Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.702
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Yuyun Yuniati
Universitas Dr. Soetomo
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry

Published : 4 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 4 Documents
Search

 1 
KOMBUCHA APEL SEBAGAI SUBSTITUSI VINEGAR PADA DRESSING VINAIGRETTE TERHADAP KARAKTERISTIK DAN ORGANOLEPTIK Gracia Julia Halim; Fadjar Kurnia Hartati; Yuyun Yuniati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/p101wk21

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan kombucha apel sebagai substitusi cuka dalam dressing  vinaigrette dan dampaknya terhadap karakteristik produk (pH, kadar gula total, aktivitas antioksidan, dan kadar vitamin C)  serta sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, keasaman, dan aftertaste). Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi konsentrasi kombucha apel (5, 15, 25, 35, dan 45%) dengan tiga ulangan sehingga  didapatkan 15 unit perlakuan dalam penelitian ini. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan  SPSS versi 23 dan data non parametrik menggunakan Kruskal Wallis. Berdasarkan uji efektivitas, substitusi vinegar dengan  kombucha apel kode perlakuan A3 yaitu konsentrasi kombucha apel sebesar 25% memperoleh hasil terbesar yaitu 0,74.  Kriteria parameter uji pH sebesar 4,33, gula total sebesar 71,93, antioksidan sebesar 69,73, dan vitamin C sebesar 11,00.  Kode perlakuan A3 paling disukai oleh panelis yaitu dengan perolehan warna sebesar 3,9 (suka), aroma sebesar 4,2 (suka),  rasa sebesar 4,2 (suka), keasaman sebesar 3,7 (suka), dan aftertaste sebesar 3,8 (suka). Substitusi vinegar dengan  kombucha apel dapat digunakan sebagai alternatif cuka yang disukai, sehat, dan berkelanjutan dalam dressing vinaigrette.
KARAKTERISASI KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONES VEGETARIAN BERBASIS KEDELAI (Glycine max) DAN TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L) Nixson Nusa Hidayat Wibawa; Bambang Sigit Sucianto; Yuyun Yuniati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/qyyzpk42

Abstract

Mayones vegetarian merupakan mayones yang berbasis dari kedelai (Glycine max) yang dijadikan susu sebagai  alternatif pengganti telur karena memiliki kandungan lesitin. Lesitin pada kedelai berfungsi sebagai pengemulsi alami. Ubi  ungu dipilih sebagai bahan penstabil alami dalam pembuatan mayones vegetarian. Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui konsentrasi bahan penstabil berupa tepung ubi ungu terhadap kadar pH, kadar lemak, viskositas, dan uji  organoleptik yang terbaik pada karakteristik mayones vegetarian. Penelitian ini menggunakan metode eskperimen  laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi konsentrasi tepung ubi  (20% (b/v), 30% (b/v), 40% (b/v), 50% (b/v)). Data parametrik diperoleh dengan menggunakan Analysis of Variant (ANOVA)  dengan menggunakan Statistic Product and Service Solution (SPSS) versi 23 dan untuk data non parametrik menggunakan  Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung ubi ungu memengaruhi parameter secara  signifikan. Perlakuan dengan konsentrasi 50% b/v menghasilkan kadar pH tertinggi (5,26) dan viskositas terbaik (26,01 cP). Kadar karbohidrat tertinggi (17,38%) dan moisture content terendah (28,44%) juga ditemukan pada konsentrasi ini. Namun,  hasil uji organoleptik menunjukkan konsentrasi 40% b/v lebih disukai dari segi warna (4,1) dan rasa (3,8). Data dianalisis  menggunakan ANOVA untuk parametrik dan Kruskal-Wallis untuk non-parametrik. Penelitian ini menunjukkan potensi  tepung ubi ungu sebagai bahan penstabil alami dalam produk pangan nabati. 
PENGEMBANGAN PRODUK SELAI BERBASIS PISANG AMBON (Musa paradisiaca S.) DAN UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L) : ANALISIS ANTIOKSIDAN, NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK Wa Ode Nurul Azizah Nida Ul Haq; Yuyun Yuniati; Kejora Handarini
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/7sr5fv13

Abstract

Pisang dan ubi jalar ungu adalah bahan pangan kaya akan nutrisi yang mendukung kesehatan tubuh. Pisang  mengandung vitamin C, B6, kalium dan serat yang baik untuk pencernaan dan tekanan darah. Ubi jalar ungu mengandung  serat, vitamin A, C, mangan, serta antosianin, antioksidan yang kuat yang bermanfaat bagi kesehatan jantung, mata, dan  imunitas tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi pisang dan ubi jalar ungu menggunakan  rancangan acak lengkap (RAL) dengan formulasi tersebut adalah: S1 (pisang 100%: ubi jalar ungu 0%), S2 (pisang 70%: ubi  jalar ungu 30%), S3 (pisang 60%: ubi jalar ungu 40%), S4 (pisang 50%: ubi jalar ungu 50%), S5 (pisang 40%: ubi jalar ungu  60%). Analisi meliputi uji serat, padatan terlarut, gula total, antioksidan serta uji organoleptik selai (warna, tekstur, rasa, aroma)  sesuai standar SNI 01-3746-2008 tentang selai. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) untuk data parametrik dan uji kruskal wallis untuk data non-parametrik, dengan bantuan perangkat lunak SPSS 
ANALISIS KARAKTERISTIK SENSORIK DAN NUTRISI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG KEDELAI, TEPUNG UBI UNGU, DAN MULTIGRAIN Nazhifah Fairuzsyawal; Yuyun Yuniati; Retnani Rahmiati; Rachma Nur Devianti
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/fpb8fn12

Abstract

Tepung ubi ungu mengandung 84,4% karbohidrat dan memiliki rasa yang manis, namun tepung ubi ungu memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah sehingga perlu dikombinsikan dengan dengan bahan kaya protein seperti multigrain. penambahan protein dilakukan dengan meningkatkan konsentrasi multigrain yang terdiri dari kacang merah, kacang hijau, kacang tanah, dan oat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi konsentrasi tepung kedelai, tepung ubi, dan multigrain terhadap kadar karbohidrat, protein, serat, serta uji organoleptik terbaik pada snack bar. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen laboratorium dengan rancangan acak lengkap (RAL) dan variasi substitusi tepung kedelai : tepung ubi ungu : serta multigrain dengan formulasi A1(100%:0%:0%), A2(75%:12,5%:12,5%), A3(50%:25%:25%), A4(25%:37,5%:37,5%), A5(0%:50%:50%). Data dianalisis dengan ANOVA dan data non-parametrik dianalisis dengan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukan snack bar dengan perlakuan A4 paling disukai panelis dengan hasil kadar karbohidrat 56,14g, kadar protein 19,71g, kadar serat 3,56g dan berdasarkan SNI 01-4216-1996 kadar karbohidrat dan protein memenuhi SNI, sedangkan kadar serat belum memnuhi SNI. Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin banyak penambahan subtitusi tepung ubi ungu dan multigrain maka kadar karbohidrat, protein dan serat akan semakin tinggi.
Co-Authors Bambang Sigit Sucianto Fadjar Kurnia Hartati Gracia Julia Halim Kejora Handarini Nazhifah Fairuzsyawal Nixson Nusa Hidayat Wibawa Rachma Nur Devianti Retnani Rahmiati Wa Ode Nurul Azizah Nida Ul Haq