Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Benika Naibaho
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
PEMANFAATAN BAKTERI ASAM LAKTAT DARI DENGKE NANIURA  DALAM PEMBUATAN DENGKE NANIURA Simanjuntak, Rosnawyta; Benika Naibaho; Hotman Manurung; Kezia Mellshandy Saragih
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/j9rcdq19

Abstract

Dengke naniura merupakan pangan tradisional berbahan ikan mas yang diolah menggunakan sari utte jungga dan rempah tanpa pemanasan. Penelitian ini mengevaluasi pemanfaatan bakteri asam laktat (BAL) yang diisolasi dari dengke naniura sebagai starter untuk menggantikan sari utte jungga. Starter BAL digunakan pada konsentrasi 4%, 5%, dan 6% dengan waktu fermentasi 6 jam. Perlakuan kontrol menggunakan sari utte jungga dengan komposisi rempah yang sama. Hasil analisis menunjukkan variasi kadar air, lemak, dan protein pada setiap perlakuan. Uji organoleptik terhadap aroma, tekstur, dan rasa menunjukkan tingkat penerimaan yang baik. Jumlah BAL meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi starter yang digunakan. Secara keseluruhan, dengke naniura yang diproses menggunakan starter BAL menunjukkan karakteristik kimia dan organoleptik yang sebanding dengan produk yang menggunakan sari utte jungga. Pemanfaatan starter BAL berpotensi sebagai alternatif agen fermentasi dalam produksi dengke naniura dengan mutu yang tetap terjaga.
Co-Authors Hotman Manurung Kezia Mellshandy Saragih Simanjuntak, Rosnawyta