<![CDATA[Kamaboko merupakan produk diversifikasi hasil perikanan yang memerlukan bahan pengikat untuk meningkatkan mutu tekstur. Tepung kacang hijau (Vigna radiata) berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi karena memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap karakteristik mutu kamaboko ikan nila (Oreochromis niloticus) serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf substitusi tepung kacang hijau (5%, 10%, 15%, dan 20%) serta dua kali ulangan. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA yang dilanjutkan uji Duncan, sedangkan data nonparametrik menggunakan uji Kruskal–Wallis yang dilanjutkan Multiple Comparison. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang hijau berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap uji gigit, uji lipat, kekuatan gel, stabilitas emulsi, serta atribut sensori warna, tekstur, dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap daya mengikat air, aroma, dan kenampakan. Seluruh formulasi memenuhi persyaratan mutu kimia dan mikrobiologi sesuai SNI. Formulasi dengan substitusi tepung kacang hijau sebesar 5% menghasilkan karakteristik mutu terbaik berdasarkan sifat fisik dan tingkat penerimaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kacang hijau berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan kamaboko ikan nila tepung kacang hijau berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan kamaboko ikan nila.]]>
