Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.61
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Teknologi Fakultas Teknik Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah
Victoria Kristina Ananingsih
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Computer Science & IT Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Immunology & microbiology Public Health Social Sciences Other

Published : 10 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 10 Documents
Search

 1 
APLIKASI SEDUHAN BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) SEBAGAI ASIDULAN PADA ROTI MANIS BERBASIS TEPUNG GAPLEK Ardanareswari, Katharina; Yuliarto, Theo Rony; Ananingsih, Victoria Kristina
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 17, No 1 (2018)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v17i1.1698

Abstract

Gaplek flour is processed from cassava (Manihot utilissima), which is dried and milled. Its application as wheat flour substitute in sweet bread brings some minor qualities in final bread volume. In this case, addition of leavening agent such as baking soda and acidulant is crucial. Rosella (Hisbiscus sabdariffa) flower infusion is known with its acidic taste, however, its application as natural acidulant has never been explored before. The purpose of this research is to explore the effect of rosella flower infusion as natural acidulant towards physicochemical characteristic of gaplek flour-based sweet bread. In this research, wheat flour was substituted by gaplek flour in amount of 10%, 20% and 30%.Rosella flower infusion was added as 25%, 50% and 75%of water portion added. Physicochemical assays of the resulting sweet bread were done, including the assay of bread volume, average of pore’s diameter, hardness, and water content. The result shows that sweet bread with higher concentration of gaplek flour substitution exhibit lower volume with higher hardness. Addition of rosella flower infusion results in improvement of bread volume and hardness. In sweet bread with 30% gaplek flour substitution, addition of 75% acidulant increase the volume up to 45% higher and decrease the hardness up to 18% lower than the sample without acidulant. The volume of 30% gaplek, 75% acidulant sample is even higher compared to flour control sample without acidulant. It is concluded that addition of acidulant based on rosella flower infusion improves characteristics of gaplek flour-based sweet bread.
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ENKAPSULAN DALAM PROSES PEMBUATAN SERBUK ANTOSIANIN DARI KUBIS MERAH DAN BUNGA TELANG Putri, Novita Ika; Chance, Melvern Jan; Rahardjo, Priska Adina Chandra; Ananingsih, Victoria Kristina
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 1 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v18i1.1982

Abstract

Penggunaan pewarna alami di bidang pangan terus meningkat karena sifatnya yang memiliki efek yang baik bagi kesehatan. Bahan alami yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai pewarna alami antara lain kubis merah (Brassica oleraceavar. capitate f. rubra) dan bunga telang (Clitoria ternatea). Kedua bahan tersebut memiliki kandungan pigmen antosianin yang tinggi, namun pigmen ini mudah terdegradasi oleh panas dan pH. Proses enkapsulasi menggunakan bahan maltodekstrin dan isolate protein kedelai diharapkan dapat menjaga kestabilan antosianin serbuk kubis merah dan bunga telang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan enkapsulan(maltodekstrin dan isolate protein kedelai) pada berbagai konsentrasi (5%, 10% dan 15%)terhadap karakteristik fisik dan kimia serbuk pewarna ekstrak kubis merah dan bunga telang. Analisa fisiokimia yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air, analisa total antosianin, analisa aktivitas antioksidan, daya larut, dan stabilitas warna pada suhu 30oC, 60oC dan 100oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan enkapsulan maltodekstrin mempunyai kecenderungan menghasilkan serbuk dengan warna ungu dan isolat protein kedelai akan menghasilkan warna biru. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin akan menyebabkan penurunan total antosianin dan aktivitas antioksidan, namun menyebabkan peningkatan rendemen, kecerahan warna (L*), intensitas warna (a* dan b*), serta kelarutan. Selain itu, untuk serbuk pewarna dengan enkapsulan berupa isolat protein kedelai, peningkatan konsentrasi isolat protein kedelai menyebabkan peningkatan rendemen, serta intensitas warna (b*), namun menyebabkan penurunan total antosianin, aktivitas antioksidan, kecerahan warna, intensitas warna (a*), serta kelarutan. Serbuk pewarna dengan maltodekstrin 5% mampu melindungi antosianin dalam ekstrak secara optimum.
OPTIMASI SUHU, WAKTU, DAN RASIO BAHAN PADA ULTRASOUND-ASSISTED EXTRACTION BUTTER BIJI PALA (Myristica fragrans) Ananingsih, Victoria Kristina; Budianto, Veryka; Soedarini, Bernadeta
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2817

Abstract

Biji Pala (Myristica fragrans) adalah rempah-rempah asal Indonesia yang memiliki aroma yang khas karena memiliki kandungan hidrokarbon seperti myristicin. Myristicin memiliki sifat yang mudah rusak bila terpapar panas. Hal ini menyebabkan ekstraksi biji pala tidak akan optimal bila dilakukan dengan ekstraksi konvensional. Sehingga diperlukan metode ekstraksi baru untuk menjaga kualitas butter biji pala yang dihasilkan. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu, suhu, dan rasio pada ekstraksi ultrasonic biji pala. Penelitian ini juga untuk mengetahui kondisi proses yang optimal pada ekstraksi ultrasonic butter biji pala berdasarkan efisiensi ekstraksi, bilangan penyabunan, bilangan asam, dan bilangan ester terhadap hasil ekstraksi butter biji pala. Ekstraksi biji pala dilakukan dengan parameter pembanding yaitu suhu (40oC, 45oC, dan 50oC), waktu (30; 37,5; dan 45 menit) dan ratio perbandingan sampel dan pelarut n-Hexane (21:100, 28:100, 35:100). Setelah ekstraksi selesai maka akan dilakukan penyaringan dan dilakukan pemisahan pelarut n-Hexane dengan alat rotary evaporator. Analisa kualitas meliputi analisa total rendemen, analisa bilangan asam, analisa bilangan penyabunan, dan nilai esterifikasi. Hasil dari penelitian diolah dengan metode respond surface dan menunjukan bahwa terdapat pengaruh waktu dan rasio dari hasil persen rendemen. Hasil persen rendemen tertinggi diperoleh dengan perlakuan center yaitu suhu 45oC, waktu 37,5 menit dan ratio perbandingan sampel dan pelarut n-Hexane sebesar 28:100. Perbedaan suhu mempengaruhi hasil bilangan penyabunan dan bilangan ester dari lemak pala yang menunjukan nilai minimum pada perlakuan center. Sedangkan bilangan asam tidak dipengaruhi oleh perbedaan suhu, waktu, maupun rasio perbandingan.
Pengaruh Pra Perlakuan Terhadap Kualitas Kunyit yang Dikeringkan dengan Menggunakan Solar Tunnel Dryer Victoria Kristina Ananingsih; Gracia Arsanti; Robertus Probo Yulianto Nugrahedi
Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia Vol. 22 No. 2 (2017): Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia
Publisher : Institut Pertanian Bogor

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (555.434 KB) | DOI: 10.18343/jipi.22.2.79

Abstract

Turmeric (Curcuma domestica Val.) has many health benefits and can be used in herbal medicine as well as traditional herbal drink. Turmeric can also be used as a natural dye in food. Turmeric is very perishables in a fresh state, thus drying process is needed to extend its shelf life. An environmentally friendly drying using Solar Tunnel Dryer (STD) is one of the techniques that is interestingly developed. The purpose of this study was to determine the effect of steam blanching at different times (3, 5, and 10 minutes) and soaking using a 0.05% citric acid for 5 minutes on the physicochemical and microbiological qualities of turmeric dried by STD. Measurements were conducted to analyze water content, water activity, curcumin content, antioxidant activity, pH, water activity, color intensity, and total fungi. The results showed that steam blanching and immersion using a 0.05% citric acid for 5 minutes could reduce the drying time when compared to that of control. While 5 minutes of steam blanching with immersion in the 0.05% citric acid for 5 minutes could produce a high antioxidant activity which was 80.30 ± 0.89 (% inhibition) and it had the lowest total fungi which were 3.33 ± 5.00%
Protein dan Asam Amino pada Edible Sargassum aquifolium, Ulva lactuca, dan Gracilariopsis longissima: Protein and Amino Acid of Edible Sargassum aquifolium, Ulva lactuca and Gracilariopsis longissima Alberta Rika Pratiwi; Irma Fadlilah; Victoria Kristina Ananingsih; Meiliana Meiliana
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol 24 No 3 (2021): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 24(3)
Publisher : Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17844/jphpi.v24i3.37085

Abstract

Seaweed or macroalgae have been used by the food industry for a long time because of the components they contain such as alginate, carrageenan, and agar. In addition, seaweed contains nutrients and other bioactive components which makes seaweed a functional food. Information about its protein content and amino acid diversity is important to maximize seaweed’s potential. This study aimed to determine the protein content and amino acid profile of S. aquifolium, U. lactuca, and G. longissima. Protein was extracted using 0.4 M NaOH solvent and ultrasonication for 5 minutes with an amplitude of 70% and analyzed with the Bradford method. The amino acid composition was analyzed using ultra performance liquid chromatography. S. aquifolium had the highest protein content (4.17%) and 16 types of amino acids, which consist of 10 essential amino acids (AAEs) and 6 non-essential amino acids (AANEs). U. lactuca had 9 AAEs and 6 AANEs, while G. longissima had 8 types of AAEs and 6 types of AANEs. Glutamic acid was the highest amino acid in S. aquifolium (400.27±62.27 mg/kg), while aspartic acid was the highest in U. lactuca (274.60±50.14 mg/kg) and G. longissima (435.57±25.81mg/kg). Edible macroalgae contain protein and many types of amino acids, and some have higher concentrations than similar macroalgae protein sources from other water areas. The amino acids possessed by these three macroalgae have the potential to be further developed into plant-based food products with umami flavor and taste characteristics, such as vegetables, spices, or any processed food products.
STUDI PENERAPAN TEKNOLOGI SOLAR TUNNEL DRYING PADA PROSES PRODUKSI TIWUL INSTAN Fifi Sutanto Darmadi; Kristina Ananingsih
JURNAL LITBANG PROVINSI JAWA TENGAH Vol 6 No 1 (2008): Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah
Publisher : Badan Perencanaan Pembangunan, Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi Jawa Tengah

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36762/jurnaljateng.v6i1.183

Abstract

Instant Tiwul, food made from dried cassava is one form of the modernisation of traditional food. With the liberalization of the global trade, and the fact that the consumers are more and more demanding on standardized processing and product, production for instant Tiwul with Open-Air Sun Drying can not perform to produce a quality product in general as well methodically. This research aimed at giving a real illustration of implementation of solar tunnel drying technology specifically for instant Tiwul processing. Effects of drying methods (Open-Air Sun Drying, Solar Tunnel Drying and Cabinet Drying) and pre drying treatment - hot water blanching to process- and product quality parameters were analysed in this research. The research result showed Solar Tunnel Drying had given a tendency the best process- and product quality parameters and remembering Solar Tunnel Drying as an environmental friendly technology, therefore its implementation for instant Tiwul production is recommended.
PRODUKSI SERBUK PEWARNA ALAMI BIT MERAH (Beta vulgaris L.) DENGAN METODE OVEN DRYING Nanda Rudy Wibawanto; Victoria Kristina Ananingsih; Rika Pratiwi
Prosiding SNST Fakultas Teknik Vol 1, No 1 (2014): PROSIDING SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 5 2014
Publisher : Prosiding SNST Fakultas Teknik

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Bit merah merupakan sumber potensial dari pigmen yang larut air yaitu betanin dalam bentuk betanidin 5-O-beta-glukosa yang berpotensi sebagai antioksidan. Di dalam bit merah terdapat pigmen betalain yang memberikan warna merah keunguan sehingga dapat dibuat pewarna alami untuk pengolahan pangan. Serbuk bit merah memiliki stabilitas yang sempurna dan karakteristik kelarutan yang baik, kadar airnya rendah sehingga umur simpannya lebih lama. Salah satu metode pengeringan dalam pembuatan serbuk bit adalah dengan oven drying. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik serbuk bit merah yang diperoleh melalui perbedaan suhu pengering oven dan konsentrasi maltodekstrin. Dalam penelitian ini dilakukan perlakuan pendahuluan perendaman asam sitrat 0,5% dan dalam maltodekstrin yang berperan sebagai drying agent dengan konsentrasi 0%, 20%, 40%, dan 60%. Pengeringan bit merah dilakukan di dalam oven dengan suhu 60oC, 70oC, 80oC hingga mencapai kadar air bit merah <10%. Analisa fisikokimia yang dilakukan adalah pengukuran bulk density, intensitas warna, kemampuan pembasahan, kadar air dan aktivitas antioksidan (% inhibition). Serbuk bit merah yang memiliki kualitas terbaik dilihat dari aktivitas antioksidan tertinggi (84,82%) dan warna dengan nilai a* tertinggi (18,29) didapatkan pada perlakuan perendaman asam sitrat tanpa maltodekstrin dengan suhu pengeringan 80oC. Kata kunci: bit merah, maltodekstrin, oven drying
Pengaruh Deep-Fat Frying terhadap Kandungan Asam Glutamat pada Bumbu Penyedap Granul Spirulina sp. Bernadeta Pingkan Larasati; Victoria Kristina Ananingsih; Laksmi Hartayanie; Alberta Rika Pratiwi
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2019): Mei 2019
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (150.849 KB) | DOI: 10.17728/jatp.3347

Abstract

AbstrakPenelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh deep-fat frying terhadap kandungan asam glutamat bumbu penyedap granul Spirulina sp. yang telah diaplikasikan ke dalam adonan tepung terigu. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menghasilkan tiga formulasi bumbu penyedap granul Spirulina sp berdasarkan kadar gula dan kadar garam bumbu 3 produk komersial. Tiga formulasi penyedap granul Spirulina sp diaplikasikan ke dalam tepung terigu yang kemudian digoreng dengan metode deep-fat frying pada suhu 140, 160, dan 180oC hingga matang. Adonan sebelum dan sesudah penggorengan dianalisis warnanya menggunakan chromameter. Kandungan asam glutamat adonan setelah penggorengan kemudian dianalisis menggunakan L-glutamate assay kit dan diuji spektrofotometer pada panjang gelombang 492 nm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses penggorengan menyebabkan perubahan warna pada adonan. Peningkatan suhu penggorengan dari 140 ke 180oC menyebabkan penurunan nilai L* dari ±47 ke ±39, penurunan nilai b* dari ±26 ke ±19, serta peningkatan nilai a* dari ±8 ke ±10. Hasil penelitian juga menunjukkan peningkatan suhu penggorengan 140 ke 180oC yang menyebabkan penurunan kandungan asam glutamat adonan bumbu penyedap granul Spirulina sp. dari ±8 menjadi ±3 mg/100g. Kesimpulannya, peningkatan suhu penggorengan menyebabkan perubahan warna dan penurunan kandungan asam glutamat pada semua formulasi bumbu penyedap yang diimplentasikan pada adonan tepung terigu.Effect of Deep-Fat Frying to The Glutamic Acid Content in Spirulina sp. Granule Flavor EnhancerAbstractThis research aims to determine the effect of deep-fat frying on the content of glutamic acid in Spirulina sp. granule flavor enhancer that has been applied to the flour dough. Preliminary research was produced three formulas of Spirulina sp. granule flavor enhancer, that were formulated based on sugar and salt content on three commercial seasoning brands. Thus, three formulas were applied to wheat flour then fried with deep-fat frying method at 140, 160, and 180oC until cooked well. The color of doughs before and after frying were analyzed using chromameter. The glutamic acid content were analyzed using L-glutamate assay kit and tested by spectrophotometer at 492 nm. As results, frying process changed the color of the dough. The increase in the frying temperature from 140 to 180oC caused a decrease in value of L from ± 47 to ±39, value of b* from ± 26 to ±19, and increase the value of a* from ±8 to ±10. The increase in the temperature of frying from 140 to 180oC caused a decrease in glutamic acid content of Spirulina sp. from ±8 to ±3 mg/100 g. As conclusion, increase in the frying temperature might cause a change in color and decreased content of glutamic acid in the doughs.
Aplikasi Karagenan Eucheuma cottonii dengan Penambahan Minyak Sawit dalam Pembuatan Edible Film Ignatius Dicky Adhi Wirawan; Alberta Rika Pratiwi; Victoria Kristina Ananingsih
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (312.878 KB) | DOI: 10.17728/jatp.261

Abstract

Edible film dari karagenan Eucheuma cottonii memiliki potensi yang dapat digunakan untuk menggantikan pengemas dari plastik. Hanya saja untuk digunakan sebagai pengemas, edible film masih terdapat kekurangan, yaitu ketahanannya terhadap uap air yang masih rendah. Penambahan komponen hidrofobik seperti minyak atau lemak merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengurangi nilai laju transmisi uap air pada edible film. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari pengaruh penambahan minyak sawit terhadap laju transimi uap air (WVTR), umur simpan, dan tingkat ketengikan dari edible film. Penelitian ini menggunakan karagenan dari seaweed Eucheuma cottonii sebagai bahan pembuat edible film yang ditambah minyak sawit dengan berbagai konsentrasi. Analisa yang dilakukan meliputi pengujian transmisi uap air (WVTR) dan umur simpan dari edible film itu sendiri. Umur simpan edible film ditinjau dari kadar air dan nilai asam tiobarbiturat. Hasil menunjukan bahwa edible film dengan penambahan minyak sawit sebanyak 0,75% memiliki nilai WVTR paling rendah, yaitu sebesar 305,7145 ± 4,79 g/m2hari. Hasil dari pendugaan umur simpan edible film yang menggunakan parameter kadar air dan angka TBA menunjukan bahwa semakin banyak minyak sawit ditambahkan, maka akan semakin pendek masa simpannya. 
PENGARUH VARIASI MALTODEKSTRIN DAN KECEPATAN HOMOGENISASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ENKAPSULAT BUTTER PALA (Myristica fragrans Houtt) DENGAN METODE VACUUM DRYING Birgitta Devina Santoso; Victoria Kristina Ananingsih; Bernadeta Soedarini; Jessica Stephanie
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 13, No 2 (2020): Agustus
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (448.616 KB) | DOI: 10.20961/jthp.v13i2.43576

Abstract

Tanaman pala (Myristica fragrans Houtt.) merupakan salah satu rempah yang berasal dari kepulauan Banda, Indonesia. Butter pala merupakan salah satu kandungan dalam pala yang dihasilkan dari proses ektraksi dengan pelarut n-heksana menggunakan Ultrasound-Assisted Extraction (UAE) dengan suhu 45˚C selama 37,5 menit. Butter pala memiliki sifat yang mudah rusak oleh cahaya dan panas, sehingga dilakukan proses enkapsulasi untuk meningkatkan umur simpan dan nilai jual. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kombinasi terbaik serta pengaruh variasi maltodekstrin dan kecepatan homogenisasi pada analisa kadar air, aktivitas air, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan pada enkapsulat butter pala. Enkapsulasi dilakukan dengan vacuum drying yang bertekanan rendah dengan suhu 50˚C selama 48 jam. Dalam penelitian ini digunakan bahan penyalut yaitu maltodekstrin dan whey protein isolate (WPI) sebagai emulsifier (WPI : butter pala = 6 : 4). Enkapsulasi butter pala dilakukan dengan parameter pembanding yaitu maltodekstrin (MD)(MD : butter pala = 2 : 4, 4 : 4, dan 6 : 4) dan kecepatan homogenisasi (3000, 3500, dan 4000 rpm). Kemudian hasil enkapsulat dianalisa secara fisik yaitu pengukuran warna CIELab dan secara kimiawi yakni kadar air, aktivitas air, dan aktivitas antioksidan kemudian dianalisis dengan menggunakan SPSS (One Way ANOVA dan Duncan). Berdasarkan penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa formula enkapsulat butter pala optimum yakni pada konsentrasi maltodekstrin 2 gram dan kecepatan homogenisasi 3000 rpm. Ini dipilih karena aktivitas antioksidan yang tertinggi didapatkan sebesar 94,598%, kadar air bubuk enkapsulat 7,788% (sesuai standar SNI <12%), aktivitas air 0,626, serta didapatkan warna bubuk kuning cerah (nilai L* = 88,247, nilai a* = 1,215, dan nilai b* = 25,7). Konsentrasi maltodektrin dengan kecepatan homogenisasi berbeda nyata (α < 0,05) terhadap pengukuran warna nilai b* dan aktivitas air, namun tidak berbeda nyata (α > 0,05) terhadap kadar air dan nilai warna L*.
Co-Authors Adi Sutanto Alberta Rika Pratiwi Ardanareswari, Katharina Bernadeta Pingkan Larasati Bernadeta Soedarini Birgitta Devina Santoso Budianto, Veryka Chance, Melvern Jan Fifi Sutanto Darmadi Gracia Arsanti Ignatius Dicky Adhi Wirawan Irma Fadlilah Jessica Stephanie Laksmi Hartayanie Meiliana Meiliana Nanda Rudy Wibawanto Putri, Novita Ika Rahardjo, Priska Adina Chandra Rika Pratiwi Robertus Probo Yulianto Nugrahedi Soedarini, Bernadeta Yuliarto, Theo Rony