Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.444
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Karimah Tauhid
Salman Septira
Universitas Djuanda
Economics, Econometrics & Finance Education Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Neuroscience Social Sciences

Published : 2 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 2 Documents
Search

 1 
Kajian Pengaruh Kondisi Penyimpanan terhadap Stabilitas Kandungan Gizi Tepung Jagung Janitra Yasmine Habibi; Nurlaila Agustina; Salman Septira; Aji Jumiono
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i1.22185

Abstract

Tepung jagung merupakan bahan pangan penting yang kaya nutrisi. Namun, penyimpanan pascapanen di iklim tropis dengan suhu dan kelembaban tinggi dapat mempercepat degradasi mutu gizi, termasuk oksidasi lipid, penurunan protein, dan kehilangan vitamin. Studi ini membahas pengaruh kondisi penyimpanan terhadap kandungan gizi tepung jagung dengan metode pengumpulan data dari beberapa jurnal ilmiah dan dokumen kebijakan terkait pangan olahan jagung. Hasil menunjukkan bahwa suhu >30℃ dan kelembaban >65% mempercepat oksidasi lemak dan degradasi karotenoid hingga 60–70%, serta menurunkan vitamin A dan E secara signifikan. Tepung whole-grain lebih rentan terhadap ketengikan dibanding degermed flour karena kandungan germ yang tinggi. Degerming terbukti memperpanjang masa simpan hingga 3–6 bulan. Pengemasan kedap udara dan Modified Atmosphere Packaging (MAP) dengan kadar oksigen rendah (<2%) efektif menekan oksidasi dan pertumbuhan mikroba. Penambahan antioksidan alami seperti tokoferol juga membantu menjaga stabilitas vitamin. Rekomendasi penyimpanan meliputi suhu rendah (15–20℃), kelembapan <60%, dan kemasan berlapis penghalang oksigen.
Review Teknologi Serealia dan Bakery: Fermentasi Sourdough, Enzim, dan Serat Pangan untuk Peningkatan Mutu Roti Salman Septira; Wilna Iznilillah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 8 (2026): Karimah Tauhid (In Progress)
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i8.24854

Abstract

Teknologi serealia dan bakery berkembang untuk menjawab kebutuhan produk roti yang lebih bermutu, sehat, stabil, dan sesuai dengan tren clean label. Artikel ini bertujuan menelaah peran fermentasi sourdough, aplikasi enzim, dan pemanfaatan serat pangan dalam peningkatan mutu roti berbasis serealia. Metode yang digunakan adalah literature review naratif terhadap artikel jurnal 2019-2025 yang diperoleh dari ScienceDirect, Springer, Wiley, Google Scholar, dan jurnal terbuka yang relevan. Hasil review menunjukkan bahwa sourdough memperbaiki cita rasa, aroma, daya cerna, ketersediaan mineral, dan umur simpan melalui aktivitas bakteri asam laktat serta ragi. Enzim seperti amilase, protease, xilanase, lipase, dan oksidase membantu mengatur reologi adonan, struktur crumb, volume, kelembutan, dan perlambatan staling. Pada produk gluten-free, enzim berperan sebagai pengganti sebagian fungsi gluten, meskipun formulasi tetap memerlukan penyesuaian bahan pengikat dan kadar air. Serat pangan dari wholegrain, triticale, beras cokelat berkecambah, dan inulin meningkatkan nilai fungsional, tetapi dapat menurunkan volume bila tidak dikontrol. Kesimpulannya, kombinasi sourdough, enzim, dan serat pangan dapat menjadi strategi teknologi bakery yang efektif bila dosis, jenis tepung, starter, waktu fermentasi, dan proses pemanggangan dioptimalkan.
Co-Authors Aji Jumiono Janitra Yasmine Habibi Nurlaila Agustina Wilna Iznilillah