<![CDATA[Buah dewandaru adalah buah yang belum banyak diolah secara maksimal. Pengolahan buah dewandaru sebagai selai merupakan salah satu alternatif dalam menambah diversifikasi produk buah dewandaru dalam meningkatkan daya jualnya. Tingkat kematangan buah dewandaru merupakan salah satu faktor keberhasilan dalam pembuatan selai buah dewandaru. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan tingkat kematangan buah dewandaru terhadap karakterisitik fisik, kimia, daya terima pada pembuatan selai buah dewandaru. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan tingkat kematangan yang berbeda yaitu buah berwarna kuning P1: (±26-50%), P2: oranye (±51-75%) dan P3: merah (±76-100%) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diuji yaitu karakterisitik fisik (daya oles dan sineresis), kimia (kadar air, derajat keasaman (pH), kadar gula, Total Asam Tertitrasi (TAT) dan kadar vitamin C) serta daya terima kesukaan selai buah dewandaru. Data dianalisis menggunakan ANOVA, dilanjutkan analisis DMRT taraf signifikan (P kurang dari 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan tingkat kematangan buah dewandaru berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (daya oles, sineresis), kimia (kadar gula, vitamin C) dan daya terima (warna), tetapi tidak berpengaruh nyata pada karakteristik kimia (kadar air, nilai pH, TAT) dan daya terima (aroma, rasa dan tekstur) selai buah dewandaru yang dihasilkan. Tingkat kematangan terbaik dalam pembuatan selai dewandaru yaitu pada kematangan merah (±76-100%).]]>
