<![CDATA[ ABSTRACT Food Additive Utilization on The Production Process of Cane Brown Sugar in Central Java. Cane brown sugar is a conventional product from sugarcane processing industry that has grown for generations in Indonesia, especially in Java. Unfortunately, harmful additives are often used in this industry. Therefore, this study aimed to analyze the effect of the use of additives on the quality and safety of cane brown sugar. Based on field observation in district of Rembang - Central Java, the utilization of food additives was divided into three, i.e.: (1) the addition of calcium oxide, (2) the combination of calcium oxide and sugar, and (3) the combination of calcium oxide, sugar, and sodium bicarbonate. The parameters that was observed including chemical characteristics (moisture, protein, fat, reduced sugar, sucrose) as well as physical characteristics (hardness, color and pH), while the safety parameters was observed based on calcium residues and microbial analysis. Statistical analysis was performed using one-way ANOVA. The results showed that combination of calcium oxide with sugar and sodium bicarbonate affects the product quality such as protein content, sucrose, pH, color, and hardness. However, the utilization of food additives can not fixed the quality of brown sugar. In term of food safety, the replenishment of sodium bicarbonate after boiling process showed a significant enhancement on the amount of total microorganism in brown sugar. The addition of sugar and sodium bicarbonate into the formulation also showed an increasing of calcium residues, which is feared could endanger consumer health. brown sugar, sugarcane, food additive ABSTRAK Gula merah tebu merupakan produk konvensional dari industri pengolahan tebu yang telah berkembang selama beberapa generasi di Indonesia, terutama di daerah Jawa. Sayangnya, penggunaan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan seringkali digunakan dalam industri ini. Oleh karena itu, kajian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh penggunaan bahan tambahan terhadap kualitas dan keamanan produk gula merah tebu. Berdasarkan pengamatan di Kabupaten Rembang – Jawa Tengah, terdapat tiga jenis bahan tambahan yang digunakan dalam produksi gula merah tebu yaitu: (1) penggunaan kapur tohor (kalsium oksida), (2) kombinasi penggunaan larutan kalsium oksida dan gula pasir, (3) kombinasi penggunaan kalsium oksida, gula pasir, dan baking soda (sodium bikarbonat). Paramater kualitas produk yang diamati meliputi karakteristik kimia (kadar air, protein, lemak, gula reduksi, sukrosa), dan karakteristik fisik (tingkat kekerasan, warna, dan pH). Sedangkan parameter keamanan pangan dilihat berdasarkan residu kalsium dan kandungan mikroba pada produk akhir. Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan uji one way ANOVA. Hasil studi menunjukkan bahwa kombinasi beberapa jenis bahan tambahan berpengaruh terhadap kualitas gula merah yang dihasilkan, baik dari sifat kimia maupun sifat fisik. Meskipun demikian, penggunaan bahan tambahan pangan tidak menunjukkan adanya perbaikan kualitas pada produk yang dihasilkan. Penambahan sodium bikarbonat pada tahapan akhir proses produksi gula merah justru menyebabkan peningkatan jumlah cemaran mikroorganisme pada produk. Penggunaan gula dan sodium bikarbonat dalam formulasi produk juga menyebabkan peningkatan residu kalsium, yang dikhawatirkan dapat membahayakan kesehatan konsumen.gula merah, tebu, bahan tambahan pangan]]>
