Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.61
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Karimah Tauhid
Sutisna, Noviyanti
Unknown Affiliation
Economics, Econometrics & Finance Education Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Neuroscience Social Sciences

Published : 3 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 3 Documents
Search

 1 
Fermentasi Tepung Singkong sebagai Strategi Peningkatan Sifat Fisikokimia dan Nilai Fungsional Pangan Lokal Sutisna, Noviyanti; Aqmalia, Fauziah; Nurintania, Andita; Jumiono, Aji
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22140

Abstract

Fermentasi merupakan strategi bioteknologi yang efektif untuk meningkatkan sifat fisikokimia dan nilai fungsional bahan pangan lokal seperti singkong (Manihot esculenta Crantz). Meskipun memiliki ketersediaan yang melimpah dan potensi besar sebagai sumber karbohidrat pengganti gandum, pemanfaatan singkong masih terbatas akibat kandungan antinutrisi, rendahnya kadar protein, serta karakteristik fisik yang kurang mendukung aplikasi industri pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji peran fermentasi tepung singkong dalam meningkatkan mutu kimia, fisik, dan fungsionalnya melalui pendekatan studi literatur terhadap 15 artikel nasional dan internasional yang diterbitkan pada periode 2015–2025. Analisis dilakukan secara deskriptif-tematik dengan menyoroti mekanisme aktivitas mikroorganisme fermentatif seperti Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Rhizopus oryzae dalam memodifikasi struktur pati, menurunkan kadar antinutrisi, serta meningkatkan pembentukan senyawa bioaktif. Hasil kajian menunjukkan bahwa fermentasi selama 48–72 jam mampu menurunkan kadar sianogenik glikosida dan fitat, meningkatkan kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan, serta memperbaiki warna dan tekstur tepung termodifikasi (MOCAF). Dengan demikian, fermentasi tepung singkong berpotensi besar sebagai strategi peningkatan kualitas gizi dan nilai fungsional pangan lokal yang mendukung diversifikasi pangan serta ketahanan pangan nasional secara berkelanjutan.
Pengembangan Sorbet Campolay (Pouteria campechiana) sebagai Produk Pangan Fungsional Lokal Sutisna, Noviyanti; Anisa, Siti; Nurlitasari, Desi; Bilbina, Naura Nadzhifatul; Hastuti, Arti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 1 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i1.22255

Abstract

Buah campolay (Pouteria campechiana) merupakan komoditas lokal Indonesia yang kaya karotenoid, serat pangan, dan senyawa bioaktif, namun pemanfaatannya masih terbatas. Penelitian ini bertujuan mengembangkan sorbet campolay sebagai produk pangan fungsional dengan menilai penerimaan konsumen melalui uji hedonik dan uji sensori. Dua formulasi digunakan: (1) sorbet campolay tanpa jeruk nipis dan (2) sorbet dengan tambahan perasan jeruk nipis. Uji organoleptik dilakukan oleh 32 panelis menggunakan skala hedonik 1–5 dan sensori deskriptif. Data dianalisis menggunakan uji validitas, reliabilitas, regresi linear sederhana, uji-t, dan ANOVA. Hasil menunjukkan bahwa atribut aroma (mean 4,84) dan warna (4,75) menjadi faktor paling disukai panelis, sedangkan aftertaste mendapat nilai terendah (3,06) akibat rasa pahit alami campolay. Instrumen sensori dinyatakan valid (r-hitung 0,47–0,61) dan reliabel (α = 0,81). Regresi menunjukkan mutu sensori berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan (R² = 0,52; t-hitung 6,01 > t-tabel 2,04). Uji F mengonfirmasi adanya perbedaan signifikan antar atribut (F-hitung 42,8). Secara keseluruhan, sorbet campolay diterima baik oleh panelis dan berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional lokal. Pengembangan lanjutan dapat difokuskan pada perbaikan aftertaste dan stabilitas tekstur.
Kadar Air dan Aktivitas Air sebagai Faktor Kunci Mutu dan Stabilitas Bahan Pangan Sutisna, Noviyanti; Nurhalimah, Siti; Nurlaela, Raden Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22835

Abstract

Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan yang berperan penting dalam menentukan mutu, stabilitas, dan umur simpan produk. Keberadaan air dalam bentuk kadar air dan aktivitas air memengaruhi reaksi kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serta perubahan fisik selama proses pengolahan dan penyimpanan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji peran kadar air dan aktivitas air terhadap mutu dan stabilitas bahan pangan berdasarkan analisis komprehensif terhadap berbagai hasil penelitian terdahulu. Metode penelitian yang digunakan adalah kajian literatur ilmiah dengan pendekatan kualitatif, menggunakan data sekunder yang diperoleh dari artikel jurnal bereputasi yang membahas pengaruh suhu, metode pengolahan, serta pemodelan matematis terhadap kadar air dan aktivitas air bahan pangan. Hasil kajian menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan penerapan metode pengolahan tertentu, seperti pengeringan, penggorengan, dan pengasinan, secara signifikan menurunkan kadar air dan aktivitas air, sehingga berkontribusi terhadap peningkatan stabilitas dan umur simpan produk pangan. Selain itu, penggunaan model matematis, seperti BET dan Arrhenius, terbukti efektif dalam memprediksi hubungan kadar air dengan mutu dan stabilitas produk. Kesimpulan dari kajian ini menegaskan bahwa pengendalian kadar air dan aktivitas air merupakan faktor kunci dalam menjaga mutu dan stabilitas bahan pangan serta menjadi dasar penting dalam perancangan proses pengolahan dan penyimpanan pangan yang optimal.
Co-Authors Aqmalia, Fauziah Bilbina, Naura Nadzhifatul Hastuti, Arti Indradewa, Rhian Nurintania, Andita Nurlaela, Raden Siti Nurlitasari, Desi Siti Anisa Siti Nurhalimah