Garuda - Garba Rujukan Digital

PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BAR BERAS HITAM DENGAN PRE-TREATMENT PERENDAMAN LARUTAN CaCl2 HASIL EKSTRAKSI CANGKANG TELUR Novitasari, Melinda; Setijawati, Erni; Ristiarini, Susana; Suseno, Thomas Indarto Putut; Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 2 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Beras Hitam (Oryza sativa L. indica) merupakan salah satu varietas beras yang tinggi serat dan mengandung senyawa fitokimia yang bersifat antioksidan. Pada penelitian ini, bentuk produk inovasi beras hitam yang akan diteliti adalah snack bar beras hitam. Snack bar beras hitam dibuat dengan mencampurkan rice puff beras hitam dengan bahan pengikat. Bahan pengikat yang digunakan adalah campuran dari high fructose corn syrup, sukrosa, dan gelatin. Perbedaan konsentrasi gelatin yang ditambahkan dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik dari snack bar beras hitam. Perlakuan awal dengan perendaman larutan kalsium klorida yang diekstraksi dari cangkang telur juga dilakukan untuk memperbaiki tekstur snack bar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yang terdiri dari enam level (taraf) perlakuan dan ulangan sebanyak empat kali. Faktor yang digunakan adalah faktor konsentrasi gelatin. Konsentrasi gelatin yang diteliti adalah sebesar 8%; 10%; 12%; 14%; 16%; dan 18%. Hasil yang diperoleh dianalisa statistik dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada Î±=5% untuk mengetahui apakah perlakuan yang diberikan pada sampel snack bar beras hitam memberikan perbedaan nyata terhadap setiap parameter yang diujikan. Jika pada hasil pengujian ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka pengujian dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda menggunakan DMRT (Duncanâ€™s Multiple Range Test) dengan Î±=5%. Kadar air sebesar 3,51-4,57%; Aktivitas air (aw) sebesar 0,353-0,424; Tekstur (hardness) 22,6394-65,5292 N. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah penambahan gelatin sebanyak 12%. Kadar total antosianin adalah 1,26 mg/100 g sampel kering. Kadar total serat pangan adalah 2,18%.

PENGARUH PROPORSI Na-CMC (SODIUM CARBOXYLMETHYL CELLULOSE) DAN TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BUMBU LEMBAR Calvin, Aloysius Vincentius; Utomo, Adrianus Rulianto; Setijawati, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 2 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Bumbu lembar merupakan edible film yang memiliki rasa dan aroma. Bumbu lembar terbuat dari tapioka dan Na-CMC (Sodium Carboxymethyl Cellulose) dengan penambahan bumbu instan kaldu ayam. Bumbu lembar merupakan inovasi dari bumbu instan bubuk dan memiliki potensi sebagai pengganti bumbu instan bubuk karena bumbu lembar memiliki berbagai keunggulan dibandingkan bumbu instan bubuk. Keunggulan bumbu lembar antara lain tidak mudah kempal setelah dibuka dari kemasannya, dapat larut dalam air, dan penggunaan yang praktis yang dibutuhkan masyarakat modern saat ini, oleh karena itu pada penelitian ini bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan bumbu lembar yaitu tapioka. Edible film yang berbahan dasar tapioka memiliki permeabilitas yang rendah terhadap oksigen dan karbon dioksida. Bumbu lembar yang hanya terbuat dari tapioka memiliki kelemahan yaitu terlalu tipis dan rapuh sehingga perlu ditambahkan Na-CMC. Na-CMC merupakan senyawa polimer dengan berat molekul yang tinggi sehingga bumbu lembar yang dihasilkan dapat lebih kuat dan tidak rapuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi Na-CMC dan tapioka terhadap karateristik fisikokimia bumbu lembar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 1 faktorial. Faktor yang diteliti adalah perbedaan proporsi Na-CMC dan tapioka yang terdiri atas enam taraf perlakuan yakni 10:90% (P1); 20:80% (P2); 30:70% (P3); 40:60% (P4); 50:50% (P5); dan 60:40% (P6). Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali sehingga diperlukan 24 unit percobaan. Parameter yang akan diujikan adalah kadar air, aw, permeabilitas uap air, persen kelarutan, dan daya patah. Data yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANOVA) pada Î±=5%. Apabila ada perbedaan nyata maka pengujian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncanâ€™s Multiple Range Test) pada Î±=5% untuk menentukan taraf perlakuan manakah yang berbeda nyata.

PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACKBAR BERAS MERAH DENGAN PERLAKUAN AWAL PERENDAMAN DI LARUTAN CaCl2 CANGKANG TELUR Pradnyasari, Ida Ayu Putu Ratih; Setijawati, Erni; Ristiarini, Susana; Suseno, Thomas Indarto Putut; Jati, Ignasius Radix A. P.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 1 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Snack merupakan makanan yang sering dikonsumsi selain makanan pokok. Salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk pemenuhan snack yang sehat dan memberi nilai tambah bagi kesehatan yaitu mengolah beras merah menjadi snackbar. Pembuatan snackbar pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan beras merah sebagai bahan utama untuk diolah menjadi puffed rice, serta gelatin sebagai bahan perekat dan berperan dalam pembentukan tekstur. Perlakuan awal dengan perendaman larutan kalsium klorida yang diekstraksi dari cangkang telur juga dilakukan untuk memperbaiki tekstur snackbar. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snackbar beras merah. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor yang diteliti pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi gelatin yang terdiri atas enam taraf, yaitu 8%; 10%; 12%; 14%; 16%; 18%. Masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, aktivitas air (aw), tekstur, organoleptik (rasa, kekerasan, dan kelengketan), kadar total antosianin perlakuan terbaik, dan serat perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw), tekstur, dan tingkat kesukaan terhadap kelengketan snackbar beras merah. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah snackbar beras merah dengan konsentrasi gelatin 14% dengan kadar air sebesar 4,45% (wet basis), aktivitas air (aw) sebesar 0,447, tekstur (hardness) sebesar 40,66 N, dan nilai organoleptik kesukaan terhadap rasa sebesar 3,90, tingkat kekerasan sebesar 4,10, dan kelengketan sebesar 4,18. Kadar total antosianin snackbar beras merah sebesar 0,95 mg/g berat kering, dan serat pangan snackbar beras merah sebesar 1,77%.

PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA EDIBLE FILM BERBASIS GELATIN Sulistyo, Felicia Tri; Utomo, Adrianus Rulianto; Setijawati, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 2 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Plastik sebagai pengemas memiliki sifat non-degradable sehingga berdampak buruk terhadap lingkungan. Solusi untuk mengatasi masalah limbah plastik ini adalah menghasilkan kemasan biodegradable salah satunya adalah edible film. Gelatin dipilih sebagai bahan baku pembuatan edible film karena bersifat jernih dan thermoreversible dengan titik leleh kurang dari 35oC. Penambahan karagenan diharapkan dapat memperkuat struktur akhir edible film. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu penambahan konsentrasi karagenan dengan 7 level perlakuan sebesar 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; 1%; dan 1,2% (b/b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia edible film berbasis gelatin. Nilai kadar air memiliki kisaran 14,15% - 19,24%, nilai persen kelarutan berkisar 99,52% - 88,78%, nilai WVP berkisar 4,29 x 10-8 â€“ 1,05 x 10-7 g/m2.h.Pa, nilai persen pemanjangan berkisar 1,25% - 2,66%, dan nilai kuat tarik berkisar 196,543 N/mm2 - 431,347 N/mm2.

PENGARUH PROPOSI DAGING SAPI DAN BUAH MANGGA MANALAGI MUDA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG GILING Josopandojo, Brigitta; Suseno, Thomas Indarto Putut; Setijawati, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 2 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Dendeng sapi adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Produk dendeng merupakan produk sumber protein hewani. Produk dendeng di pasaran tidak memiliki variasi rasa sehingga dilakukan inovasi untuk mengembangkan produk dendeng. Usaha diversifikasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan memanfaatkan buah mangga muda. Selain menambah cita rasa, penggunaan mangga Manalagi muda juga dapat menambah nilai serat dari produk dendeng itu sendiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging sapi dan buah mangga Manalagi muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi buah mangga Manalagi muda yang terdiri dari tujuh taraf: 0%; 7,5%; 15%; 22,5%; 30%; 37,5%; dan 45%. Ulangan dilakukan sebanyak empat kali. pH adonan, kadar air, aktivitas air, dan kesukaan terhadap warna semakin menurun seiring peningkatan konsentrasi buah mangga Manalagi muda. Kesukaan terhadap tekstur dan rasa meningkat dari konsentrasi buah mangga Manalagi muda 0% hingga 22,5% dan turun mulai konsentrasi 30% hingga 45%. Kesukaan terhadap kemudahan ditelan meningkat dimulai dari konsentrasi buah mangga Manalagi muda 0% hingga 15% dan menurun dimulai dari konsentrasi 22,5% hingga 45%. Dendeng giling dengan pengunaan 22,5% buah mangga Manalagi muda merupakan perlakuan terbaik dengan rata-rata pH adonan 5,17; kadar air 16,76%; dan aktivitas air 0,627. Sedangkan nilai kesukaan terhadap warna 4,67; tekstur 5,15; rasa 5,17 dan kemudahan ditelan 4,76.

Title

Found 5 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 5 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 5 Documents
Search