Penentuan Vitamin C, pH , Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Respon Sensoris pada Soyghurt dari Nanas Madu (Ananas comosus L.)

Marwati Marwati (Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman)
Yoga Pratama Putra (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman)
Aswita Emmawati (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman)
Maghfirotin Marta Banin (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman)
Yudha Agus Prayitno (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman)
Hamka Hamka (Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Negeri Pertanian Samarinda)

Jurnal Kimia Mulawarman
Vol 20 No 1 (2022)

Soyghurt adalah merupakan salah satu produk fermentasi yang diolah dari susu kedelai dengan menambahkan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Soyghurt dengan penambahan buah nanas madu dapat meningkatkan nilai fungsionalnya, namun perlu formulasi yang tepat agar didapatkan soyghurt nanas madu dengan nilai fungsional dan sensoris terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan lima taraf dan diulang tiga kali. Faktor tersebut adalah persentase perbandingan nanas madu dan susu kedelai yaitu (30:70), (40:60), (50:50), (60:40) dan (70:30). Parameter yang diamati adalah kadar vitamin C, pH, total bakteri asam laktat dan sifat sensoris (hedonik dan mutu hedonik). Hasil penelitian menunjuukan bahwa perlakuan nanas madu dan susu (70:30) memiliki kandungan vitamin C 50,75 mg/100 g, pH 4,48, total BAL log 7,57 cfu/g dan disukai oleh panelis pada uji hedonik. Sedangkan pada karakteriktik mutu hedonik pada perlakuan 70:30 memberikan warna kuning, beraroma nanas dan agak beraroma susu kedelai, tekstur kental, dan berasa asam, namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lain.