Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Karimah Tauhid
Sutisna, Noviyanti
Unknown Affiliation
Economics, Econometrics & Finance Education Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Neuroscience Social Sciences

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
Fermentasi Tepung Singkong sebagai Strategi Peningkatan Sifat Fisikokimia dan Nilai Fungsional Pangan Lokal Sutisna, Noviyanti; Aqmalia, Fauziah; Nurintania, Andita; Jumiono, Aji
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid (In Progress)
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22140

Abstract

Fermentasi merupakan strategi bioteknologi yang efektif untuk meningkatkan sifat fisikokimia dan nilai fungsional bahan pangan lokal seperti singkong (Manihot esculenta Crantz). Meskipun memiliki ketersediaan yang melimpah dan potensi besar sebagai sumber karbohidrat pengganti gandum, pemanfaatan singkong masih terbatas akibat kandungan antinutrisi, rendahnya kadar protein, serta karakteristik fisik yang kurang mendukung aplikasi industri pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji peran fermentasi tepung singkong dalam meningkatkan mutu kimia, fisik, dan fungsionalnya melalui pendekatan studi literatur terhadap 15 artikel nasional dan internasional yang diterbitkan pada periode 2015–2025. Analisis dilakukan secara deskriptif-tematik dengan menyoroti mekanisme aktivitas mikroorganisme fermentatif seperti Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Rhizopus oryzae dalam memodifikasi struktur pati, menurunkan kadar antinutrisi, serta meningkatkan pembentukan senyawa bioaktif. Hasil kajian menunjukkan bahwa fermentasi selama 48–72 jam mampu menurunkan kadar sianogenik glikosida dan fitat, meningkatkan kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan, serta memperbaiki warna dan tekstur tepung termodifikasi (MOCAF). Dengan demikian, fermentasi tepung singkong berpotensi besar sebagai strategi peningkatan kualitas gizi dan nilai fungsional pangan lokal yang mendukung diversifikasi pangan serta ketahanan pangan nasional secara berkelanjutan.
Co-Authors Aji Jumiono Aqmalia, Fauziah Nurintania, Andita