Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Jurnal Teknologi Pangan
Yoyok Budi Pramono
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Veterinary Other

Published : 4 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 4 Documents
Search

 1 
Kadar Air, Tanin, Warna dan Aroma Off-Flavour Minuman Fungsional Daun Sirsak (Annona Muricata) dengan Berbagai Konsentrasi Jahe (Zingiber Officinale) Yasmine Setya Adilla Mawardi; Yoyok Budi Pramono; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (141.899 KB) | DOI: 10.17728/jatp.179

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik kadar air, tanin, warna dan aroma off-flavour produk minuman fungsional daun sirsak dengan konsentrasi jahe yang ditambahkan. Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan konsentrasi jahe pada minuman fungsional daun sirsak sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Ulangan dilakukan sebanyak 4 kali, dengan parameter kadar air, tanin, serta warna dan aroma off-flavour sebagai uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air produk berkisar antara 7,67-10,97%, kadar tanin berkisar antara 1,17-2,35 mg/L, warna dengan skor 2,45-3,55, dan aroma off-flavour dengan skor 2,22-3,15. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi peningkatan nilai kadar air seiring dengan meningkatnya konsentrasi jahe yang ditambahkan, sedangkan kadar tanin semakin turun seiring dengan tingginya konsentrasi jahe yang ditambahkan. Terjadi penurunan kesukaan konsumen pada atribut warna dan peningkatan kesukaan panelis terhadap aroma off-flavour seiring dengan tingginya konsentrasi jahe yang ditambahkan. Kesimpulannya jahe dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan minuman fungsional daun sirsak hingga konsentrasi 40%. Jahe dapat digunakan sebagai perisa alami dan peningkat kualitas berupa kadar tanin minuman fungsional daun sirsak.Kata kunci : minuman fungsional, daun sirsak, jahe AbstractThe study aimed to evaluate the characteristics of moisture content, tannin content, colour, and off-flavour aroma with several concentrations of ginger which were added to functional drink made from soursop leaves (Annona muricata Linn.) The research design used were a completely randomized design with treatments such as concentration of ginger which is added to the soursop leaves functional drink, those were: 0%, 10%, 20%, 30% and 40%. Each treatment was repeated 4 times, with parameters measured were moisture content, tannin content, and organoleptic test such as color and off-flavour aroma. The results has a moisture content products ranging from 7,67-10,97%, tannin levels ranged from 1,17 mg/L-2,35 mg/L, colour has score on 2,45-3,55, and off-flavor aroma has score on 2,22-3,15. On testing soursop leaves functional drink increase in water content along with the increasing concentration of ginger added, while the tannin content of functional drink decrease with the high concentration of ginger added. There was a decreasing preferences by panelist in colour attribute and increasing preferences by panelist in off-flavour aroma along with the increasing concentration of ginger added. In conclusion, ginger can be used as additives in the manufacture of soursop leaves functional drink up to 40% ginger concentration. Ginger can be used as a natural flavor and enhancing the tannin contents of soursop leaves functional drink. Keywords : functional drink, soursop leaves, ginger
Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mutu Hedonik Tepung Durian Fermentasi (Tempoyak) dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda Cecilia Ariantika; Nurwantoro Nurwantoro; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2017)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (30.253 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2017.17591

Abstract

Durian fermentasi atau Tempoyak adalah durian yang difermentasi secara spontan melibatkan bakteri asam laktat (BAL) sebagai penghasil asam-asam organik, alkohol dan CO2. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu pengeringan yang tepat pada tepung durian fermentasi (tempoyak) terhadap kadar air, warna lightness (L), pH, total asam, kelarutan dan total padatan terlarut (oBrix) serta mutu hedonik yang meliputi warna, rasa, bau, tekstur dan kesukaan overall. Desain percobaan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 7 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu suhu pengeringan yang berbeda 55oC(T1), 65oC(T2), dan 75oC(T3). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan suhu pengeringan terhadap tempoyak menjadi tepung tempoyak memiliki pengaruh (P < 0,05) terhadap kadar air, warna Lightness (L), nilai pH, total asam, kelarutan, total padatan terlarut (oBrix) dan mutu hedonik warna dan tekstur tetapi tidak memberikan pengaruh (P > 0,05) pada mutu hedonik rasa, bau dan kesukaan overall. Suhu pengeringan yang tepat pada tepung tempoyak adalah suhu pengeringan 55oC  dengan rasa dan tekstur paling disukai. Penggunaan suhu pengeringan pada tepung tempoyak tidak merubah karakteristik tempoyak yang memiliki citarasa dan aroma asam.  
Pengaruh Kadar Air, Angka Peroksida, Total Kapang dan Tekstur Dodol Jambu Biji Mereh (Psidium guajava) selama Enam Minggu pada Suhu Ruang Aghnia Ulul Azmi Putri; Yoyok Budi Pramono; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (269.43 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.22254

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh parameter uji kadar air, angka peroksida dan angka total kapang dodol jambu biji merah selama masa penyimpanan 6 minggu pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan uji deskriptif. Hasil penelitian dapat dilihat setiap minggunya bahwa parameter uji memberikan pengaruh pada setiap minggunya yang menyebabkan dodol jambu biji mengalami penurunan kualitas. Kadar air yang mengalami penurunan setiap inggunya membuat tekstur menjadi keras dan kapang yang bertumbuh setiap minggunya menyebabkan aroma tengik timbul.
Pengaruh Berbagai Metode Thawing Terhadap Kadar Protein dan Kadar Mineral Bakso dari Daging Ayam Petelur Afkir Beku Syafiq Fahruzaky; Bambang Dwiloka; Yoyok Budi Pramono; Sri Mulyani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (331.891 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2020.26559

Abstract

Ayam petelur afkir merupakan ayam petelur yang sudah berumur sekitar 80 minggu dengan persentase produksi menghasilkan telur dibawah 75%. Ayam petelur afkir dapat dimanfaatkan dagingnya untuk dibuat menjadi produk olahan bakso. Dalam pembuatannya bakso bahan berupa daging ayam petelur afkir dibekukan terlebih dahulu lalu dilakukan thawing dengan berbagai metode. Thawing merupakan proses penyegaran kembali setelah daging tersebut dismpan dalam bentuk beku sebelum diolah menjadi bakso. Jika metode thawing yang dilakukan tidak benar dapat menurunkan kualitas kimia daging karena adanya nutrisi larut air yang dapat hilang bersamaan dengan cairan yang keluar yang disebut drip. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai metode thawing terhadap kadar protein dan kadar mineral bakso dari daging ayam petelur afkir beku. Bahan yang digunakan dalam  penelitian ini adalah daging ayam petelur afkir beku bagian dada, akuades, dan HCl. Penelitian menggunakan uji rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan adalah (T0) tanpa pembekuan dan thawing, (T1) thawing dengan air suhu ±20oC, (T2) thawing dengan air suhu ±30oC, dan (T3) thawing dengan air suhu ±40oC. Sampel yang telah diberi perlakuan thawing diolah menjadi bakso, kemudian dilakukan pengujian kualitas kimia yang meliputi kadar protein dan kadar mineral. Data hasil pengujian kadar mineral dianalisis secara deskriptif. Sedangkan data hasil pengujian kadar protein dianalisis dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Perlakuan thawing dengan berbagai metode dengan kisaran suhu 20-40oC memberikan hasil bahwa thawing dapat menurunkan kualitas kimia bakso daging ayam petelur afkir. Metode thawing yang menggunakan suhu semakin tinggi akan semakin meningkatkan kehilangan kadar protein dan kadar mineral. Post-laying hens are laying hens that are around 80 weeks old with a percentage of production producing eggs below 75%. Post-Laying hen meat can be used to processed meatballs. In its making, post-laying hens meat were frozen first and then thawed using various methods. Thawing is a process of refreshment after the meat is frozen in a frozen form before being processed into meatballs. If the thawing method is done improperly it can reduce the chemical quality of the meat due to the presence of water-soluble nutrients that can be lost together with the liquid that comes out called drip. This research aims to determine the effect of differences thawing method on the protein and mineral content of meatballs from frozen post-laying hens. The material used in this study was frozen post-laying hens breast meat, aquades, and HCl. This research used CRD test with variation of treatment given are (T0) without freezing and thawing, (T1) thawing with water temperature ± 20oC, (T2) thawing with water temperature ± 30oC, and (T3) thawing with water temperature ± 40oC. Samples that have been treated thawing are processed into meatballs, then chemical quality testing includes protein content and mineral content. Data from mineral content testing results were analyzed descriptively. While the data from protein content were analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) test with a significance level of 5% and if there are differences then proceed with the Duncan Multiple Range Test. Thawing treatment with various methods with a temperature range of 20-40oC gives results that thawing reduce the chemical quality of meatball from post-laying hens meat. If thawing uses a higher temperature it will further increase the loss of protein and mineral content.
Co-Authors Aghnia Ulul Azmi Putri Bambang Dwiloka Bhakti Etza Setiani Cecilia Ariantika Nurwantoro . Sri Mulyani Syafiq Fahruzaky Yasmine Setya Adilla Mawardi