Garuda - Garba Rujukan Digital

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa Oleifera) TERHADAP KUALITAS SENSORIK, KANDUNGAN ZAT BESI (Fe) DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ROTI TAWAR cengceng, cengceng; ansharullah, ansharullah; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of the substitution of Moringa leaf flour on bread making on sensory quality, iron content, and antioxidant activity of bread. This study used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments, namely R0 control (100% wheat flour), R1 (96% wheat flour: 4% moringa leaf flour), R2 (92% wheat flour: 8% moringa leaf flour), R3 (88% wheat flour: 12% moringa leaf flour). Data were analyzed using Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at the 95% confidence level (α = 0.05). The parameters observed were organoleptic assessments (color, aroma, texture, and taste) analysis of iron content and antioxidant activity. The R1 treatment with the composition of wheat flour (96%) and Moringa leaf flour (4%) was the preferred composition of the panelists with a score of color, aroma, texture and taste i.e. 3.75% (like), 3.57% (slightly like), 3.62% (like), and 3.64% (rather like), respectively. The white bread product (R3) had the highest iron content and antioxidant content, namely 4.91% and 35.006 μg / mL, respectively. Keywords: White Bread, wheat Flour, moringa Leaf Flour, iron, and antioxidant activity.ABSTRAKTujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun kelor pada pembuatan roti tawar terhadap kualitas sensorik, kandungan zat besi dan aktivitas antioksidan roti tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu R0 kontrol (tepung terigu 100%), R1 (tepung terigu 96%: tepung daun kelor 4%), R2 (tepung terigu 92%: tepung daun kelor 8%), R3 (tepung terigu 88%: tepung daun kelor 12%). Data dianalisis menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Parameter yang diamati adalah penilaian organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) analisis kandungan zat besi dan aktivitas antioksidan. Perlakuan R1 dengan komposisi tepung terigu (96%) dan tepung daun kelor (4%) merupakan komposisi yang disukai panelis dengan skor warna, aroma, tekstur dan rasa berturut-turut 3.75% (suka), 3.57% (agak suka), 3.62% (suka), dan 3.64% (agak suka). Produk roti tawar (R3) memiliki kandungan zat besi & antioksidan tertinggi berturut-turut yaitu 4.91%, dan 35.006 μg/mL.Kata Kunci: Roti tawar, tepung terigu, tepung daun kelor, zat besi dan aktivitas antioksidan.

PENGARUH PENAMBAHAN PENYEDAP RASA KOMERSIAL TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI KONJI AMPAS KELAPA Haider, Mohamad; Ansharullah, Ansharullah; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of addition of commercial flavorings to the organoleptic value and proximate test of coconut dregs konji product. This study used a completely randomized design (CRD), namely the addition of commercial flavorings (H), namely the treatment of H0 (0%), H1 (5g), H2 (10g), H3 (15g) and H4 (20g). Data were analyzed using Analysis of Variance and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at the 95% confidence level (α = 0.05). The addition of commercial flavorings had a very significantly effect (p <0.05) on the parameters of aroma, taste, texture, and color (p <0.05). H1 was the selected treatment with a color, aroma, taste and texture assessment score of 3.99 (like), 4.15 (like), 4.02 (like) and 4.05 (like), respectively. Sample H1 had moisture, crude fiber, protein and fat content values of 35.54%, 23.95%, 10.46% and 31.83%, respectively. The addition of commercial flavorings has an effect on taste because commercial flavorings are able to create a savory taste when added to food products besides commercial flavorings can change color, create aroma and improve texture because glutamic acid is able to dissolve in water.Keywords: konji, coconut pulp, commercial flavorin.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan penyedap rasa komersial terhadap nilai organoleptik dan uji proksimat produk konji ampas kelapa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu penambahan penyedap rasa komersial (H) yaitu perlakuan H0 (0%), H1 (5g), H2 (10g), H3 (15g) dan H4 (20g). Data dianalisis menggunakan Analisis ragam (Analysis of Varian) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Penambahan penyedap rasa komersial berpengaruh sangat nyata (p<0,05) terhadap parameter aroma, rasa, tekstur, dan warna (p<0,05). H1 merupakan perlakuan terpilih dengan skor penilaian Warna, aroma, rasa dan tekstur berturut-turut sebesar 3.99 (suka), 4.15 (suka), 4.02 (suka) dan 4,05 (suka). Sampel H1 memiliki nilai kadar air, serat kasar, protein dan lemak berturut-turut sebesar 35,54%, 23,95%, 10.46% dan 31.83%. Penambahan penyedap rasa komersial berpengaruh terhadap rasa karena penyedap rasa komersial mampu menciptakan rasa gurih saat ditambahkan dalam produk pangan selain itu penyedap rasa komersial mampu mengubah warna, menciptakan aroma dan memperbaiki tekstur karena asam glutamat mampu larut dalam air.Kata kunci: konji, ampas kelapa, penyedap rasa komersial.

KAJIAN ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI PRODUK JIPANG DENGAN SUBSTITUSI BERAS MERAH (Oryza nivara L) Hasjal, Muhamad; baco, Abdu Rahman; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of brown rice substitution on organoleptic characteristics and nutritional contents of Jipang products. This study used a completely randomized design (CRD), which consisted of 6 substitution treatments for brown rice, which were B0 (100% white rice: 0% brown rice), B1 (80% white rice: 20% brown rice), B2 (70% white rice: 30% brown rice), B3 (60% white rice: 40% brown rice), and B4 (50% white rice: 50% brown rice). Data were analyzed using analysis of variances (ANOVA) with further testing using Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level. The results show that the substitution treatment of brown rice had a very significant effect on the organoleptic improvement of color, aroma, and texture. The panelists' highest level of preference was found in B4 Treatment with values of color, aroma, taste, and texture reached 3.66 (slightly like), 3.41 (slightly like), 3.70 (like), and 3.72 (like), respectively. The selected Jipang product contained 2.82% water, 1.34% minerals, 10.73% fat, 3.47% protein, 81.64% carbohydrates, and 16.48% fiber. Based on the national standard, the Jipang product with brown rice substitution met the quality standard for water, fat, protein, carbohydrate, and fiber contents. Keywords: brown rice, Jipang, nutritional content ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi beras merah terhadap karakteristik organoleptik dan kandungan gizi produk jipang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yaitu terdiri dari 6 perlakuan substitusi beras merah perlakuan B0 (beras putih 100% : beras merah 0%), B1 (beras putih 80% : beras merah 20%), B2 (beras putih 70% : beras merah 30%), B3 (beras putih 60% : beras merah 40%) dan B4 (beras putih 50% : beras merah 50%). Data dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA) dengan uji lanjut menggunakan duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi beras merah berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan organoleptik warna, aroma dan tekstur. Tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat pada Perlakuan B4 diperoleh nilai untuk warna 3.66 (agak suka), aroma 3.41 (agak suka), rasa 3.70 (suka) dan tekstur 3.72 (suka). Jipang terpilih memiliki kadar air sebesar 2.82%, abu 1.34%, lemak 10,73%, protein 3,47%, karbohidrat 81,64% dan serat 16,48%. Berdasarkan SNI jipang bahwa produk jipang substitusi beras merah telah memenuhi standar mutu SNI produk beras merah untuk kadar air, lemak, protein, karbohidrat dan serat. Kata kunci: beras merah, jipang, kandungan giz

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI KUE BOLU Ibrahim, Ariyati; Karimuna, La; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of carrot flour substitution on organoleptic assessment, nutritional content, and beta-carotene content contained in sponge cake. This study used a completely randomized design (CRD) with five treatments, namely M0 (100 g wheat flour: 0 g carrot flour), M1 (90 g wheat flour: 10 g carrot flour), M2 (80 g wheat flour: 20 g carrot flour), M3 (70 g wheat flour: 30 g carrot flour) and M4 (60 g wheat flour: 40 g carrot flour). The variables observed included organoleptic characteristics of color, aroma, taste, and texture. Meanwhile, the analysis of the nutritional values included water, ash, protein, fat, and carbohydrate contents. The research data were analyzed using analysis of variance with further testing using Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level. The results show that the formulation of wheat flour and carrot flour had no significant effect on the hedonic organoleptic characteristics of color. However, it had a significant effect on the hedonic characteristics of aroma and taste and a very significant effect on increasing the organoleptic characteristics of texture. The M1 formulation was the most preferred treatment by the panelists with the highest average hedonic organoleptic scores of color, taste, aroma, and texture that reached 4.18 (like), 3.63 (like), 3.54 (like), and 3.70 (like), respectively. The selected sponge cake product contained 22.39% water, 1.26% ash, 2.32% protein, 32.38% fat, and 41.63% carbohydrate. Based on the organoleptic assessment, this product was preferred by the panelists. The water, ash, and fat contents of the sponge cake met the Indonesian National Standard (SNI).Keywords: Cake, Carrot Flour, Nutritional Content, organolepticABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung wortel terhadap penilaian organoleptik, kandungann gizi dan kadar betakaroten yang terdapat pada kue bolu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu M0 (tepung terigu 100 g : tepung wortel 0 g), M1 (tepung terigu 90 g : tepung wortel 10 g), M2 (tepung terigu 80 g : tepung wortel 20 g) M3 (tepung terigu 70g : tepung wortel 30 g) dan M4 (tepung terigu 60 g : tepung wortel 40 g). Variabel yang diamatai meliputi karakteristik organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Sedangkan nilai gizi meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (Analisis of varian), dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung terigu dengan tepung wortel tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik hedonik warna. Berpengaruh nyata terhadap karakteristik hedonik aroma dan rasa, serta berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan karakteristik organoleptik tekstur. Formulasi M1 merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan hasil rerata nilai uji organoleptik hedonik tertinggi. Pada hasil penilaian organoleptik hedonik warna 4.18 (suka), rasa 3.63 (suka), aroma 3.54 (suka) dan tekstur 3.70 (suka). Kue bolu terpilih memiliki kadar air sebesar 22,39 %, abu 1,26 %, protein 2,32 %, lemak 32,38 % dan karbohidrat 41,63 %. Berdasarkan penilaian organoleptik, produk ini dapat diterima (disukai) oleh panelis. Berdasarkan standar mutu SNI bolu kadar air, abu dan lemak telah memenuhi standar nasional Indonesia (SNI).Kata kunci: Kue bolu, tepung wortel, kandungan gizi, organoleptik.

PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN NILAI GIZI PRODUK SELAI KACANG TANAH (Arachis hypogea L.) YANG DISUBSTITUSI BUBUK KULIT BUAH JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) Meli, Wa Ode; Tamrin, Tamrin; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to analyze the effect of lime peel powder substitution on the organoleptic characteristics and nutritional values of peanut butter products. The study was conducted using a completely randomized design (CRD) with peanut butter: lime peel powder formulation of B0 (100%), B1 (99 g :1 g), B2 (98.5 g: 1.5 g), B3 (98.3 g: 1.7 g), and B4 (98 g: 2 g). Data were analyzed using analysis of variances (ANOVA) followed by a real difference test, namely DMRT (Duncan's Multiple Range Test) at a 95% confidence level (α=0.05). The results show that the addition of 2 g lime peel powder to 98 g of peanut butter (B4) had a very significant effect on the organoleptic assessment of color, aroma, taste, and texture. The most preferred selected treatment was the B4 (98 g: 2.0 g) product with average scores of color, aroma, taste, and texture reached 4.37 (like), 4.31 (like), 4.42 (like), and 4.32 ( like). The nutritional value analysis of the B4 product shows that it contained 36.01% water, 4.31% ash, 2.18% protein, 39.14% fat, 14.25% carbohydrate, 48.04% crude fiber, and 15.00% glucose. The product was preferred by panelists and it met the national standards on ash, protein, and carbohydrate contents. However, it did not meet the national standards on water, fat, crude fiber, and glucose contents. Keywords: peanut butter, lime peel powder.ABSTRAKTujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh subtitusi bubuk kulit buah jeruk nipis pada nilaii organoleptik dan kandungan nilai gizi produk selai kacang tanah. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi selai kacang tanah B0(100%) B1 (99 g:1 g) B2 (98.5 g:1.5 g)B3(98.3 g:1.7 g) B4 (98 g:2.0 g). Data dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA) dilanjutkan dengan uji beda nyata yaitu DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan bubuk kulit buah jeruk nipis 2,0 g pada selai kacang tanah 98 g berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan terpilih diperoleh pada substitusi B4 (98 g+2,0 g) dengan kategori penilaian warna dengan nilai 4,37 (suka), aroma 4,31 (suka), rasa 4,42 (suka), dan tekstur 4,32 (suka). Nilai gizi yaitu kadar air sebesar 36,01%, kadar Abu 4,31%, kadar protein 2,18%, kadar lemak 39,14%, kadar karbohidrat 14,25%, kadar serat kasar 48,04% dan kadar glukosa 15,00%. Berdasarkan hasil penelitian produk selai dengan substitusi bubuk kulit jeruk pada selai kacang tanah, dapat diterima (disukai) oleh panelis dan telah memenuhi standar SNI pada kadar abu, protein, dan karbohidrat, terkecuali kadar air, lemak, serat kasar, dan glukosa.kata kunci :Selai, bubuk, jeruk nipis.

PENGARUH FORMULASI TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott), TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN PISANG SUSU (Musa acuminata) TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI BANANA BARS Paramita Idris, Sindy Pratna; Ansharullah, Ansharullah; Baco, Abdu Rahman; Wahyuni, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i5.28400

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of taro flour, kidney bean flour, and banana formulation on the organoleptic characteristics of banana bars. This study used a completely randomized design (CRD) with four formulations of banana, taro tuber flour, and kidney bean flour, which were B1 (50:5:45), B2 (50:10:40), B3 (50:15:35), and B4 (50:20: 30). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level. The results show that the taro flour, kidney bean flour, and banana formulations increased color, aroma, and overall preference but decreased the texture and taste. The treatment had a very significant effect on the color and a significant effect on the aroma but no significant effect on the texture, taste, and overall preference of banana bars. Based on the organoleptic assessment, the best treatment was obtained by the B4 formulation with 20% taro flour, 30% kidney bean flour, and 50% banana with average assessment scores of color, aroma, taste, texture, and overall reaching 3.73 (like), 3.90 (like), 3.63 (like), 3.66 (like), and 3.80 (like), respectively. The proximate values of the selected banana bar show that it contained 16.28 (%ww) water, 4.71 (%dw) ash, 20.00 (%dw) protein, 36.88 (%dw) fat, and 38.40 (%dw) carbohydrates. The nutritional content of selected banana bars is better than commercial products. However, the carbohydrate content is lower than commercial products, and both meet emergency food standards. Keyword : banana bars, organoleptic, kidney bean flour , taro flour ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh formulasi tepung umbi talas dan kacang merah terhadap karakteristik organoleptik banana bars . Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan formulasi pisang, tepung umbi talas dan tepung kacang merah (50:5:45), (50:10:40), (50:15:35), (50:20:30). Data dianalisis menggunakan Analysis Of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung talas, tepung kacang merah, dan pisang susu, terjadi peningkatan pada warna, aroma dan over all, dan terjadi penurunan pada tekstur dan rasa. Berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organleptik warna banana bars dan berperngaruh nyata terhadap penilaian organoleptik aroma banana bars namun berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian organoleptik tekstur, rasa dan over all banana bars. Berdasarkan Penilain organoleptik perlakuan terbaik formulasi pembuatan banana bars ialah B4 dengan formulasi talas 20 %, kacang merah 30 % dan pisang 50% dengan skor penilaian terhadap karakteristik organoleptik warna 3,73 (suka), aroma 3,90 (suka), rasa 3,63 (suka), tekstur 3,66 (suka) dan over all 3,80 (suka). Nilai proksimat dari produk banana bars terpilih meliputi: kadar air 16,28 (%bb), kadar abu 4,71 (%bk), kadar protein 20,00 (%bk), kadar lemak 36,88 (%bk) dan kadar karbohidrat 38,40 (%bk). Kandungan gizi banana bars terpilih lebih baik dibandingkan bars komersil namun, kadar karbohidrat lebih rendah dibandingkan bar komersil dan keduanya telah memenuhi standar pangan darurat. Kata kunci: banana bars, organoleptik, tepung talas, tepung kacang merah

KUALITAS TELUR PINDANG DENGAN PENAMBAHAN TANAMAN SUMBER TANIN YANG BERBEDA : STUDI KEPUSTAKAAN Mariati, Mariati; Baa, La Ode; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis review aimed to examine the effect of using different types of plants as sources of tannins on the quality of boiled eggs produced. The quality of boiled eggs can be improved by adding plants that contain tannins. The use of 60% guava leaf powder can reduce the water content up to 7.22% and increase the protein content up to 12.25%. The addition of plant sources of tannins in boiled eggs can give the egg a greenish-white color, slightly brown, brown to very brown. Boiled eggs have a different aroma according to the type of plant used. Boiled eggs with the addition of plants containing tannins have a taste varying from unpleasant, slightly astringent, and very astringent. As for the texture of this boiled egg, it is slightly chewy to chewy with a preference level of slightly like to like based on the selected treatment. Differences in the quality of boiled eggs are influenced by the type of plant source of tannins, concentration, and boiling time used.Keywords : Boiled eggs, tannin. ABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat pengaruh penggunaan jenis tanaman sumber tanin yang berbeda terhadap kualitas telur pindang yang dihasilkan. Kualitas telur pindang dapat diperbaiki dengan menambahkan tanaman yang mengandung tanin. Penggunaan bubuk daun jambu biji 60 % dapat menurunkan kadar air hingga 7,22 % dan meningkatkan kadar protein hingga mencapai 12,25 %. Penambahan tanaman sumber tanin pada telur pindang dapat memberikan warna telur putih kehijauan, agak coklat, coklat hingga sangat coklat. Telur pindang memiliki aroma yang berbeda sesuai dengan jenis tanaman yang digunakan. Telur pindang dengan penambahan tanaman yang mengandung tanin memiliki rasa tidak sepat, agak sepat hingga sangat sepat. Sedangkan untuk tekstur dari telur pindang ini ialah agak kenyal hingga kenyal dengan tingkat kesukaan agak suka hingga suka berdasarkan perlakuan terpilih. Perbedaan kualitas telur pindang sesuai dengan jenis tanaman sumber tanin, konsentrasi dan lama perebusan yang digunakan.Kata kunci : Telur pindang, Tanin.

Pengaruh Penambahan Filtrat Jahe Putih (Zingiber officinale) Terhadap Karakteristik Organoleptik, Antioksidan, pH dan Viskositas Susu Kedelai (Glycine max). Rahmawati, Wa Ode; Muzzakar, Muhammad Zakir; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aims to determine the effect of addition white ginger extract on organoleptic characteristics, antioxidant activity, pH and viscosity of soy milk. This study uses a completely randomized design (CRD). consisting of 4 treatments and 4 replications, including SC0 (100g soy milk: 0g white ginger extract), SC1 (100g soy milk: 10g white ginger extract), SC2 (100g soy milk: 15g white ginger extract), SC3 (100g soy milk: 20g white ginger extract). Data were analyzed using analysis of variance (Analysis of variances), with further tests using Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level to see the difference between treatment or observation variables.The results obtained showed that the best treatment of soy milk products is SC1 (addition of 10g white ginger extract) with an average preference for color is 4.40 (very like), aroma 4.37 (very like), and taste 4.38 (like). Based on the analysis conducted on the best treatment of soy milk, the parameters observed were viscosity analysis of 3.91 cP, pH 5.42 and antioxidant activity of 456,84%. Based on the results of the study showed that the addition of white ginger extract had a very significant effect on the organoleptic color, aroma, taste and had a significant effect on viscosity, pH and antioxidant activity in soy milk drinks. Based on the quality standard of SNI 3544:2013 soybean milk white ginger extract has not met the SNI quality standard for pH. Keywords: Soymilk, white ginger extract, organoleptic, viscosity, pH, antioxidant activityABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan filtrat jahe putih terhadap karakteristik organoleptik, antioksidan, pH dan viskositas susu kedelai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 kali ulangan, meliputi SC0 (100g susu kedelai : 0gfiltrat jahe putih), SC1 (100g susu kedelai : 10gfiltrat jahe putih), SC2 (100g susu kedelai : 15g filtrat jahe putih), SC3 (100g susu kedelai : 20g filtrat jahe putih). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (Analisis of variances), dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% untuk melihat perbedaan antara perlakuan atau variabel pengamatan. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik produk susu kedelai yaitu SC1 (penambahan filtrat jahe putih 10g) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna adalah 4,40 ( sangat suka), aroma 4,37 (sangat suka), dan rasa4,38(suka). Berdasarkan analisis yang dilakukan pada susu kedelai perlakuan terbaik, parameter yang diamati yaitu analisis viskositas 3,91cP, pH5,42 dan aktivitas antioksidan456,84%. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan filtrat jahe putih mempunyai pengaruh sangat nyata terhadap organoleptik warna, aroma, rasa dan mempunyai pengaruh nyata terhadap viskositas, pH dan aktivitas antioksidan pada minuman susu kedelai. Berdasarkan standar mutu SNI 3544:2013 susu kedelai filtrat jahe putih belum memenuhi standar mutu SNI.Kata kunci: Susu kedelai, filtrat jahe putih, organoleptik, viskositas, pH, aktivitas antioksidan

PENGARUH FORMULASI SARI JAGUNG (Zea mays) DAN SUBSTITUSI SARI WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN GIZI PRODUK SARI JAGUNG WORTEL Aspira, Aspira; Ansharullah, Ansharullah; Baco, Abdu Rahman; Wahyuni, Sri; Rejeki, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i3.26520

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of corn juice formulation and carrot juice substitution on the organoleptic properties and nutritional contents of a corn-carrot juice product. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of four levels, namely F0 (100% corn juice: 0% carrot juice), F1 (90% corn juice: 10% carrot juice), F2 (85% corn juice: 15% carrot juice), F3 (75% corn juice: 25% carrot juice), and F4 (65% corn juice: 35% carrot juice). Data were analyzed using the analysis of variance (ANOVA). The results show that the addition of carrot juice to corn juice had a very significant effect on the organoleptic improvement of taste and significantly affected the assessment of color, aroma, and texture. The best treatment was obtained from the F4 treatment with average preference scores for color, aroma, taste, and texture reaching 3.73 (like), 3.43 (slightly like), 3.77 (like), and 3.72 (like), respectively. The best sample contains 90.19% water, 2.12% fat, 8.01% carbohydrate, and 0.08 g of vitamin C. The product of corn-carrot juice met the national standard of SNI 01-3830-1995 for fat content.Keyword: Corn juice, carrot juice, nutritional content, vitamin C.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh formulasi sari jagung dan substitusi sari wortel terhadap sifat organoleptik, kandungan gizi dan vitamin C. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 taraf yaitu F0 (100 % sari jagung : 0 % sari wortel), F1 (90 % sari jagung : 10 % sari wortel), F2 (85 % sari jagung : 15 % sari wortel), F3 (75 % sari jagung : 25 % sari wortel) dan F4 (65 % sari jagung : 35 % sari wortel). Data dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari wortel terhadap sari jagung berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan organoleptik rasa dan berpengaruh nyata pada penilaian warna, aroma dan tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan F4 dengan nilai kesukaan terhadap warna sebesar 3.73 (suka), aroma 3.43 (agak suka), rasa 3.77 (suka) dan tekstur 3.72 (suka). Perlakuan terbaik memiliki kandungan gizi meliputi kadar air 90.19 %, kadar lemak 2.12 %, kadar karbohidrat 8.01 %, kadar Vitamin C 0.08 μg. Berdasarkan SNI 01-3830-1995 pada produk campuran sari jagung dan substitusi sari wortel sudah memenuhi standar SNI untuk kadar lemak.Kata kunci: sari jagung, sari wortel, kandungan gizi, Vitamin C.

PENGARUH PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN, NUTRISI DAN ORGANOLEPTIK PADA JUS MENTIMUN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL Sardin, Sardin; Karimuna, La; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to study the effect of red dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus) addition on the organoleptic assessment, nutritional values, and antioxidant content of cucumber juice products as a functional food. This study used a completely randomized design (CRD) method, which consisted of six treatments G0 (500 g cucumber: 0 g red dragon fruit peel), G1 (500 g cucumber: 5 g red dragon fruit peel), G2 (500 g cucumber: 10 g red dragon fruit peel), G3 (500 g cucumber: 15 g red dragon fruit peel), G4 (500 g cucumber: 20 g red dragon fruit peel), and G5 (500 g cucumber: 25 g red dragon fruit peel). Data were analyzed using analysis of variances (ANOVA). The results show that the addition of red dragon fruit peel had a very significant effect on increasing the organoleptic values of color, aroma, and taste. The highest panelist preference level was obtained in the G4 treatment (500 g cucumber: 20 g red dragon fruit peel) with average scores of color, aroma, and taste reaching 4.69 (very liked), 3.44 (like), and 3.43 (like), respectively. Meanwhile, the lowest treatment was obtained in the G0 treatment (500 g cucumber: 20 g red dragon fruit peel). The G4 treatment had 1.43 cP viscosity, 5.35 pH, and 380.87% antioxidant activity. The cucumber juice product met the national quality standard for juice viscosity. Keyword: Antioxidant activity, cucumber juic, red dragon fruit peel, organoleptic ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap penilaian organoleptik, nutrisi dan kandungan antioksidan produk jus mentimun sebagai pangan fungsional. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yaitu terdiri dari 6 perlakuan G0 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 0 g), G1 (500 g mentimun : kulit buah naga 5 g), G2 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 10 g), G3 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 15 g), G4 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 20 g), dan G5 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 25 g). Data dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kulit buah naga merah berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa. Tingkat kesukaan panelis tertinggi di peroleh pada perlakuan G4 (mentimun 500 g : kulit buah naga merah 20 g ) dengan nilai untuk warna 4,69 (sangat suka), aroma 3,44 (suka), dan rasa 3,43 (suka) sedangkan perlakuan terendah di peroleh pada perlakuan G0 (mentimun 500 g : kulit buah naga merah 20 g ). Serta analisis viskositas 1,43 cP, pH 5,35, dan analsis aktivitas antioksidan 380,87%. Berdasarkan standar mutu SNI jus bahwa produk jus mentimun sudah memenuhi standar mutu SNI untuk viskositas (kekentalan) jus. Kata kunci: Aktivitas antioksidan, buah mentimun, kulit buah naga merah, organoleptik

Title

Found 31 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 31 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 31 Documents
Search