<![CDATA[ABSTRAK :Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan enzim mikrobial transglutaminase (MTG) pada proses pembuatan keju segar dari susu sapi terhadap yield, komposisi dan karakteristik keju. Materi berupa susu sapi segar diperoleh dari Experimental Farm, Fakultas Peternakan. Enzim yang digunakan adalah water solutionMTG (Activa TG-BW-MH), dan mikrobial rennet berbentuk tablet kering. Penelitian dilaksanakan secara eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 5 macam perlakuan yang diuji, yang meliputi penambahan MTG sebanyak 0,1; 0,2; 0,3 dan 0,4% (w/w) dari bobot susu sapi yang digunakan; dengan satu perlakuan kontrol yaitu tanpa penambahan MTG. Penambahan MTG dilakukan pada susu pasteurisasi (suhu 50oC), kemudian susu didiamkan selama satu jam. Selanjutnya, susu ditambah dengan kultur cair bakteri asam laktat dan diinkubasi selama 2 jam pada suhu 37oC, kemudian ditambah dengan koagulan (rennet). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali.Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan MTG sampai level 0,4% pada proses pembuatan keju dapat meningkatkan yield  sampai 34%, namun peningkatan level MTG dari 0,1% sampai dengan 0,4% tidak memberikan pengaruh yang nyata. Penambahan MTG meningkatkan kadar air, namun di sisi lain menurunkan kadar protein keju. Kadar lemak dan mineral keju yang dibuat dengan penambahan MTG menunjukan nilai yang relatif sama dengan kontrol. Sama halnya dengan yield, peningkatan level MTG dari 0,1% sampai dengan 0,4% tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, protein, lemak dan mineral. Tingkat keasaman (pH) keju dan whey tidak dipengaruhi oleh penambahan MTG. Pengamatan secara visual menunjukan bahwa whey dari proses pembuatan keju yang ditambah MTG terlihat lebih jernih dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa penambahan MTG pada proses pembuatan keju segar dari susu sapi mampu meningkatkan yield namun tidak banyak mempengaruhi komposisi dan karakteristik keju.Kata kunci :  susu sapi, mikrobial transglutaminase, keju, whey, yield]]>
