PENGEMBANGAN PRODUK SELAI BERBASIS PISANG AMBON (Musa paradisiaca S.) DAN UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L) : ANALISIS ANTIOKSIDAN, NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK

Wa Ode Nurul Azizah Nida Ul Haq (Universitas Dr. Soetomo)
Yuyun Yuniati (Universitas Dr. Soetomo)
Kejora Handarini (Universitas Dr. Soetomo)

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Pisang dan ubi jalar ungu adalah bahan pangan kaya akan nutrisi yang mendukung kesehatan tubuh. Pisang  mengandung vitamin C, B6, kalium dan serat yang baik untuk pencernaan dan tekanan darah. Ubi jalar ungu mengandung  serat, vitamin A, C, mangan, serta antosianin, antioksidan yang kuat yang bermanfaat bagi kesehatan jantung, mata, dan  imunitas tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi pisang dan ubi jalar ungu menggunakan  rancangan acak lengkap (RAL) dengan formulasi tersebut adalah: S1 (pisang 100%: ubi jalar ungu 0%), S2 (pisang 70%: ubi  jalar ungu 30%), S3 (pisang 60%: ubi jalar ungu 40%), S4 (pisang 50%: ubi jalar ungu 50%), S5 (pisang 40%: ubi jalar ungu  60%). Analisi meliputi uji serat, padatan terlarut, gula total, antioksidan serta uji organoleptik selai (warna, tekstur, rasa, aroma)  sesuai standar SNI 01-3746-2008 tentang selai. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) untuk data parametrik dan uji kruskal wallis untuk data non-parametrik, dengan bantuan perangkat lunak SPSS