasi karagenan 0,5% karena menghasilkan daya leleh yang lama dan tekstur yang diterima panelis. 
Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, Total Padatan Terlarut, dan Sifat Organoleptik Cocofir dengan Lama Fermentasi yang Berbeda Enjui Pehulisa Br Barus; Heni Rizqiati; Valentinus Priyo Bintoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (215.847 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23871

Abstract

Cocofir merupakan produk yang dibuat dengan bahan santan kelapa dan susu skim kemudian di fermentasi dengan menggunakan grain kefir. Proses pembuatan cocofir hampir sama halnya dengan pembuatan minuman fermentasi lainnya yaitu salah satu contohnya yogurt. Pemilihan santan kelapa sebagai pengganti susu sapi dalam pembuatan produk kefir dilakukan karena santan kelapa memiliki karakteristik rasa dan komposisi gizi menyerupai susu sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi yang berbeda terhadap total bakteri asam laktat (BAL), nilai pH, total padatan terlarut, dan organoleptik yang meliputi aroma khas, rasa asam, dan kekentalan pada cocofir. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu santan kelapa peras yang diperoleh dari pasar Jati Banyumanik, susu skim, kefir grains, larutan garam fisiologis, MRSA, dan aquades. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu lama fermentasi yang berbeda yang meliputi T1= 12 jam, T2= 24 jam, T3= 36 jam, dan T4= 48 jam. Parameter yang di uji adalah total bakteri asam laktat, nilai pH, total padatan terlarut, dan organoleptik. Data hasil uji total bakteri asam laktat, nilai pH, padatan terlarut, dan total BAL dianalisis dengan ANOVA dan organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total BAL, nilai pH, dan total padatan terlarut. Pada organoleptik berpengaruh nyata (P<0,05) pada aroma khas, rasa asam dan kekentalan cocofir.Cocofir is a product made with coconut milk and skim milk. Then, there milk are fermented using grains kefir. The process of making cocofir is almost the same as making other fermented drinks. The selection of coconut milk as a substitute for cow's milk in making kefir products is coconut milk has taste characteristics and nutritional composition resembling cow's milk.This study aimed to determine the effect of different fermentation duration on pH values, total BAL, total dissolved solid and organoleptics. The material used in this study were coconut milk obtained from Jati market, Banyumanik, kefir grains,  physiological saline solution, MRSA, and aquades. The study used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 repetitions. The treatment given was the different fermentation duration which includes T1 = 12 hours, T2 = 24 hours, T3 = 36 hours, and T4 = 48 hours. Parameters tested were total lactic acid bacteria, pH values, total dissolved solids and organoleptic. Data from the test results of total lactic acid bacteria, pH values, and total dissolved solids were analysed by ANOVA and organoleptic were analysed using the Kruskal Wallis test. The results showed that the different fermentation duration significantly affecting (P<0,05) the total lactic acid bacteria, pH values, and total dissolved solids. In organoleptics there were significant differences (P<0,05) in aroma, flavour, and thickness of cocofir. 
Fat Content, Water Content, Protein Content, and Antioxidant toward Edamame Tempeh (Glycine max (L) Merrill) with Different Types of Packaging Nova Damayanti Kurniawan; Bhakti Etza Setiani; Bambang Dwiloka
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (43.559 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.24442

Abstract

The use of beans in Indonesia is very diverse, except for local edamame beans that have been widely grown in Indonesia. Edamame beans contain nutrients that are good for the body and a large amount of production but have not been balanced with large uses, such as processing into tempeh. Although tempeh has been widely circulated in Indonesia, but the tempeh from edamame beans is not known to the public even though it contains good nutrition for the body. The purpose of the study was to determine the effect of different types of packaging on fat content, water content, protein content, and antioxidants of edamame bean tempeh. Edamame bean tempe is made from locally edamame beans fermented using Aspergillus oligosporus mold. This research was conducted with 4 treatments and 5 replications with the treatment of various types of packaging namely T1 PE plastic packaging, T2 banana leaf packaging, T3 teak leaf packaging, and T4 aluminum foil packaging. This study used raw materials of local edamame beans, starter molds of Aspergillus oligosporus, PE plastic, banana leaves, teak leaves, and aluminum foil. The results obtained are the difference in packaging only gives a significant effect on water content, and does not have a significant effect on fat and protein levels. The highest antioxidant content was found in plastic packaging edamame tempeh, which was 86.60% and the lowest was in aluminum foil tempe edamame which was 70.90%.
Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophillus) sebagai Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Melorin Kacang Tunggak Megawangi Megawangi; Antonius Hintono; Bambang Dwiloka
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (56.77 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23824

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang sebagai bahan penstabil terhadap kadar lemak, overrun, waktu leleh, total padatan dan kesukaan melorin kacang tunggak. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi tepung porang yaitu T0=0%, T1=0,25%, T2=0,5%, T3=0,75% dan T4=1%. Bahan baku yang digunakan yaitu kacang tunggak, susu skim, tepung porang, air, gula pasir dan kuning telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap overrun, waktu leleh, total padatan serta kesukaan melorin kacang tunggak. Perlakuan yang optimal adalah penambahantepung porang 1% karena menghasilkan kadar lemak (1,29%), overrun (22,63%), waktu leleh (16,55 menit), total padatan (34,49%), nilai warna 4,36 (suka), nilai tesktur 4,54 (sangat suka) dan overall kesukaan 4,52 (sangat suka). 

Page 3 of 4 | Total Record : 31

 1   2   3   4 

Filter by Year

2019 2019


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 8, No 2 (2024) Vol 8, No 1 (2024) Vol 7, No 2 (2023) Vol 7, No 1 (2023) Vol 6, No 2 (2022) Vol 6, No 1 (2022) Vol 5, No 2 (2021) Vol 5, No 1 (2021) Vol 4, No 2 (2020) Vol 4, No 1 (2020) Vol 3, No 2 (2019) Vol 3, No 1 (2019) Vol 2, No 2 (2018) Vol 2, No 1 (2018) Vol 1, No 2 (2017) Vol 1, No 1 (2017) More Issue