Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
2.737
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Jurnal Teknologi Pertanian Jurnal Sains dan Teknologi Pangan JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Journal of Food Technology and Agroindustry ABDINE Jurnal Pengabdian Masyarakat Smart Dedication: Jurnal Pengabdian Masyarakat
Setijawaty, Erni
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Education Electrical & Electronics Engineering Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Nursing Public Health Social Sciences Other

Published : 17 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 17 Documents
Search

 1   2 
PENGARUH PENAMBAHAN MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN KELEMBUTAN SILKEN TOFU EDAMAME (Glycine max L. Merill) Wahono, Steven Adiputra; Surjoseputro, Sutarjo; Setijawaty, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (570.377 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v18i2.2167

Abstract

Edamame (Glycine max L. Merrill) merupakan salah satu jenis kacang kedelai yang banyak ditemui di daerah tropis di kawasan Asia dan Amerika. Keunggulan edamame dibanding kedelai kuning (Glycine max) antara lain kandungan antitripsin, dan lemak total yang lebih rendah. Edamame juga memiliki kandungan protein sekitar 11%, yang cukup untuk dimanfaatkan dalam pembuatan silken tofu. Silken tofu memiliki karakteristik yang lembut dan kompak, serta dapat mempertahankan bentuknya ketika diiris. Silken tofu merupakan jenis tahu yang dibuat dengan koagulan glucono-δ-lactone (GDL) dan tidak dilakukan proses pengepresan. Berdasarkan penelitian pendahuluan, silken tofu edamame menghasilkan tekstur yang tidak kompak, mudah hancur dan mengalami sineresis selama penyimpanan. Oleh karena itu ditambahkan sejumlah pati, yaitu maizena untuk memperbaiki karakteristik silken tofu yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame yang meliputi kadar air, pH, sineresis, firmness dan uji organoleptik (perbedaan tingkat kelembutan) dengan penambahan berbagai konsentrasi maizena. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan tujuh taraf konsentrasi maizena (0%; 0,25%; 0,50%; 0,75%; 1%; 1,25% dan 1,5%) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Penambahan maizena bertujuan untuk memperkokoh tekstur silken tofu dan menurunkan tingkat sineresis. Parameter uji yang dilakukan meliputi kadar air, pH, sineresis, firmness dan uji organoleptik (perbedaan tingkat kelembutan). Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi maizena memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame. Peningkatan konsentrasi maizena akan menurunkan kadar air (93,96%-91,16%) serta meningkatkan firmness (1,9144 N- 2,8433 N). Konsentrasi maizena hingga 0,75% menurunkan sineresis, namun akan meningkat jika konsentrasinya lebih tinggi. Nilai pH tidak berbeda nyata antar perlakuan, sedangkan tingkat kelembutan akan menurun pada konsentrasi maizena diatas 1,25%.
KAJIAN PROPORSI DAGING SAPI DAN WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP KARAKTERISTIK TEKSTUR, WARNA DAN SENSORIS DENDENG GILING OVEN Setijawaty, Erni; Suseno, Thomas Indarto Putut; Andriani, Timara
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v18i2.2158

Abstract

Dendeng merupakan salah satu produk Intermediate Moisture Food (IMF). Dendeng diolah dengan menambahkan bumbu berupa rempah-rempah kemudian dikeringkan menggunakan bantuan sinar matahari selama 1 hingga 2 hari dan pada penyajiannya dilakukan penggorengan. Dendeng yang diproses dengan cara ini memiliki tekstur yang keras dan liat serta warna yang cenderung gelap. Pengeringan dendeng menggunakan oven pada suhu 100⁰ C hanya memerlukan waktu sekitar 1 jam dan menghasilkan dendeng yang siap untuk dikonsumsi. Penambahan wortel pada dendeng oven dapat menghasilkan dendeng yang empuk dan lebih juicy.Wortel memiliki kandungan gizi yang baik.Wortel juga memiliki serat pangan dan karotenoid sebagai antioksidan yang memberi efek positif bagi kesehatan.Tingginya serat pangan dan pigmen karoten pada wortel diduga dapat mempengaruhi tekstur dan warna serta sifat sensoris dendeng giling oven. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan proporsi daging sapi dan wortel dengan tujuh taraf perlakuan yaitu 100:0, 92,5:7,5, 85:15, 77,5:22,5, 70:30, 62,5:37,5, 55:45 (b/b) dengan 4 ulangan tiap perlakuan dengan pengujian analisis varian dengan taraf sigifikansi 5%. Paramater yang diuji adalah tekstur (hardnes), warna dan kesukaan terhadap tekstur serta kadar serat pada perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh proporsi daging sapi dan wortel pada tekstur berkisar (1337,344-4054,387 g) dan kesukaan terhadap tekstur berkisar 3,81-5,41 yaitu mulai agak tidak suka hingga agak suka sedangkan parameter warna diperoleh nilai ⁰ hue berkisar 13,0-29,1 yaitu warna merah ungu sampai merah, perlakuan terbaik berdasarkan kesukaan terhadap tekstur yaitu pada proporsi daging sapi dan wortel sebesar 85:15 dengan kadar serat pangan sebesar 2,81%.
PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM LAKTAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA RICE PAPER BERBAHAN BAKU BERAS IR 64 Sari, Theresia Rosita; Surjoseputro, Sutarjo; Setijawaty, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 1 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (908.91 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v19i1.2450

Abstract

Rice paper merupakan makanan hasil diversifikasi beras yang dikenal di Asia, berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 0,1-0,2 mm, berwarna putih transparan dan dapat disajikan dengan berbagai isian. Karakteristik rice paper secara umum adalah memiliki elastisitas tinggi dan mudah direhidrasi sehingga rice paper dapat digulung. Varietas beras yang digunakan pada penelitian adalah IR 64 karena memiliki kadar amilosa 26,58% yang dapat digunakan untuk membuat rice paper. Berdasarkan penelitian pendahuluan, rice paper yang dihasilkan dengan menggunakan beras saja maupun dengan penambahan tapioka memiliki karakteristik mudah hancur, daya rehidrasinya rendah dan kurang elastis, sehingga perlu ditambahkan kalsium laktat untuk memperbaiki karakteristik rice paper. Ion kalsium dari Ca-laktat akan berikatan dengan pati beras sehingga membentuk struktur matrix yang dapat meningkatkan pengikatan air sehingga daya rehidrasi serta elastisitas rice paper akan meningkat. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia produk rice paper. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 1 faktor untuk parameter kadar air, αw, daya rehidrasi, kekakuan dan elongation. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi kalsium laktat yang terdiri atas tujuh taraf perlakuan yakni 0%(b/b); 0,5%(b/b); 1,0%(b/b); 1,5%(b/b); 2,0%(b/b); 2,5%(b/b); 3,0%(b/b), dengan empat kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi kalsium laktat memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia rice paper. Peningkatan konsentrasi kalsium laktat akan menurunkan kadar air (11,89%-13,69%) dan αw (0,68-0,71) rice paper serta meningkatkan daya rehidrasinya (91,41%-112,61%). Konsentrasi kalsium laktat hingga 2,5% menurunkan kekakuan (31,294–555,08 N/m) dan meningkatkan elongation (11,282–35,957 mm) rice paper.
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KWETIAU KERING BERAS HITAM DENGAN PENAMBAHAN SODIUMTRIPOLYPHOSPHATE Christie, Brenda; Surjoseputro, Sutarjo; Setijawaty, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.3153

Abstract

Kwetiau merupakan makanan tradisional yang populer di Asia terutama Asia Timur dan Asia Tenggara. Pada umumnya, kwetiau berbahan dasar beras putih dan memiliki tekstur kenyal, halus serta lembut. Variasi kwetiau yang kurang beragam dan dengan tujuan penganekaragaman jenis kwetiau maka pada penelitian ini digunakan beras hitam sebagai bahan baku utama. Namun, penggunaan beras hitam sebagai bahan baku kwetiau kering akan menghasilkan karakteristik kwetiau yang mudah patah dan kurang elastis. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah menambahkan pati tapioka ke dalam adonan kwetiau. Penambahan pati tapioka dapat memperbaiki karakteristik kwetiau beras hitam yang dihasilkan karena adanya amilosa dan amilopektin yang dapat membentuk struktur matriks kwetiau sehingga menhasilkan kwetiau kering beras hitam yang kenyal dan elastis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi pati tapioka yang terdiri dari tujuh level, yaitu 4%, 6%, 8%, 10%, 12&, 14% dan 16% dari berat bubur beras hitam yang digunakan. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, aktivitas air, daya rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, warna, dan organoleptik (rasa, warna dan kekenyalan). Perbedaan tapioka yang semakin banyak menghasilkan penurunan kadar air (8,17%-10,14%), penurunan aw (0,455-0,666), penngkatan daya rehidrasi (68,19%-113,89%), peningkatan ekstensibilitas (29,63 mm-31,77 mm), dan peningkatan elastisitas (0,71-1,06). Rentang nilai lightness (22,13-24,11), chroma (1,15-1,47), dan hue (284,17o-336,63o) untuk warna kering. Rentang nilai lightness (34,24-38,76), chroma (2,23-3,41) dan hue (345,27o-356,09o)untuk warna kwetiau kering setelah direhidrasi dan dimasak. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spiderweb adalah konsentrasi tapioka 14%.
PENGARUH KONSENTRASI PATI KENTANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN PATIN-TEPUNG NANGKA MUDA Wijaya, Jessica Dewi; Utomo, Adrianus Rulianto; Setijawaty, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.3154

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk restructured meat dengan prinsip penyatuan kembali potongan-potongan daging menjadi suatu bentuk utuh yang kompak dengan menambahan bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder) yang dapat menentukan kualitas nugget. Pengolahan ikan patin menjadi nugget dengan modifikasi penambahan tepung nangka muda merupakan salah satu upaya diversifikasi hasil perikanan dan pertanian, meningkatkan juiciness, serta dapat meningkatkan kandungan serat nugget ikan patin. Penelitian pendahuluan pembuatan nugget ikan patin dengan proporsi 30% tepung nangka muda menunjukkan terjadinya penurunan tingkat kekenyalan dan nugget yang dihasilkan menjadi kurang kompak. Upaya peningkatan kualitas nugget dapat dilakukan dengan penambahan pati kentang sebagai filler dan binder dalam nugget. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan patin-tepung nangka muda. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari enam taraf konsentrasi pati kentang, yaitu 3, 6, 9, 12, 15, dan 18% (b/b ikan patin-tepung nangka muda). Pengujian terhadap karaktertistik fisikokimia meliputi uji kadar air, WHC, daya serap minyak, kestabilan emulsi, tekstur, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap kadar air, WHC, daya serap minyak, tekstur, dan warna nugget. Peningkatan konsentrasi pati kentang dapat menurunkan kadar air, daya serap minyak, dan cohesiveness (konsentrasi pati kentang 15-18%), serta meningkatkan WHC, hardness, dan cohesiveness (konsentrasi pati kentang 3-12%).
PEMANFAATAN COFFEE HUSK DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH DURIAN SEBAGAI COFFEE HUSK LEATHER Keizha, Evan; Surjoseputro, Sutarjo; Setijawaty, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 2 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i2.3460

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditi yang tingkat produksinya di Indonesia sangat tinggi, sehingga menempatkan Indonesia sebagai produsen kopi terbesar nomor empat di dunia. Produksi kopi yang tinggi akan menyebabkan limbah hasil samping pengolahan kopi juga meningkat. Salah satu limbah yang dihasilkan adalah coffee husk. Pemanfaatan Coffee husk dalam bidang pangan masih sangat terbatas sehingga memberikan peluang untuk dimanfaatkan menjadi produk fruit leather. Fruit leather merupakan salah satu jenis produk olahan pangan yang berasal dari bubur daging buah yang dikeringkan hingga kadar air berkisar 10-15%. Leather dengan bahan 100% coffee husk tidak dapat membentuk tekstur yang kenyal karena pembentukan gel yang tidak kokoh akibat kandungan pektin pada coffee husk yang hanya sebesar 1.6% sehingga untuk memperbaiki tekstur leather tersebut ditambahkan pektin dari bubur kulit buah durian. Kulit buah durian memiliki kandungan pektin sebesar 9.16%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial yang terdiri dari satu faktor yaitu penambahan bubur kulit buah durian dengan konsentrasi (10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%) dan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, tekstur, pH, dan warna) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa). Perbedaan konsentrasi penambahan bubur kulit buah durian yang semakin banyak menghasilkan peningkatan pH (3,39 – 3,49), peningkatan kadar air (9,08 – 13,45), penurunan aktivitas air (0,60 – 0,56), peningkatan nilai gumminess (31,13 – 736,61). Rentang nilai lightness (25,88 – 31,59), chroma (2,40 – 8,98), dan hue (179,89° - 12,95°). Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah konsentrasi penambahan kulit buah durian sebesar 40%.
PENGEMBANGAN PRODUK BUBUK TOMAT DENGAN PENGERING KABINET MENGGUNAKAN ENKAPSULAN MALTODEKSTRIN DAN NATRIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSE Ricky Gonardi; Erni Setijawaty; Ignasius Radix A.P. Jati
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 23 No. 2 (2022)
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (625.501 KB) | DOI: 10.21776/ub.jtp.2022.023.02.2

Abstract

           Buah tomat adalah buah yang rentan mengalami kerusakan. Untuk mengatasi kerugian akibat kerusakan, maka buah tomat dapat diolah menjadi bubuk. Salah satu kelebihan bentuk bubuk adalah mudah untuk diaplikasikan pada berbagai olahan pangan. Pembuatan bubuk tomat memerlukan proses pengeringan. Untuk membantu proses pengeringan berlangsung cepat dan dapat mempertahankan komponen aktif di dalamnya, maka diperlukan penyalut atau enkapsulan. Tujuan penelitian ini adalah untuk meneliti pengaruh jenis enkapsulan Natrium Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC) dan maltodekstrin serta perbedaan konsentrasinya terhadap sifat fisikokimia bubuk tomat yang dihasilkan. Pada penelitian ini parameter yang diinvestigasi adalah kadar air, higroskopisitas, kadar fenol, aktivitas antioksidan, warna, dan nilai pH. Untuk analisis statistik, dilakukan uji ANOVA pada α = 5% dan uji lanjutan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Dari hasil investigasi, diketahui jenis enkapsulan yang bebeda berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter. Perbedaan konsentrasi Na-CMC (2,5%; 5%; 7,5%) berpengaruh pada rentang kadar air yang dihasilkan yaitu 1,43-3,17%, higroskopisitas (19,35-20,65%), kadar fenol (203,18-613,41 mg GAE/kg bahan), aktivitas antioksidan (43,42-87,27% penangkapan radikal/RSA), dan warna yaitu lightness (48,1-55,7); chroma (22,5-25,8); ⁰hue (39,9-40,7), serta pH (5,70-6,18). Sementara itu untuk maltodekstrin, perbedaan konsentrasi (6%, 12%, 18%) menghasilkan rentang kadar air 3,40-4,54%, higroskopisitas 18,55-19,16%, kadar fenol 345,23-795,23 mg GAE/kg bahan, aktivitas antioksidan 57,33-88,67% penangkapan radikal/RSA, warna yaitu lightness 52,1-58,6; chroma 28,7-45,8; ⁰hue 41,3-47,8, serta pH 5,30-5,55                                                                            Tomato is a fruit susceptible to damage resulting in a postharvest loss. Tomatoes can be processed into powder to reduce the potential risk of damage. One of the advantages of the powder form is that it is easy to be applied to various food products. The production of tomato powder requires a drying process. A coating or encapsulation is needed to improve the drying process's efficiency and protect its active components. This study aimed to examine the effect of the encapsulant types of Sodium Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC) and maltodextrin and their concentration variation on the physicochemical properties of the tomato powder. This study investigated moisture content, hygroscopicity, phenol content, antioxidant activity, color, and pH value. For statistical analysis, the ANOVA test was performed at = 5% and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The investigation results show that the different encapsulants have a significant effect on all parameters. The difference in the concentration of Na-CMC (2.5%; 5%; 7.5%) has an effect on the moisture content (1.43-3.17%), hygroscopicity (19.35-20.65%), phenol content (203.18-613.41 mg GAE/kg material), antioxidant activity (43.42-87.27% radical scavenging/RSA), and color which are lightness (48.1-55.7), chroma (22.5 -25.8), and hue (39.9-40.7), and also pH (5.70-6.18). Meanwhile for maltodextrin, the difference in concentration (6%, 12%, 18%) resulted in a moisture content range of 3.40-4.54%, hygroscopicity 18.55-19.16%, phenol content 345.23-795.23 mg GAE/kg sample, antioxidant activity 57.33-88.67% radical scavenging/RSA, colors, which are lightness 52.1-58.6; chroma 28.7-45.8; hue 41.3-47.8, and also pH 5.30-5.55.    
PEMANFAATAN TEPUNG BERAS MERAH DAN BERAS HITAM DALAM PEMBUATAN PRODUK EDIBLE SPOON Laurensia Maria Yulian Dwiputranti Darmoatmodjo; Erni Setijawaty; Joliska Wongsowinoto; Brenda Brenda; Florence Ancilla
Journal of Food Technology and Agroindustry Vol 5 No 1 (2023): Journal of Food Technology and Agroindustry
Publisher : Journal of Food Technology and Agroindustry dipublikasikan oleh Universitas Wiraraja

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24929/jfta.v5i1.2400

Abstract

The most widely used tableware is plastic spoon. However, its usage can cause environmental problems in the form of plastic waste. This plastic waste can be overcome by alternative innovations of making environmentally friendly tablespoon or edible spoon. Edible spoon can be made from a mixture of cereal flour, namely wheat flour, red rice flour, and black rice flour. Gluten from wheat flour is used to form a sturdy edible spoon texture, while red rice flour and black rice have anthocyanin pigments that act as natural dyes and antioxidants. The type of cereal flour used affects the characteristics of the edible spoons produced. The purpose of this study was to determine the physical characteristics and antioxidant activity of edible spoons made from a mixture of flour and red rice flour as well as wheat and black rice flour. This experiment used a randomized block research design (RBD) with 6 levels of treatment comparing the use of wheat flour with red rice flour or black rice flour, namely 65:35; 60:40; 55:45; 50:50; 45:55; and 40:60. The research data was analyzed by ANOVA and DMRT (α=5%). The fracture power of black and red rice edible spoons ranged from 13,196±0,5312 to 71,545±0,0091 and 15,637±0,0113 to 37,348±0,0230, the rehydration power range of black and red rice edible spoons were 16,56±0,7332 to 25,75±0,0005 and 14,88±0,1357 to 17,81±1,3077, as well as the antioxidant activity for red rice edible spoons were 87,6250 to 97,5500 and black rice 85,1250 to 98,0250.
Pengaruh perbedaan konsentrasi maltodekstrin dan Na-CMC terhadap sifat fisikokimia bubuk buah semangka merah Ignasius Radix A.P. Jati; Birgitta Artadila Kusuma; Erni Setijawaty; Rachel Meiliawati Yoshari

Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35891/tp.v14i1.3305

Abstract

???????????? ???????????????????????????????????????? ???????? ???????????????????????????????? ???????????????????????? ???????? ???????????????????? ???????????? ???????????????????? ???????? ????????????????????. ???????? ???????????????????? ???????? ???????????????????????????? ???????????? ???????????? ???????? ????????????????????????????????????????, ???????? ???????????? ???????????????? ???????? ???????????????????????????????????? ???????????????? ????????????????????????. ???????????? ???????????????????????????? ???????? ???????????????? ???????????????????????????????? ???????????? ???????? ???????????????????????????????????? ???????????? ???????????????????????? ???????? ???????????????????????????????????? ???????????????????? ???????? ???????????????????????????????????????????????????? ???????????? ???????????????????????????????????????????????????????? ???????? ???????????????????????????????????????????????? ???????????? ????????-???????????? ???????? ???????????? ???????????????????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????? ???????? ???????????????????????????????????????? ????????????????????????. ???????? ???????????????? ????????????????????????????????, ???????????? ???????????? ???????????????????????????????????????? ???????????????????? ???????????????? ???????????????????? ???????????????? ???????????????????????????????????????????????? ???????????? ????????-???????????? ???????? ???????????????????????????????????????????????? ???????????? ???????????????????? ???????????????????? ???? ???????????????????????????? ???????????????????? ???????? ???? ???????????????????????????????????????????? ???????? 60-65°???? ???????????? 6 ????????????????????. ???????????? ???????????????????????????????????? ???????????????????????? ???????? ???????????????????????????????????????????????? ???????????????? 6%, 12% ???????????? 18%, ???????????????????? ???????????? ????????-???????????? ???????????????????????? ???????????? 2.5%, 5% ???????????? 7.5%. ???????????? ???????? ???????????? ???????????????????????????????????????? ???????????????? ???????????????????????????????? ???????????????????? ????????????????????. ???????????? ???????????????????? ???????????????????????????? ???????????? ???????????????????????????????? ???????????????????????????????? ????????????????????????????, ???????????????????????????????????????????? ????????????????????, ???????????????????? ????????????????????????, ???????????????????????????????????????????? ????????????????????????????????, ???????????????????? ???????????? ????????. ???????????? ???????????????????????????? ???????????????????????? ???????????????? ???????????? ???????????? ???????????????????????????????????????? ???????????????????????? ???????????????? ???????????? ???????????????????????????????? ???????? ???????????????????????????????????????????????? ???????????? ???? ???????????????????? ???????????????????????????? ???????? 1.68-3.65%; ???????????????????????????????????????????? ???????????????????? ???????????????????????????? 9.27-11.56%; ???????????????????? ???????????????????????? ???????????????????????????? ???????? 437.9543-887.9543 ???????? ????????????/????, ???????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????? ???????? 34.15-75.79% , ???????????????????? ???????? ????=49,.0-61,; ????=25.4-28.2; ????=33.6°-35.7° ???????????? ???????? ???????????????????? ???????? 6.14-6.34. ????????????????????????????????????, ???????????? ???????????????????????????????????????? ???????????????????????? ???????????????? ???????????? ???????????????????????????????? ???????? ????????-???????????? ???????????? ???? ???????????????????? ???????????????????????????? ???????? 2.85-3.67%; ???????????????????????????????????????????? ???????????????????? 16.87-23.65%; ???????????????????? ???????????????????????? 224.3183-673.1820 ???????? ????????????/????, ???????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????? 23.51-72.71% ????????????, ???????????????????? ???????????????? ????=42.8-46.0;????=27.8-30.1; ????=26.4°-28.7°, ???????????? ???????? 7.10-7.51.????????????????????????????????????, ???????????????????????????????????????????????? ???????????? ????????-???????????? ???????????? ???????????????????????????????????????????? ???????? ???????????????? ???????????? ???????????????????????????????????????????????????? ???????? ???????????? ???????????????????????????????????????? ????????????????????????.
KARAKTERISTIK BUBUK BUAH PEPAYA DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI ENKAPSULAN GUM ARAB DAN HYDROXY PROPYL METHYL CELLULOSE (HPMC) Tanaya, Mechyel Clarita; Setijawaty, Erni; Jati, Ignasius Radix AP
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (969.545 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v8i1.30036

Abstract

Pepaya tergolong buah klimaterik dimana pemanfaatan dan umur simpannya terbatas. Pepaya dapat dikembangkan menjadi papaya bubuk. Pada pembuatan bubuk pepaya perlu ditambahkan enkapsulan untuk mempercepat proses pengeringan dan melindungi komponen aktif. Enkapsulan yang digunakan adalah gum arab dan HPMC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enkapsulan terhadap sifat fisikokimia bubuk pepaya melalui pengujian kadar air, tingkat higroskopis, total fenol, aktivitas antioksidan, warna, dan pH. Rancangan penelitian yang digunakan adalah desain faktorial tunggal (konsentrasi enkapsulan). Pengacakan sampel dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Taraf perlakuan yang digunakan adalah 2,5%, 5%, dan 7,5% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA pada α=5% untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan nyata dan jika ada akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gum arab dapat meningkatkan kadar air (1,90-4,94%) dan nilai chroma (39,4-42,9), namun menurunkan tingkat higroskopis (16,29-24,12%), total fenol (2.812,50-3.240,44 mg GAE/kg), %RSA (46,06-78,62%), nilai lightness (43,2-46,6) dan pH (5,21-5,65). Peningkatan konsentrasi HPMC dapat meningkatkan pH (6,19-6,52) dan nilai chroma (41,3-47,7), namun menurunkan kadar air (2,35-4,95%), tingkat higroskopis (16,28-22,84%), total fenol (1.563,97-3.368,38 mg GAE/kg), %RSA (48,24-78,48%), dan nilai lightness (45,3-56,2). Nilai ohue pada penambahan gum arab antara 42,9-46,3, sedangkan pada penambahan HPMC antara 42,3-48,9.
Co-Authors Andriani, Timara Birgitta Artadila Kusuma Brenda Brenda Christie, Brenda Darmoatmodjo, L. M. Y. D. Florence Ancilla Gregory, Sergio Irawan , Eric Huggie Jati, Ignasius R A P Jati, Ignasius Radix A.P. Joliska Wongsowinoto Keizha, Evan Meiliawati Yoshari, Rachel Rachel Meiliawati Yoshari Radix Astadi Praptono Jati, Ignasius Ricky Gonardi Rulianto Utomo, Adrianus Salfira, Livia D Sari, Theresia Rosita Sergio Gregory Suryadi, Cherry Keiko Alendra Sutarjo Surjoseputro, Sutarjo Tanaya, Mechyel Clarita Tarsisius Dwi Wibawa Budianta Thomas Indarto Putut Suseno Utomo, Adrianus R Utomo, Adrianus Rulianto Wahono, Steven Adiputra Wijaya, Jessica Dewi