<![CDATA[Produk otak-otak biasanya menggunakan ikan tenggiri, namun dengan jumlah pasokannya yang terbatas dan permintaan pasar yang tinggi menyebabkan harga ikan tenggiri menjadi mahal, sehingga diperlukan diversifikasi produk dengan menggunakan daging ayam sebagai alternatif bahan dasar pembuatan otak-otak. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh formulasi otak-otak daging ayam terbaik dari analisis profil tekstur yang bersifat gluten free. Rancangan yang digunakan pada penelitian adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini, sebagai berikut P0(kontrol)= 50 tepung terigu:50 tepung tapioka; P1= 50 tepung garut: 50 tepung mocaf; P2=70 tepung garut: 30 tepung mocaf; dan P3= 90 tepung garut: 10 tepung mocaf. Data yang terkumpul akan dianalisis menggunakan ANOVA, jika data berbeda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan taraf nyata 5% dengan bantuan aplikasi SPSS versi 22. Parameter yang diukur adalah analisis profil tekstur. Hasil menunjukkan bahwa pada analisis profil tekstur, rata-rata P0-P3 nilai hardness (73,9765-82,002 N), cohesiveness (0,7572-0,7864), springiness (0,8270-0,8673), gumminess (58,1442-63,3135), dan chewiness (48,9675-61,4385). Perlakuan terbaik pada otak-otak daging ayam diperoleh dari perlakuan penambahan tepung garut dan tepung mocaf dengan perbandingan 50:50 (P1) dengan hasil analisis ragam tidak berbeda nyata.]]>
