Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
1.8
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Jurnal Akuatika Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Teknologi Fakultas Teknik Jurnal Sains dan Teknologi Pangan FaST : Jurnal Sains dan Teknologi Jurnal PkM (Pengabdian kepada Masyarakat) Prosiding Konferensi Nasional PKM-CSR Journal of Fisheries & Marine
Handayani, Ratna
Department Of Food Technology, Faculty Of Science And Technology, Universitas Pelita Harapan, Tangerang
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Arts Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Computer Science & IT Control & Systems Engineering Earth & Planetary Sciences Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Environmental Science Industrial & Manufacturing Engineering Nursing Public Health Social Sciences

Published : 15 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 15 Documents
Search

 1   2 
Penyuluhan Mengenai Pengenalan Pangan Fungsional Di GSJA Hosana, Kabupaten Bogor Adolf Parhusip; Natania Natania; Ratna Handayani; Eveline Eveline
Prosiding Konferensi Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat dan Corporate Social Responsibility (PKM-CSR) Vol 2 (2019): Peran Perguruan Tinggi dan Dunia Usaha dalam Mempersiapkan Masyarakat Menghadapi Era I
Publisher : Asosiasi Sinergi Pengabdi dan Pemberdaya Indonesia (ASPPI)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (232.298 KB) | DOI: 10.37695/pkmcsr.v2i0.682

Abstract

Masyarakat mulai menyadari akan pentingnya fungsi makanan, bukan hanya sebagai kebutuhan nutrisi melainkan juga sebagai alat penunjang kesehatan maupun sebagai obat. Makanan yang memiliki fungsi tambahan ini dikenal sebagai makanan fungsional, sifat fungsional ini dapat merupakan karakter alami dari makanan, merupakan karakter yang ditambahkan, atau ditingkatkan. Oleh karena pangan fungsional sendiri masih merupakan istilah yang baru, masih belum ada peraturan yang jelas mengenai batasan-batasan definisi dari pangan fungsional, serta masih rendahnya pengawasan terhadap klaim-klaim kesehatan yang dimiliki oleh pangan fungsional. Klaim fungsional dari bahan pangan juga sering dieksploitasi oleh produsen untuk meningkatkan ketakutan di masyarakat tanpa didukung oleh bukti-bukti ilmiah. Melihat banyaknya informasi yang tidak bertanggungjawab ini, pihak yayasan GSJA Hosana, mengajukan permintaan kepada Jurusan Teknologi Pangan UPH, untuk memberikan penyuluhan mengenai teknik dan cara pengolahan makanan yang aman serta pengenalan terhadap bahan pangan fungsional, kepada orangtua murid dan jemaat gereja di GSJA Hosana. Yayasan GSJA Hosana membina sekolah SDS Hosana dan juga sebuah jemaat gereja, di daerah rancabungur, Bogor. Penyuluhan ini bertujuan untuk menambah wawasan dan menghubungkan masyarakat awam dengan kemajuan penelitian dibidang sains dan teknologi.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI KUNING SEBAGAI FAT REPLACER DALAM PEMBUATAN SPONGE CAKE [THE EFFECT OF ADDING YELLOW SOYBEAN FLOUR AS A FAT REPLACER IN THE PRODUCTION OF SPONGE CAKE] Ratna Handayani
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol 6, No 2 (2022): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v6i2.6066

Abstract

Sponge cake is a cake that requires eggs as the main raw material in the formation of foam, coagulation, and emulsification. Vegetable protein is widely used to replace the use of eggs or to replace some of the eggs in some baking products. One source of vegetable protein that has the potential to replace the role of eggs in making sponge cake is yellow soybean flour. The use of other additives such as emulsifiers is needed to improve the quality of the final sponge cake product. The purpose of this study was to determine the potential of roasted full-fat soy flour (FFSF) to replace eggs in making sponge cake with the addition of a soy lecithin emulsifier. In this study, substitution ratios of roasted FFSF and eggs were used (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100:0) and variations in the concentration of soy lecithin (0, 2, 4, 6%) to determine the effect of physical characteristics of the resulting sponge cake. The addition of roasted FFSF as a substitute for eggs reduces the physical characteristics of sponge cake in terms of dough density and stability, height, volume, and specific volume of cake, color, cake texture, but reduces the value of moisture loss from the cake. The addition of soy lecithin can improve the quality of the dough and the resulting final product. Sponge cake with the best formulation that did not differ from the control was sponge cake with a substitution ratio of roasted FFSF and egg 25:75 and a soy lecithin concentration of 2%.Bahasa Indonesia Abstract:Sponge cake merupakan kue yang membutuhkan telur sebagai bahan baku utama dalam pembentukan buih, koagulasi dan emulsifikasi. Beberapa tanaman banyak dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati yang dimanfaatkan untuk menggantikan sebagian telur. Protein nabati banyak dimanfaatkan untuk menggantikan penggunaan telur atau menggantikan sebagian jumlah telur pada beberapa produk baking. Salah satu sumber protein nabati yang berpotensi untuk menggantikan peranan telur dalam pembuatan sponge cake adalah tepung kedelai kuning. Penggunaan bahan tambahan lain seperti emulsifier diperlukan untuk meningkatkan kualitas produk akhir sponge cake. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan jumlah tepung kedelai roasted full-fat soy flour (FFSF) untuk menggantikan telur dalam pembuatan sponge cake dengan penambahan emulsifier lesitin kedelai. Pada penelitian ini digunakan rasio substitusi roasted FFSF dan telur (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100:0) dan variasi konsentrasi lesitin kedelai (0, 2, 4, 6%) untuk menentukan pengaruh juga karakteristik fisik sponge cake yang dihasilkan. Penambahan roasted FFSF sebagai pengganti telur menurunkan karakteristik fisik sponge cake dari segi densitas dan stabilitas adonan, tinggi, volume, dan volume spesifik cake, warna, tekstur cake, namun menurunkan nilai moisture loss pada cake. Penambahan lesitin kedelai dapat memperbaiki kualitas adonan dan produk akhir yang dihasilkan. Sponge cake dengan formulasi terbaik adalah sponge cake dengan rasio substitusi roasted FFSF dan telur 25:75 dan konsentrasi lesitin kedelai 2%.
PENGARUH RASIO TEPUNG TAPIOKA DAN PORANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI PEMPEK [THE EFFECT OF TAPIOCA AND PORANG FLOUR RATIO ON THE PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF PEMPEK] Ratna Handayani
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol 7, No 1 (2023): May
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v7i1.6737

Abstract

Porang tuber is one of Indonesia's local foods with high glucomannan content. Glucomannan is a type of soluble fiber that can strengthen myofibril gels which gives it potential usage in gel food such as pempek. This research is aimed to know the effect of the ratio between tapioca flour and porang flour (90:10, 80:20, dan 70:30) and concentration of fish (32.5%, 37.5%, dan 42.5%). The result showed that increasing fish concentration has a trend to also increase the springiness and scoring value of rubberiness. Increase in porang flour used cause pempek’s colour to change into more brown and lower lightness. The best formulations which is 42.5% fish concentration and tapioca flour:porang flour ratio of 90:10 has springiness of 0.92 ± 0.02, overall acceptance of 4.85 ± 1.26, moisture content of 67.32 ± 4.44%, and protein content of 5,10 ± 0,88%.Bahasa Indonesia Abstract:Umbi porang merupakan pangan lokal Indonesia yang memiliki kandungan glukomanan yang tinggi. Glukomanan merupakan serat larut yang dapat memperkuat gel miofibril sehingga dapat diaplikasikan pada produk olahan seperti pempek. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung tapioka dan tepung porang (90:10, 80:20, dan 70:30) dan perbedaan konsentrasi ikan tenggiri (32,5%, 37,5%, dan 42,5%) terhadap karakteristik fisik dan sensori pempek lenjer. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi ikan cenderung meningkatkan springiness dan nilai skoring kekenyalan dari pempek. Peningkatan jumlah tepung porang yang digunakan menyebabkan warna dari pempek semakin coklat dan lightness menjadi semakin rendah. Karakteristik pempek terbaik diperoleh dari formulasi konsentrasi ikan 42,5% dan rasio tepung 90:10 dengan springiness sebesar 0,92 ± 0,02 dan penerimaan keseluruhan sebesar 4,85 ± 1,26 serta memiliki kadar air sebesar 67,32 ± 4,44% dan kadar protein sebesar 5,10 ± 0,88%.
PENENTUAN KONDISI FERMENTASI DALAM PRODUKSI N-ASETILGLUKOSAMIN DARI KULIT UDANG MENGGUNAKAN BAKTERI Providencia stuartii Yuniwaty Halim; Ratna Handayani; Shella Trey Lamtoro; Hardoko Hardoko
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v8i5.43422

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jenis substrat, pH, suhu, dan lama fermentasi terbaik untuk menghasilkan N-asetilglukosamin oleh bakteri Providencia stuartii. Bakteri Providencia stuartii yang digunakan merupakan hasil isolasi dari penelitian sebelumnya. Kondisi fermentasi terbaik ditentukan dengan melakukan fermentasi pada berbagai suhu (32oC, 37oC, dan 42oC), pH (5, 6, 7, dan 8), serta lama fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi N-asetilglukosamin tertinggi dengan menggunakan substrat tepung cangkang udang dihasilkan pada suhu fermentasi 37oC dengan pH media 7 dan lama fermentasi 9 hari, yaitu sebesar 178.752,670 ± 1.774,478 ppm. Sedangkan konsentrasi N-asetilglukosamin tertinggi dengan menggunakan substrat kitin dihasilkan pada suhu fermentasi 37oC dengan pH media 8 dan lama fermentasi 4 hari, yaitu sebesar 68.789,00 ± 2682,65 ppm.
Immobilization of Providencia stuartii Cells in Papaya Trunk Wood for N-acetylglucosamine Production from Pennaeus vannamei Shrimp Shells Yuniwaty Halim; Steven Fausta Tantradjaja; Hardoko Hardoko; Ratna Handayani
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan Vol. 13 No. 2 (2021): JURNAL ILMIAH PERIKANAN DAN KELAUTAN
Publisher : Faculty of Fisheries and Marine Universitas Airlangga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.20473/jipk.v13i2.28011

Abstract

Highlight Research AbstractChitin is a natural compound found abundantly in shrimp shells. Chitin can be degraded to produce N-acetylglucosamine, which has wide applications in the food and pharmaceutical fields. Fermentation using chitinolytic microorganisms can be used to produce N-acetylglucosamine from shrimp shells' chitin. One of the strong chitinolytic bacteria that was isolated from previous research was Providencia stuartii. To provide better stability and efficiency in fermentation, P. stuartii cells were immobilized using entrapment method in papaya trunk wood. The aims of this research were to determine the optimum papaya trunk wood size, ratio of papaya trunk wood and growth medium, as well as the optimum fermentation cycle to produce N-acetylglucosamine from P. vannamei shrimp shells using submerged fermentation method. The research used experimental method with treatment of different sizes of papaya trunk wood (1 x 1 x 1 cm3, 1.5 x 1.5 x 1.5 cm3, and 2 x 2 x 2 cm3), different ratio of papaya trunk wood and growth medium (1:10, 1:15 and 1:20), and 4 fermentation cycles. Results showed that papaya trunk wood with size of 1 x 1 x 1 cm3 and ratio (w/v) of 1:10 could immobilize 87.08±2.05% of P. stuartii cells and produce the highest N-acetylglucosamine concentration, which was 238177.78±3153.48 ppm. The highest N-acetylglucosamine production was obtained from first fermentation cycle and decreased over the last three cycles, but still produced high concentration of N-acetylglucosamine. Therefore, it is possible to perform continuous N-acetylglucosamine production from shrimp shells using P. stuartii cells immobilized in papaya trunk wood. 
Co-Authors Aldwin Aldwin Cynthia Cynthia Dela Rosa Dela Rosa Eveline Eveline Fie Ling Halim, Yuniwaty Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Joko Santoso Kam, Natania Kinkstie Fans Lucia Crysanthy Soedirga Marshall Nathan Shella Trey Lamtoro Stefany Indah Pricilia Tjoa Steven Fausta Tantradjaja Tagor Marsillam Siregar Titri Siratantri Mastuti