Kajian Penggunaan Jenis Rennet Nabati dan Hewani Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Keju Mozarella Susu Sapi

Nadia Maharani (Politeknik Negeri Banyuwangi)
Isya Arum Sari (Politeknik Negeri Banyuwangi)
Dani Agung Wicaksono (Politeknik Negeri Banyuwangi)
Umi Nuraini (Universitas Singaperbangsa Karawang)

Journal of Student Research
Vol 1 No 1 (2023): Januari: Journal of Student Research

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan kimia keju mozzarella dengan penggunaan jenis rennet yang berbeda yaitu rennet nabati dan hewani. Keju yang dibuat dalam penelitian ini bersal dari bahan baku susu sapi yang difermentasi dengan menggunakan enzim rennet dan asam asetat. Penelitian ini menggunakan 2 perlakuan yaitu rennet nabati (P1) dan rennet hewani (P2) dan 5 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan rennet nabati berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap hasil uji kualitas fisik dan kimia. Penggunaan rennet nabati pada proses pembuatan keju mozzarella menunjukkan hasil yang meningkat terhadap kualitas fisik meliputi pH, rendemen dan kemuluran serta kualitas kimia meliputi kadar protein dan kadar air dibandingkan dengan penggunaan rennet hewani.