<![CDATA[Kerang tahu sebagai sumber protein hewani dari laut Madura berpotensi dijadikan produk olahan inovatif saus kerang. Rekacipta inovasi saus kerang perlu penambahan garam konsumsi kadar NaCl 87% untuk menciptakan rasa yang kompleks serta unik dan enzim papain untuk mempermudah proses hidrolisis kerang sebagai bahan baku. Standar produk berdasarkan SNI 01-4275-1996 serta PerBPOM nomor 13 tahun 2019 adalah acuan yang digunakan agar produk aman dikonsumsi. Tujuan penelitian adalah menentukan formula terbaik serta menganalisis perbedaan signifikan penggunaan garam konsumsi dan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia serta mikrobiologi saus kerang (Meretrix sp.). Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan metode eksperimen meliputi preservasi kerang, hidrolisis kerang, pembuatan saus, uji karakteristik saus, yaitu parameter fisika (viskositas), kimia (proksimat dan pH) serta mikrobiologi (Angka Lempeng Total dan E. coli). Perbandingan konsentrasi dalam proses hidrolisis dengan persentase kerang (%): garam konsumsi (%): enzim papain (%), yaitu 89,1:1:9,9 (F1), 85,5:5:9,5 (F2), 81:10:9 (F3), 76,5:15:8,5 (F4), 72:20:8 (F5), 67,5:25:7,5 (F6). Hasil penelitian menunjukkan karakteristik fisik saus terbaik pada F2 dengan nilai viskositas 1.033±67,55 mPa.s. Berdasarkan SNI 01.4275:1996 dan PerBPOM nomor 13 tahun 2019 diketahui bahwa F3 merupakan formula terbaik berdasarkan karakteristik kimia dan mikrobiologi. Nilai prosimat F3 diantaranya kadar protein 3,81±0,03%, air 80,90±0,44%, abu 3,96±0,05%, lemak 1,57±0,18%, kabohidrat 9,74±0,69%, pH 5.90±0.00, sedangkan ALT 0,29x104 dan E. coli <3 MPN/g. Parameter fisik, kimia (air, abu, protein dan pH) dan mikrobiologi pada saus kerang memiliki perbedaan, sedangkan parameter kimia (lemak dan karbohidrat) tidak berbeda. Secara keseluruhan F3 direkomendasikan sebagai formula terbaik dan aman dikonsumsi masyarakat.]]>
