Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan
Wali, Rosita
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
KEBERADAAN BAKTERI ASAM LAKTAT PADA OLAHAN KECAP TETELAN TUNA (Thunnus sp) SELAMA PROSES FERMENTASI Gasperzs, Febe F.; Sormin, Raja B. D.; Mailoa, Meigy N.; Wali, Rosita
INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol 3 No 2 (2023): INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan
Publisher : Pattimura University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/jinasua.2023.3.2.215

Abstract

Kecap ikan merupakan produk bahan makanan hasil olahan melalui proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan dengan rasa dan bau yang khas serta daya simpan yang lama. Aktifitas bakteri asam laktat merupakan salah satu faktor penting dalam proses fermentasi. Penelitian mempelajari tentang keberadaan bakteri asam laktat pada olahan kecap tetelan tuna (Thunnus sp) selama proses fermentasi. Metode penelitian adalah metode eksperimen dengan suhu fermentasi 50ºC perlakuan konsentrasi enzim papain (A) yang terdiri dari A1 (0 %), A2 (9 %), A3 (12 %), A4 (15 %), konsentrasi garam (B) yang terdiri dari B1 (8%), B2 (10%) dan lama fermentasi (C) yang terdiri dari C0 (0 hari), C1 (6 hari), dan C2 (12 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa meningkatnya total BAL dapat mengakibatkan kondisi fermentasi menjadi asam sehingga akan menghambat adanya pertumbuhan bakteri lain. Kecap ikan dengan penambahan enzim papain 15% lebih cepat terhidrolisis dibandingkan dengan penambahan enzim papain 9%. Perbedaan tersebut terjadi karena adanya perbedaan penambahan konsentrasi enzim yang dapat mempercepat proses hidrolisis. Papain mengandung enzim proteolitik yang dapat menghidrolisis protein sehingga dapat melunakkan daging. Semakin lama proses fermentasi dilakukan maka pertumbuhan BAL semakin meningkat hal tersebut dikarenakan penggunaan konsentrasi enzim dan garam.
Co-Authors Gasperzs, Febe F. Mailoa, Meigy N. Sormin, Raja B. D.