Garuda - Garba Rujukan Digital

Pengaruh Konsentrasi dan Suhu Alkalisasi pada Warna Nib Kakao (Theobroma cacao L.) Nabila, Putri Rousan; Rahmatika, Annie Mufyda; Sabarisman, Iman; Wasistha, Ekawani Galuh; Affandi, Fahrizal Yusuf
Eksergi Vol 21, No 3 (2024)
Publisher : Prodi Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, UPN "Veteran" Yogyakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31315/e.v21i3.12057

Kondisi tanah para petani kakao yang bervariasi berakibat pada ketidakseragaman biji kakao (Theobroma cacao L.). Alkalisasi dapat menjadi solusi untuk memodifikasi nib kakao sehingga dihasilkan warna yang lebih gelap dan seragam. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi alkali dan suhu alkalisasi terhadap warna pada nib kakao setelah alkalisasi nib. Larutan alkali yang digunakan yaitu Na2CO3 dengan konsentrasi 2% dan 6% pada suhu 75 °C dan 100 °C selama 60 menit menggunakan oven. Alat kolorimeter digunakan untuk mengukur warna dengan indikatornya yaitu L* (kecerahan), a* (kemerahan), dan b* (kebiruan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin meningkatnya konsentrasi larutan alkali maka nilai L* akan menurun atau semakin gelap (p<0,05). Nilai L* kontrol (37,72) mengalami penurunan hingga ke angka 22 setelah dialkalisasi pada suhu 75 °C dengan konsentrasi 6%. Suhu alkalisasi menghasilkan perbedaan signifikan pada semua indikator warna dan pH (p<0,05). Interaksi antara suhu dan konsentrasi berpengaruh pada nilai L*, a*, dan ΔE. Derajat alkalisasi pada penelitian ini masuk pada kategori berat/kuat karena pH nib kakao teralkalisasi yaitu >7,6. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa warna nib kakao yang gelap dapat dihasilkan dari perlakuan alkalisasi dengan suhu dan konsentrasi yang tinggi.

Formulation and physical characteristics of ready-to-drink chocolate beverages with the addition of xanthan gum: Formulasi Dan Karakteristik Fisik Minuman Cokelat Ready-To-Drink Dengan Penstabil Xanthan Gum Esa, Sonia Dora Febri; Sari, Anjar Ruspita; Sabarisman, Iman; Setyowati, Rini
JITIPARI Vol 10 No 1 (2025): JITIPARI
Publisher : Universitas Slamet Riyadi Surakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33061/jitipari.v10i1.11623

Ready-to-drink (RTD) chocolate beverages are increasingly popular, yet traditional formulations often contain dairy components while some consumers are lactose intolerance. The primary challenges in RTD chocolate beverages include achieving acceptable flavor profiles and managing cocoa powder precipitation. This study aimed to formulate a non-dairy ready-to-drink chocolate beverage using a hedonic test and enhance its physical stability through varied xanthan gum concentrations applying Completely Randomized Design (CRD).A hedonic test involving 30 untrained respondents determined the most preferred formula with the highest preference level (3.7), which consisted of 40% local cocoa powder from Kulon Progo, Yogyakarta, 15% commercial cocoa powder, and 45% castor sugar. Stability analysis involved incorporating xanthan gum at concentrations of 0.1%, 0.15%, and 0.2% (w/v). Results demonstrated that 0.2% xanthan gum concentration yielded the highest viscosity (98 N.s/m²), significantly differing from the control. The lowest precipitation was observed at 0.2% concentration (p-value 0.048). Particle size analysis revealed progressive reduction from 21 μm to 5 μm with increasing xanthan gum concentration. The study conclusively identified 0.2% (w/v) xanthan gum as the most effective concentration for improving chocolate beverage stability, offering a promising approach for developing innovative, dairy-free RTD products.

Pengaruh Konsentrasi dan Suhu Alkalisasi pada Warna Nib Kakao (Theobroma cacao L.) Nabila, Putri Rousan; Rahmatika, Annie Mufyda; Sabarisman, Iman; Wasistha, Ekawani Galuh; Affandi, Fahrizal Yusuf
Eksergi Vol 21 No 3 (2024)
Publisher : Prodi Teknik Kimia, Fakultas Teknik Industri, UPN "Veteran" Yogyakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31315/e.v21i3.12057

Kondisi tanah para petani kakao yang bervariasi berakibat pada ketidakseragaman biji kakao (Theobroma cacao L.). Alkalisasi dapat menjadi solusi untuk memodifikasi nib kakao sehingga dihasilkan warna yang lebih gelap dan seragam. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi alkali dan suhu alkalisasi terhadap warna pada nib kakao setelah alkalisasi nib. Larutan alkali yang digunakan yaitu Na2CO3 dengan konsentrasi 2% dan 6% pada suhu 75 °C dan 100 °C selama 60 menit menggunakan oven. Alat kolorimeter digunakan untuk mengukur warna dengan indikatornya yaitu L* (kecerahan), a* (kemerahan), dan b* (kebiruan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin meningkatnya konsentrasi larutan alkali maka nilai L* akan menurun atau semakin gelap (p<0,05). Nilai L* kontrol (37,72) mengalami penurunan hingga ke angka 22 setelah dialkalisasi pada suhu 75 °C dengan konsentrasi 6%. Suhu alkalisasi menghasilkan perbedaan signifikan pada semua indikator warna dan pH (p<0,05). Interaksi antara suhu dan konsentrasi berpengaruh pada nilai L*, a*, dan ΔE. Derajat alkalisasi pada penelitian ini masuk pada kategori berat/kuat karena pH nib kakao teralkalisasi yaitu >7,6. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa warna nib kakao yang gelap dapat dihasilkan dari perlakuan alkalisasi dengan suhu dan konsentrasi yang tinggi.

Pengembangan Kemasan Kakao Bubuk dan Minuman Cokelat Siap Minum dengan Pendekatan Value Engineering Anoraga, Satria Bhirawa; Revulaningtyas, Ika Restu; Wijanarti, Sri; Sabarisman, Iman; Kharima, Rizky Achlisya
JURNAL UNITEK Vol. 18 No. 2 (2025): Juli-Desember 2025
Publisher : Sekolah Tinggi Teknologi Dumai

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.52072/unitek.v18i2.1846

Kemasan merupakan salah satu faktor penting yang memengaruhi nilai tambah dan daya saing produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk merancang desain kemasan produk bubuk kakao dan minuman cokelat siap minum Cokelat Desa Kakao Kulon Progo (Progo Choco) dengan menggunakan pendekatan value engineering. Penelitian dilakukan di Yogyakarta dan Kulonprogo dengan melibatkan preferensi konsumen sebagai data primer yang diperoleh melalui observasi, wawancara, dan penyebaran kuesioner. Metode value engineering diterapkan melalui empat tahapan, yaitu tahap informasi, kreativitas, analisis, dan pengembangan. Atribut mutu kemasan yang dianalisis meliputi bentuk, bahan, kemudahan, warna, label, dan biaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumen mengutamakan kemasan yang praktis, informatif, menarik secara visual, serta memiliki biaya produksi yang efisien. Evaluasi terhadap tiga konsep kemasan, yaitu sachet aluminium foil, kotak (box) kertas Ivory, dan botol plastik PET, menunjukkan bahwa konsep kemasan kotak memiliki nilai (value) tertinggi berdasarkan perbandingan performansi dan biaya. Dengan demikian, kemasan kotak direkomendasikan sebagai desain kemasan terbaik untuk produk Cokelat Desa Kakao Kulon Progo. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi bagi UMKM dalam mengembangkan desain kemasan secara sistematis untuk meningkatkan nilai tambah dan daya saing produk di pasar.

Title

Found 4 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 4 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 4 Documents
Search