Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Journal of Tropical AgriFood
Nurwahid, Akhmad
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
Karakteristik dan daya simpan olahan mandai, produk inovasi asal Kalimantan, setelah proses pengalengan suhu tinggi Puspasari, Annisa; Karhani, Raghib; Mawarti, Mawarti; Alviannur, Muhammad Rani; Nurwahid, Akhmad; Utoro, Panggulu Ahmad Ramadhani
Journal of Tropical AgriFood Volume 6 Nomor 2 Tahun 2024
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Mulawarman

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35941/jtaf.6.2.2024.16890.125-134

Abstract

Indonesia, dengan kekayaan kulinernya yang tersebar di berbagai pulau, termasuk Kalimantan, memiliki potensi besar dalam pengembangan produk pangan berbasis lokal. Salah satu makanan fermentasi tradisional yaitu mandai yang berasal dari kulit dalam (mesokarp) cempedak (Artocarpus champeden). Penelitian ini mengevaluasi pengaruh metode high temperature canning (HTC) terhadap produk fermentasi, umur simpan, dan kandungan gizi oseng mandai ready to eat (RTE). Metode yang dilakukan yaitu mandai difermentasi dengan larutan garam 2%-6% selama 6 hari; kemudian dilakukan pengolahan; pengujian organoleptik; penentuan formulasi terbaik; pengalengan; sterilisasi menggunakan autoclave suhu 121°C selama 20 menit; uji mutu kimia dan umur simpan. Hasil menunjukkan oseng mandai dengan fermentasi menggunakan garam 6% memiliki skor sensorik tertinggi dari uji hedonik dan mutu hedonik. Pengalengan oseng mandai dengan metode HTC dapat mematikan patogen dan memperpanjang umur simpan. Perubahan kadar abu menjadi 10%, pH 4,40, lemak 51,70%, air 7,32%, karbohidrat 22,98%, dan protein 8%. Produk ini memiliki umur simpan 24 hari dengan karakteristik warna coklat kemerahan, aroma mandai dan bumbu bawang, tekstur lembut, serta rasa gurih sedikit asam.
Co-Authors Alviannur, Muhammad Rani Karhani, Raghib Mawarti, Mawarti Panggulu Ahmad Ramadhani Utoro Puspasari, Annisa