Aktivitas Tripsin Inhibitor Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna pruriens), Kacang Tolo (Vigna unguigulata), dan Gude (Cajanus cajan)

Tranggono Tranggono (Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada)
Sutardi Sutardi (Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada)
Bambang Kuswijayanto (Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada)

agriTECH
Vol 12, No 4 (1992)

Penelitian aktivitas tripsin inhibitor yang diukur dengan metoda agar dilakukan pada tahapan proses pembuatan tempe kara benguk, tempe kacang tolo dan tempe gude dengan menggunakan inokulum Rhiropus oligosporus NRRL 2710 dan inokulum usar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas tripsin inhibitor pada masing-masing kacang-kacangan tersebut mempunyai kecenderungan pola yang sama. Penurunan aktivitas tripsin inhibitor sebanyak 91 - 97% terjadi selama tahapan proses perendaman, pengupasan kulit dan pengukusan, sedangkan selama fermentasi terjadi peningkatan sebesar 45 - 72% terhadap aktivitas semula. Aktivitas tripsin inhibitor tempe yang dibuat dengan inokulum mumi Rhizopus oligosporus NRRL 2710 berkisar 1,3 - 3 kali lebih besar dan pada tempe dengan inokulum usar.