cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Teti Estiasih
Contact Email
-
Phone
+62341580106
Journal Mail Official
jpathp@ub.ac.id
Editorial Address
Jl. Veteran Malang 65145 Indonesia
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : 26852861     DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jpa
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol. 6 No. 2 (2018)" : 10 Documents clear
PENGGUNAAN PASTA UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CAKE (KAJIAN TEKNIK PEMBUATAN CAKE DAN JENIS LEMAK) Mellinda Yunieta; Aji Sutrisno
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 6 No. 2 (2018)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.1

Abstract

Pengembangan bahan baku lokal pengganti terigu diperlukan untuk mengurangi impor gandum sebagai bahan baku cake. Penelitian ini menggunakan metode penelitian RAK yang disusun secara faktorial dengan faktor perlakuan teknik pembuatan cake, yaitu pengocokan kuning dan putih telur secara langsung (sponge cake) dan pengocokan kuning dan putih telur secara terpisah (chiffon cake) dan jenis lemak, yaitu margarin, minyak goreng, dan tanpa lemak. Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan teknik pembuatan cake dan jenis lemak berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, kekerasan, warna (L*, a*, b*) namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan ukuran pori. Hasil uji Friedman untuk uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter aroma, warna, tekstur, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter pori dan keseluruhan. Berdasarkan analisis Multiple Attribute Zeleny, perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan teknik pembuatan chiffon cake dan penambahan lemak minyak goreng dengan kadar air 19.87%, kadar karbohidrat 66.03%, kadar protein 3.28%, kadar lemak 9.63%, dan kadar abu 1.2%. Kata kunci: Cake, Lemak, Pasta Ubi Kayu, Telur
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA CASPIAN SEA YOGHURT Hana Susanti Maleta; Joni Kusnadi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 6 No. 2 (2018)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.2

Abstract

Buah naga merah merupakan salah satu buah yang dapat ditambahkan kedalam yoghurt karena memiliki kandungan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah naga merah terhadap karakteristik Caspian Sea yoghurt. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi sari buah naga merah (10%, 15%, 20%). Faktor II adalah lama penyimpanan (0 hari, 4 hari, 8 hari, 12 hari). Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA). Perlakuan terbaik Caspian Sea yoghurt diperoleh berdasarkan metode multiple attribute Zeleny. Data organoleptik dianalisi menggunakan Hedonic Scale Scoring. Perlakuan terbaik Caspian Sea yoghurt buah naga merah adalah konsentrasi 10% dan lama penyimpanan 0 hari. Caspian Sea yoghurt perlakuan terbaik memiliki pH 4.13, total asam 0.15%, aktivitas antioksidan 25.68%, konsentrasi betasianin 1.10 mg/100g, total bakteri asam laktat 5.17 log cfu/ml, viskositas 386.7 cP, total padatan terlarut 6.13 0brix, nilai kecerahan (L*) 64.33, nilai kemerahan (a*) 34.80, nilai kekuningan (b*) -8.67. Kata kunci: Aktivitas Antioksidan, Buah Naga Merah, Caspian Sea Yoghurt
OPTIMASI PENAMBAHAN KADAR MALTODEKSTRIN PADA PEMBUATAN BREM PADAT FLAVOUR JERUK Muhammad Kharis Abdullah Affandy; Simon Bambang Widjanarko
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 6 No. 2 (2018)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.3

Abstract

Dalam satu kali proses pembuatan brem, banyak bahan baku yang terbuang dan rendemen yang dihasilkan sedikit. Oleh karena itu dibutuhkan alternatif pembuatan brem padat dengan penambahan maltodesktrin. Selain itu, produk brem padat  selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa.,dengan menambahkan flavor buah yaitu flavour buah jeruk manis. Penelitian ini menggunakan rancangan Center Composite Design metode permukaan respon (RSM) dengan satu faktor yaitu penambahan maltodekstrin dalam rentang 0% hingga 0.60%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum penambahan maltodekstrin pada pembuatan brem terhadap respon rendemen (maksimum), total gula (maksimum), dan tekstur (in range) adalah penambahan maltodekstrin sebanyak 0.60%. Analisa respon pada kondisi optimum menghasilkan rendemen 35.93%, total gula 81.51%, dan daya patah 41.85 kg/cm2. Kata kunci: Brem, Flavour Jeruk, Kondisi Optimum, Maltodekstrin 
PENGARUH LAMA PEMASAKAN DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN MIX FRUIT (BELIMBING DAN APEL) Sandi Ayu Mawarni; Sudarminto Setyo Yuwono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 6 No. 2 (2018)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.4

Abstract

Belimbing manis (Averrhoa carambola L.) memiliki kandungan pektin yang berkurang sehingga untuk memperoleh tekstur selai yang baik maka dikombinasikan dengan buah yang memiliki pektin yang tinggi seperti buah apel (Malus sylvestris Mill). Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama pemasakan dan penambahan karagenan serta interaksi keduanya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan karagenan (1; 1.50 dan 2%). Faktor II yaitu lama pemasakan (3, 4 and 5 menit). Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dulakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT. Hasil perlakuan terbaik selai lembaran diperoleh berdasarkan metode metode de Garmo.Perlakuan terbaik selai lembaran terhadap parameter fisik dan kimia dengan penambahan karagenan sebanyak 2% dan lama pemasakan selama 3 menit. Kata Kunci : Apel, Belimbing manis, Karagenan, Lama pemasakan.
PENGARUH PROPORSI MAIZENA:SLURRY DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK LEMPOK WALUH Aninditya Puspitasari; Wahono Hadi Susanto; Novita Wijayanti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 6 No. 2 (2018)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.5

Abstract

Salah satu produk olahan waluh yang berpotensi untuk dikembangkan adalah lempok. Lempok yang baik mempunyai konsistensi gel yang baik, yang dapat dipengaruhi oleh kandungan pektin dan asam pada buah maupun penambahan pengental. Pada penelitian ini digunakan maizena sebagai bahan pengental. Selain itu faktor penting yang harus diperhatikan yaitu lama pemasakan yang akan memodifikasi sifat fisik bahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan interaksi proporsi maizena dan lama pemasakan terhadap karakteristik lempok waluh. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dua faktor. Faktor I adalah proporsi maizena dengan slurry (M) yang terdiri tiga level (1:40; 2:40; 3:40), dan faktor II adalah lama waktu pemasakan (L) yang terdiri dari tiga level (120 menit; 150 menit; 180 menit). Lempok waluh terbaik yaitu pada perlakuan proporsi maizena:slurry sebanyak 3:40 dengan lama pemasakan 150 menit. Kata Kunci: lama pemasakan, lempok, maizena, waluh,
PENGARUH KONSENTRASI TELUR DAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI KERING TEPUNG JALI (Coix lacrymal jobi-L) TERFERMENTASI Aryani Zahara Kartini; Widya Dwi Rukmi Putri
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 6 No. 2 (2018)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.6

Abstract

Mi umumnya terbuat dari tepung gandum. Namun, tepung gandum adalah komoditas impor, sehingga diperlukan diversifikasi dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti tepung jali terfermentasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi telur dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik mi kering berbasis tepung jali (Coix lacryma jobi-l) terfermentasi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, faktor I yaitu konsentrasi telur (5%, 10%, dan 15%) dan faktor II konsentrasi CMC (0%, 1%, dan 4%). Perlakuan terbaik yaitu perlakuan penambahan telur 10% b/b dan CMC 1% b/b (T2C1) dengan kadar air (10,04%), kadar pati (56.25%), kadar protein (7.62%), daya patah (3.90 N), daya putus (0.50 N), daya rehidrasi (222.44%), waktu pemasakan (190 detik), derajat keputihan (74.32), warna (4.40) agak suka, aroma (4.48) agak suka, tekstur (4.92) agak suka, dan rasa (4.52) agak suka. Kata Kunci: Carboxymethyl Cellulose (CMC), Jali (Coix Lachryma Jobi-L), Mi Kering, Telur, Tepung Jali Terfermentasi.
PEMBUATAN JELLY DRINK NANAS (Ananas comosus L) KAJIAN TINGKAT KEMATANGAN BUAH NANAS DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK Ressa Yowandita
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 6 No. 2 (2018)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.7

Abstract

Nanas (Ananas comosus L) telah dikenal baik oleh masyarakat Indonesia. Nanas mempunyai kontribusi 8% dari produksi buah segar di dunia, dan Indonesia merupakan negara penghasil nanas segar dan olahan terbesar ketiga setelah Thailand dan Philipina. Ke depan, salah satu peluang investasi yang terbuka adalah pengembangan industri pengolahan nanas, seperti nanas kaleng, manisan nanas, selai nanas, minuman jeli nanas dan sebagainya. Pada pembuatan jelly drink konsentrasi karagenan dan tingkat kematangan buah juga berpengaruh terhadap proses pembentukan gel. Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu tingkat kematangan buah nanas. Faktor kedua yaitu konsentrasi karagenan (0.40%; 0.70%; dan 1%) Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan tingkat kematangan berpengaruh nyata terhadap vitamin C, antioksidan, nilai pH, total padatan terlarut, dan sineresis, total gula. Hasil analisis total asam, warna. Perlakuan terbaik jelly drink nanas menurut parameter fisik, kimia dan organoleptik adalah jelly drink nanas perlakuan penambahan karagenan konsentrasi 0.40% dan tingkat kematangan 100%. Kata kunci: Jelly Drink, Karagenan, Nanas, Tingkat kematangan
PENGEMBANGAN SNACK EKSTRUSI BERBASIS JAGUNG, KECAMBAH KACANG TUNGGAK DAN KECAMBAH KACANG KECIPIR DENGAN LINEAR PROGRAMMING Syifa Qolbiyah Nasir; Harijono Harijono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 6 No. 2 (2018)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.8

Abstract

Penyediaan pangan sumber kalori dan protein dapat dipenuhi dari sumber daya pangan lokal, termasuk untuk pemenuhan kebutuhan gizi harian anak usia 7-9 tahun. Kombinasi antara jagung, kecambah tunggak dan kecipir dapat diolah menjadi jenis snack berbentuk ekstrudat yang disukai mereka. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode optimasi Linear Programming dengan batasan total bahan 100 g, kacang tunggak ≥25%, kacang kecipir ≤5%, total kalori ≥370 kkal dan total protein ≥14.70 g. Formulasi jagung : kecambah tunggak : kecambah kecipir terbaik yang diperoleh yaitu 70:25:5. Hasil uji sifat kimia (nutrisi) ekstrudat formulasi kadar air 2.77% (b/b), protein 15.98% (b/b), lemak 3.41% (b/b), karbohidrat 76.43% (b/b), kadar abu 1.42% (b/b) dan kalori 386.01 kkal. Hasil uji sifat fisik ekstrudat formulasi yaitu derajat pengembangan 522.50%, daya patah 16.37 N/m, IPA 0.03 g/ml, IKA 0.03 g/ml, dan warna dengan nilai L 76.71, a 3.18, dan b 28.79. Uji Hedonik pada produk ekstrudat dengan skala 1-5 menunjukkan nilai warna 3.19 (kurang suka), aroma 3.42 (kurang suka), rasa 2.94 (kurang suka), tekstur 4.03 (suka) dan kerenyahan 4.16 (suka). Pengembangan produk ekstrudat ini dapat memenuhi 20% kebutuhan kalori dan 30% kebutuhan protein harian anak usia 7-9 tahun, sehingga dapat menjadi alternatif snack sehat bagi anak usia sekolah. Kata kunci: Linear Programming, Optimasi Formulasi, Snack Sehat
ANALISIS PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK PRODUK ROTI MANIS DI KOTA MALANG Jaya Mahar Maligan; Bayu Mas Amana; Widya Dwi Rukmi Putri
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 6 No. 2 (2018)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.9

Abstract

ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menganalisis preferensi konsumen terhadap karakteristik organoleptik (meliputi atribut warna, rasa, aroma, tekstur dan kenampakan) produk roti manis (10 merek) yang dijual di Kota Malang, menggunakan uji hedonik dan uji rangking. Hasil penelitian menunjukkan bahwa atribut warna MYB berbeda nyata dengan HLB, sebaliknya HLB tidak berbeda nyata dengan DFL. Atribut aroma SNT berbeda nyata dengan HLB, sedangkan HLB tidak berbeda nyata dengan MYB. Atribut kenampakan MYB berbeda nyata dengan sampel yang lain, dan sebaliknya HLB tidak berbeda nyata dengan DFL. Untuk atribut rasa, SHB tidak berbeda nyata dengan NYB,  namun berbeda nyata dengan MYB. Atribut tekstur dari SHB tidak berbeda nyata dengan NYB, namun berbeda nyata dengan DFL. Pada uji ranking sampel HLB berada di peringkat 1 untuk keseluruhan atribut dan sampel NYW di peringkat 10 untuk total nilai keseluruhan.   Kata Kunci : Preferensi konsumen, Roti manis, Karakteristik organoleptik Consumer Preference Analysis on Organoleptic Properties of Sweet Bun Product in Malang CityABSTRACT                The purpose of this research was to analyze consumer preferences for organoleptic characteristics (including color, taste, aroma, texture and appearance) sweet bun products (10 brands) which is sold in Malang City, using hedonic and rank tests. The results showed that MYB color attributes was significantly different from HLB, whereas HLB was not significantly different from DFL. The SNT aroma attribute was significantly different from HLB, whereas HLB was not significantly different from MYB. The appearance attributes of MYB was significantly different from other samples, and vice versa HLB was not significantly different from DFL. For taste attributes, SHB was not significantly different from NYB, but was significantly different from MYB. The texture attributes of SHB was not significantly different from NYB, but was significantly different from DFL. The result of ranking test showed that HLB in the first position in the overall attributes and the NYB sample was the last position for the total overall score. Keywords: Preferences, Consumers, Sweet Bun, Organoleptic Characteristics 
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) DAN MINYAK JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS Nur Afifah Maulidya Gavi; Erryana Martati
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 6 No. 2 (2018)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.10

Abstract

Brownies kukus memiliki kandungan karbohidrat dari tepung terigu dan lemak yang tinggi dari margarin sehingga dengan penambahan tepung tempe koro pedang yang tinggi protein dan minyak jagung dapat menambah nilai gizi produk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor I adalah proporsi tepung tempe koro pedang (50%, 60% dan 70%). Faktor II adalah proporsi minyak jagung (50% dan 60%). Hasil menunjukkan bahwa terjadi interaksi (α = 0.05) antara proporsi tepung tempe koro pedang dengan proporsi minyak jagung pada nilai tekstur. Terdapat pengaruh nyata faktor proporsi tepung tempe koro pedang pada kadar protein dan daya kembang. Terdapat pengaruh nyata faktor proporsi minyak jagung pada kadar lemak dan daya kembang. Perlakuan terbaik diperoleh pada brownies kukus dengan proporsi tepung tempe koro pedang 50% dan minyak jagung 60% memiliki kadar air 22.24%, kadar protein 9.24%, kadar lemak 20.65%, kadar serat kasar 8.58%, nilai tekstur 4.78 N/cm2, daya kembang 81.41%, dan organoleptik warna 3.58, rasa 3.40, aroma 3.10, tekstur 3.33.Kata Kunci: Brownies Kukus, Minyak Jagung, Tepung Tempe Koro Pedang

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2018 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 13 No. 4 (2025): Oktober 2025 Vol. 13 No. 3 (2025): Juli 2025 Vol. 13 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 13 No. 1 (2025): January 2025 Vol. 12 No. 4: Oktober 2024 Vol. 12 No. 3: July 2024 Vol. 12 No. 2: April 2024 Vol. 12 No. 1: January 2024 Vol. 11 No. 4: October 2023 Vol. 11 No. 3: July 2023 Vol. 11 No. 2: April 2023 Vol. 11 No. 1: January 2023 Vol. 10 No. 4: October 2022 Vol. 10 No. 3: July 2022 Vol. 10 No. 2: April 2022 Vol. 10 No. 1: January 2022 Vol. 9 No. 4: October 2021 Vol. 9 No. 3: July 2021 Vol. 9 No. 2: April 2021 Vol. 9 No. 1: January 2021 Vol. 8 No. 4: October 2020 Vol. 8 No. 3: July 2020 Vol. 8 No. 2: April 2020 Vol. 8 No. 1: January 2020 Vol. 7 No. 4 (2019) Vol. 7 No. 3 (2019) Vol. 7 No. 2 (2019) Vol. 7 No. 1 (2019) Vol. 6 No. 4 (2018) Vol. 6 No. 3 (2018) Vol. 6 No. 2 (2018) Vol. 6 No. 1 (2018) Vol. 5 No. 4 (2017) Vol. 5 No. 3 (2017) Vol. 5 No. 2 (2017) Vol. 5 No. 1 (2017) Vol. 4 No. 4 (2016) Vol 4, No 3 (2016) Vol. 4 No. 3 (2016) Vol 4, No 2 (2016) Vol. 4 No. 2 (2016) Vol 4, No 1 (2016) Vol. 4 No. 1 (2016) Vol 3, No 4 (2015) Vol. 3 No. 4 (2015) Vol 3, No 3 (2015) Vol. 3 No. 3 (2015) Vol 3, No 2 (2015) Vol. 3 No. 2 (2015) Vol 3, No 1 (2015) Vol. 3 No. 1 (2015) Vol. 2 No. 4 (2014) Vol 2, No 4 (2014) Vol 2, No 3 (2014) Vol. 2 No. 3 (2014) Vol 2, No 2 (2014) Vol. 2 No. 2 (2014) Vol. 2 No. 1 (2014) Vol 2, No 1 (2014) Vol 1, No 1 (2013) Vol. 1 No. 1 (2013) More Issue